Zdá sa, že pandémia je za nami. Hospodárska kríza však pokračuje a opäť je tu množstvo faktorov, s ktorými sa treba vyrovnať, vrátane vplyvu odvetvia na životné prostredie. Je nevyhnutné rozvíjať sa, zavádzať technológie do gastronómie a prispôsobovať podniky zmenám spoločenských návykov.
Ako vyzerá nový normál?
Štúdia Euromonitor International New Concepts in Consumer Foodservice poskytuje prehľad o ďalších krokoch a globálnych trendoch v tomto odvetví. Tie ovplyvňujú prevádzkovateľov aj spotrebiteľov. Prevádzkovatelia sa zameriavajú na prežitie a na to, ako prispôsobiť svoje obchodné modely obmedzeným možnostiam. Modely správania spotrebiteľov sa v súčasnosti tiež výrazne zmenili a musia sa prispôsobiť. Je to do veľkej miery spôsobené meniacimi sa zákazníckymi prispôsobenie sa vašim potrebám výsledky.
Foto: Envato elements
Spotrebitelia by boli vedome integrovaní
Ľudia kladú stolovanie do centra spoločenských udalostí a sú dokonca ochotní vyskúšať nové možnosti reštaurácií. To je však do veľkej miery ovplyvnené ekonomickou situáciou hostí a celosvetovou odozvou na udržateľnosť. Táto situácia vytvorila niektoré perspektívne trendy, ktoré ovplyvňujú prevádzkovateľov aj spotrebiteľov. Keďže globálna kríza zvýšila povedomie ľudí o potrebe zdravého životného štýlu, do popredia sa v oblasti gastronomických zážitkov dostali aj koncepty, ktoré sú plne v súlade s udržateľným ekosystémom. Dominantnou sa stala koncepcia "z farmy na stôl" (farm-to-table), v rámci ktorej sa čerstvé potraviny z vlastnej farmy ovocie a zelenina reštaurácie so záhradami, ktoré ponúkajú celý rad služieb. Ďalším dôležitým faktorom bol vznik flexibilných formátov stravovania, ktoré bezproblémovo spájajú spoločenskú interakciu, pohodlie a stravovanie.
Pohostinnosť môže byť prepojená s inými udržateľnými službami
Bairro's Buro v Holandsku je co-working pre nápoje a kombinuje pekárenské výrobky. Zákazníci si môžu prenajať stoly na hodinu, či už ide o barové stoličky, pohovky alebo pracovné stoly. Takisto je možné samostatne obslúžiť až štyroch hostí pomocou tzv. pracovných stolov. Týmto riešením vytvorili v reštaurácii živé pracovné prostredie, v ktorom ešte lepšie funguje párovanie ich ponuky. Base8 v Hongkongu si hostí získava aj zaujímavým konceptom. Kombinujú nápoje, jedlo a možnosti manikúry, čím vytvárajú bizarné, ale funkčné spojenie reštaurácie a salónu krásy. Hostí to nabáda, aby sa zdržali čo najdlhšie, vychutnali si jedlo a socializovali sa. Toto sú len dva zaujímavé príklady, ale čoraz častejšie sa viazanie stáva súčasťou pohostinstva.
Keďže spotrebitelia prijímajú a používajú nové koncepcie potravín, venujú pozornosť aj mechanizmom vplyvu na životné prostredie. Keďže dopyt po udržateľných obaloch a možnostiach sa zvyšuje, prevádzkovatelia reštaurácií budú musieť vynaložiť väčšie úsilie na odstránenie jednorazových plastov, prevádzku šetrnú k životnému prostrediu a poskytovanie udržateľnejších obalov na dodávku.
Inovácia sa dostala do pohostinstva
Hoci odvetvie prechádza veľmi ťažkým obdobím, dalo to impulz inováciám, ktoré si doteraz žiadny poskytovateľ služieb nemohol dovoliť. Stravovacie podniky museli vykonať rýchle zmeny, aby zlepšili svoju ziskovosť. Dôraz sa kládol na prehodnotenie organizačných štruktúr, nákladovo efektívne technológie, digitálne systémy, ktoré sú súčasťou každodenných činností. Automatizácia, ktorá bola doteraz pomalá a postupná, sa zrýchlila a tento trend sa ešte zďaleka neskončil. Používané inteligentné kuchynské zariadenia nielen optimalizujú výrobu, ale sú aj vynikajúcim spôsobom znižovania nákladov. Dokážu tiež maximalizovať efektivitu, najmä v prípade menších reštaurácií.
Foto: Envato elements
Zmena zvykov, nové systémy
Dôležitejšia sa stala kvalita jedla, zážitok hostí a prevádzka sa musela prispôsobiť spoločenským zvyklostiam. Životný štýl spotrebiteľov a hostí vytvoril nové spôsoby, napríklad donášku do domu, ktoré pretrvali a stali sa bežnými aj po Covide. Stravovanie viedlo k vzniku nových formátov súvisiacich s udržateľnosťou. Ukážkovým príkladom inovácie je Kleen Hub v Dánsku. Ako súčasť siete zdieľania balíkov umožňuje zákazníkom objednať si jedlo na donášku alebo donášku domov a sprístupňuje opakovane použiteľný riad. To pomáha podnikom aj spotrebiteľom znižovať vplyv jednorazových nádob na životné prostredie. Ďalšou sľubnou inováciou je FoodPrint na Novom Zélande, ktorá pomáha znižovať množstvo potravinového odpadu tým, že ponúka spotrebiteľom možnosť kúpiť si prebytočné potraviny z reštaurácií za zvýhodnené ceny. V našej krajine už existuje vynikajúci príklad tohto postupu, a to Munch Jedlo, ktoré ponúkajú, sú „zvyšky”, ktoré sú bezchybnej kvality, ale reštaurácia ich nemôže vypredať. Nevyhadzuje sa teda do koša, ale zákazníci dostanú jedlo za zníženú cenu a nevzniká odpad.
Smutné fakty o zmenách v pohostinstve
Počas pandémie sa oveľa viac rozšírili automaty na jedlo, pretože sa dajú použiť na zabránenie kontaktu s ľuďmi, a po obmedzení zostali bežné. Vo Fínsku ponúka Fizza, celodenný automat na jedlo, sedem rôznych druhov remeselnej pizze. Je k dispozícii kedykoľvek, bez personálu, bez obchodu - a jedlo si môžete dať pripraviť v najmodernejšej peci na pizzu za tri minúty. Sú tiež prepojené s aplikáciou pre smartfóny, ktorá umožňuje zákazníkom objednať si pizzu vopred.
Grab e-kitchen je v Malajzii prvým konceptom kuchyne duchov v krajine. Ponúka kombinované menu viacerých značiek a od svojho spustenia v roku 2021 zaznamenala prudký rast. Využívanie centrálnej kuchyne sa ukazuje ako nákladovo efektívne riešenie pre prevádzkovateľov a ponúka spotrebiteľom široký výber.
