Ako šunka je to skutočná pochúťka a milovníci grilovania si zamilujú bravčové mäso iberico. Máriusz Adorjányi (Expedícia BBQ) nám porozprával o svojich medzinárodných skúsenostiach a podelil sa s nami o svoje najlepšie triky s mäsom.
Zoznámime sa s ďalšou prémiovou zložkou, ktorou je Iberico s bravčovým mäsom, ktorého používanie sa medzi kuchármi šíri ako lesný požiar. Problémom doteraz bolo, že mnohí ľudia o ňom nevedeli alebo ho nemohli okamžite zohnať. Každá časť bravčového mäsa si vyžaduje iný postup a recept, ale jednotlivo sú všetky nebeské. Pochádza zo Španielska a každý, kto ho ochutnal, prehodnotí, čo si myslel o bravčovom mäse!
WOW: Ošípaná iberská je známa tým, že sa často chová na žaluďoch. Vo veľkej miere sa živia žaluďmi duba cerového, ktorý pochádza zo Stredomoria a má nízky obsah trieslovín. Ich mäso má tmavšiu farbu, čo je spôsobené vlastnosťami tohto plemena, je primerane nasýtené tukom a má mierne orieškovú chuť. Práve táto pravá bravčová chuť je vyhľadávaná v celej Európe, a preto je taká obľúbená.
O svojich skúsenostiach porozprával nášmu časopisu Máriusz Adorjányi, ktorý teraz po svojom medzinárodnom turné pečie pre maďarské publikum.
Aký je rozdiel medzi chuťou bravčového mäsa z obchodu, domáceho mäsa a mäsa iberico?
„Nemôžete ich porovnávať, pretože ak ste boli v detstve na zabíjačke a pamätáte si chuť bravčového mäsa, dnes by ste boli veľmi sklamaní, keby ste ochutnali bravčové mäso kúpené v obchode. Podľa môjho názoru v mnohých prípadoch dostávame v supermarketoch vodnaté mäso bez chuti a charakteru. Keď však v akomkoľvek obchode nájdem kus bravčového mäsa iberico, okamžite ho kúpim. Viete, stále chutí ako „veselé prasiatko”, ktoré sme kedysi jedli a ktoré bolo normou. Samozrejme, podobné je aj domáce bravčové mäso, dobre chované, ale to je teraz ešte vzácnejšie. V každom prípade ide o mäso, s ktorým sa oplatí pracovať. „
Čo odporúčate vyskúšať hostiteľom alebo laikom?
„Pracujem väčšinou so 4 typmi rezov iberico: s podnosom, plátkom, líčkom a panenským. Na každý z nich používam iné recepty a robím ich na rôzne príležitosti - samozrejme, ak sa mi ich podarí zohnať. „
Tipy Iberico od Máriusa Adorjányiho:
Plátky papriky iberico taký, ktorý je podľa mňa najlepší na špajdli. (* papszelet = veko alebo poklop strany) Deň predtým ich nakrájam na kocky a potom ich cez noc marinujem v omáčke Bulgogi, Používam kórejský ryžový ocot a rôzne koreniny. Po marinovaní ju varím na drevenom uhlí, čo je metóda, ktorá zvyšuje obsah tuku, zvýrazní ich chuť, preto bude mäso nebeské.
Z adresy iberská tvár ošípané v sieti Rolujem, toto je moja metóda, nastavím ju. Pred podávaním ho opečiem na panvici a mám hotovo.
Iberico tarja časť lahodného pulled pork, je to nesporne jedno z najlepších jedál. Okrem toho je vynikajúci aj steak iberico na ražni, ako sa opisuje pri bravčových kotletách.
Iberico virgin je buď v medailónikoch, alebo vcelku, opečený na panvici, opečený a pokvapkaný cesnakovo-cesnakovým maslom. Panna môže byť aj dusená, ale ja to nerobím. Dôležité je však zastaviť ohrievanie pri 70 stupňoch. Je to neuveriteľne chutné mäso.
Odkiaľ viete toľko o mäse?
„Začiatkom roku 2000 som pracoval ako kuchár v Anglicku, neskôr vo Francúzsku a potom v Litve, ale vždy som nejako skončil v oddelení mäsa. To som mal rád a to som vedel robiť. Snažil som sa zvládnuť všetky základy, od šúpania zemiakov až po prípravu mäsa. Presný a v skutočnosti sa tým živím dodnes. Medzitým som sa zamiloval do grilovania a odvtedy predávam grily a grilovacie pece, a vediem aj špecializované kurzy grilovania a pečenia. Jediný spôsob, ako dodávať výrobky, je zaškolenie mojich zákazníkov, pretože ak sa s nimi správne zaobchádza, ide o krásne mäso a potraviny. Dobré suroviny sú dôležité, ale rovnako dôležitá je aj technika. približovanie sa k dokonalosti pečenie.
Dôležité! Hoci každý rád používa prídavné meno dokonalý, je to základná zásada pri pečení a varení: dokonalé jedlo neexistuje! O dokonalosť sa treba usilovať.
