Kaštieľ Takler obklopený vinicami a historickými pamiatkami je neprehliadnuteľnou zastávkou v malebnom Szekszárde. Jeho reštaurácia, ktorá je súčasťou slávneho vinárstva, je rajom pre milovníkov kvalitných vín a tradičnej maďarskej gastronómie. So šéfkuchárom Szilveszterom Szabóom sme sa porozprávali o ich koncepcii a úskaliach sezóny.
Reštaurácia sa nachádza na idylických kopcoch Szekszárdu, v tichom a pokojnom prostredí, ďaleko od hluku mesta, ale blízko jeho pulzujúceho života. Samotná budova je pôsobivým pohľadom, pretože kaštieľ, ktorý spája tradičnú maďarskú architektúru s modernými prvkami, je v harmonickom súlade s okolím. Nemenej pôsobivý je aj interiér s pohodlným, elegantným a zároveň útulným zariadením, ktoré poskytuje skvelé miesto na oddych, či už ide o romantickú večeru, stretnutie priateľov alebo rodinný obed. Nábytok z prírodných materiálov a striedmy dekor, operujúci so zemitými farbami, pôsobia príjemne.
Maďarské jedlá podávané prístupným spôsobom
Kuchyňu vedie Szilveszter Szabó, ktorý predtým pracoval v štvorhviezdičkovom hoteli Puchner Castle a v Rakúsku. Na panstvo Szekszárd prišiel v roku 2016 ako asistent šéfkuchára a od roku 2018 je zodpovedný za to, aby každé jedlo bolo dokonalé. V jedálnom lístku ponúka typické jedlá tradičnej maďarskej kuchyne, pripravené z najčerstvejších surovín a v súlade s dnešnými gastronomickými trendmi. Jedlá sú majstrovskou kombináciou tradície a modernosti inovácie, ktoré tak posúvajú maďarskú gastronómiu na novú úroveň a zároveň zostávajú dostupné. Stály jedálny lístok sa mení dvakrát ročne, zatiaľ čo ponuka na tabuli sa mení každé 1 - 2 týždne.
90% mäsa pochádza z Matusz-Vad, z ktorých najobľúbenejšie sú kačica, a bravčová panenka a jedlá z kuracieho mäsa. Prekvapivo dobré výsledky však dosahujú aj rozporuplné úlovky, ako napr. králičia chrbtica alebo muflon. K prvému sa podáva medová a orechová mrkva, polenta s ovčím syrom a pagaštanový karfiol, zatiaľ čo k muflónu sa podávajú huby, roztlačené topinambury a kapusta. Szilveszter zdôraznil, že počas letnej sezóny majú veľa firemných akcií a svadieb. Často naraz obslúžia až 120 ľudí, takže presná dodávka a schopnosť objednať správne množstvo stále kvalitného tovaru je predpokladom ich fungovania, v ktorom spoločnosť rok čo rok vyniká. Okrem toho je pre nich z hľadiska nákupu nevýhodou krásne okolie, keďže v dosahu nie sú žiadne veľké obchody ani trhy. Preto je pre nich mimoriadne dôležité, aby boli ich objednávky doručené včas a bez akýchkoľvek závad.
Zmena spotrebiteľských návykov, slabá ponuka
Celkovo hodnotí Szilveszter sezónu pozitívne, ale zdôraznil, že majú veľké šťastie. Majú veľa svadieb, ktoré rýchlo zaplnia letný kalendár. Aj keď sa rozdiely nepochybne zväčšujú, viditeľná je aj zmena spotrebných návykov majetnejších. Kým v minulosti bolo bežné trio polievka - jedlo - dezert, teraz je bežnejšie hlavné jedlo - dezert, alebo ešte bežnejšie si pýtajú drahšie hlavné jedlo, za ktoré nie sú ochotní zaplatiť ani 8-9 000 forintov. Zvyky pri rezerváciách sa tiež stávajú menej priaznivé, ľudia - najmä rodiny - sa zvyčajne chystajú na predĺžený víkend namiesto obvyklého jedného týždňa. To však nepovažuje za najväčší problém z hľadiska pohostinnosti, ale skôr kvalitu a nedostatočnú ponuku. Chýbajú čerství absolventi, ktorí sú skutočne motivovaní, uvedomujú si profesionálne výzvy a majú potrebné praktické znalosti. V tejto súvislosti Komisia v minulosti Šéfkuchár Macok vyjadril svoje obavy.
