Anthony Bourdain sa preslávil výrokom, že ide o najnudnejší kus mäsa. Mnoho ľudí si však myslí, že je to samotným steakom, čo samozrejme nie je pravda. Ide o steak z hovädzieho mäsa a obličiek, bežne známy ako steak zo sviečkovej.
Steak je už dlho synonymom luxusu a samozrejme mäsa najvyššej kvality, podobne ako pre foie gras. Odkaz na sviečkovicu sa v dnešnom prejave hodí: každý pochopí, čo máme na mysli, keď spomenieme drahý kus mäsa. Nie je kľúčom k prežitiu jesť sviečkovicu, ale je tiež znakom kultivovanosti vybrať si ušľachtilý kus mäsa. Časy sa, samozrejme, menia a Maďarsku sa otvoril svet, gastronómia v zmysle. Ak teda chcete povedať skutočný moderný (mäsový) snobizmus, je oveľa údernejšie Wagyut spomíname. Jedáva ho elita na celom svete.
Črevo je večná, aj keď milovaný, tragicky zosnulý Anthony Bourdain v pamätnom rozhovore pre Insider povedal, že najnudnejšie a najnezaujímavejšie mäso je steak.
Prečo si kuchári a bežní spotrebitelia myslia niečo iné?
Odpoveď je jasná. A črevo, známa aj ako obličková sviečková, je mimoriadne jemný kus hovädzieho mäsa s nízkym obsahom tuku. Jeho mäkkosť a ochabnutosť je spôsobená tým, že pochádza z časti tela hovädzieho dobytka, ktorá sa počas jeho života takmer nepohybuje. A hovädzie mäso z anatomického hľadiska je črevo čisté mäso medzi vysokou chrbtovou a chvostovou šľachou a pod plochou chrbtovou šľachou. A keď už hovoríme o anatómii, toto je veľký slabinový sval alebo musculus psoas major.
Získané podlhovasté, valcovité, čisté mäso s nízkym obsahom tuku je identické s s bravčovou panenkou, ktoré sa zároveň považuje za najcennejší kus bravčového mäsa. Vzrušenie z hovädzieho mäsa však spočíva v jeho tučnej štruktúre a výraznejšej chuti, čo vysvetľuje, prečo je špecialitou pre laického spotrebiteľa s čistým, chudým mäsom, ale nie je také zaujímavé pre milovníkov steakov. Pre nich je to len chudé chudé mäso.
V zahraničí hľadajte na jedálnych lístkoch sviečkovicu!
To všetko neznižuje popularitu steaku na celom svete, ktorá je filet mignon v menu.
Mäso sa kvôli valcovitému tvaru krája na plátky, ktoré môžu mať hrúbku niekoľko centimetrov, až 4 - 5 centimetrov. Veľkou etiketou steaku je, že sa nekonzumuje úplne tepelne upravený, čo prináša otázku: pre milovníka otužilých steakov je minimálny rez stredne prepečený, vzácne alebo priamo modrá vzácna pečenie sa vyžaduje v reštauráciách. Sme v strede cesty so stredným pečením a odtiaľ je mäso čoraz viac surové - a vo vnútri krvavé.
Zatiaľ čo bežný spotrebiteľ sa cíti oveľa bezpečnejšie, ak požiada o prepečenie steaku, pre skutočného fanúšika steakov je to svätokrádež, pretože mäso stráca šťavnatosť, vlhkosť a v neposlednom rade sa stáva kožou z topánok.
Mnohí šéfkuchári v priebehu rokov tvrdili, že dobre urobené odmieta pripraviť steak úplne prepečený, aj keď o to hosť požiada.
Sviečková stojí za to surová!
Pokiaľ ide o bezpečnosť potravín, sviečkovica - rovnako ako sviečkovica - sa skutočne môže konzumovať surová. Samozrejme, platí to len pre spoľahlivo čerstvé produkty. Sviečkovicu konzumujeme surovú v našich obľúbených tatárskych biftekoch a talianskom carpacciu.
Jedzte ju surovú, stredne prepečenú alebo dokonca ako steak Stroganoff, jedným z najušľachtilejších druhov mäsa je stále sviečková (aj herné mäso!), mäsiar menom vesepecsenye.
