’Čo vychádza zo srdca, to sa nedá pokaziť.’
Rozhovor s Máté Boldizsárom, jedným z majiteľov a manažérov reštaurácie.
Zoznam reštaurácií s michelinskou hviezdou v Maďarsku sa v posledných týždňoch rozšíril o dve. Jednou z nich je Soľ, ktorá bola otvorená v centre Budapešti tesne pred vypuknutím pandémie. Hoci reštaurácia nemala veľa času na rozbehnutie, o jej úspechu svedčí fakt, že nedávno získala svoju prvú hviezdu. A to z dobrého dôvodu.
Máté Boldizsár, ktorý je manažérom, majiteľom a someliérom reštaurácie Salt, si po rokoch spolupráce so šéfkuchárom Szilárdom Tóthom otvoril vlastnú reštauráciu na základe odvážnej myšlienky, jemné stolovanie ich reštaurácie.
Máté Boldizsár: Bežným stereotypom je, že existuje veľa vidličiek, veľa nožov, veľké taniere a malé taniere. Fine dining je však predovšetkým o zážitku. Tu sa však nemusíte obliekať, aby ste si ho vychutnali, môžete prísť k pultu šéfkuchára a porozprávať sa. Spočiatku sme boli nervózni, že to môže byť príliš direktívne pre fine dining, ale uvedomili sme si, že to inak nejde a tieto dva štýly sa k sebe dobre hodia. Sme tu ako doma a hosť sa tu cíti ako doma. Pravdepodobne preto je 90 percent našich návštevníkov Maďarov.
Aký bol pôvodný smer? Bolo niekedy cieľom získať michelinskú hviezdu?
Myslím, že každý z nás si tajne želá, aby reštaurácia, ktorá sa uberá podobným smerom, získala tento status. Ani my sme tak nezačali. Čiastočne inštinktívne, čiastočne vedome sme si vytvorili túto líniu. A najdôležitejšie je pre nás byť blízko prírode, byť v kontakte s prírodou, spolupracovať s prírodou a žiť udržateľným životným štýlom. Zároveň sa nám samotným páči, že keď sa ideme najesť, máme zážitok, máme ’predstavenie’, a nie len dobré jedlo.
Máme bohaté skúsenosti so škandinávskou gastronómiou, ktorú sme sa naučili a veríme v dva základy: pohostinné a priateľské prijatie a využívanie možností prírody. Varenie mojej mamy je mi stále veľmi blízke, náš šéfkuchár Szilárd čerpá zo svojich skúseností z detstva, obaja máme zvedavú povahu, radi tvoríme a tvoríme. Preto sú všetky bylinky a plody okolo nás na našom jedálnom lístku a na našich policiach. Snažíme sa pracovať s miestnymi surovinami a zachovať tradičné maďarské chute.. Mysleli sme si, že ak sa budeme riadiť tým, čo sa nám páči a čo poznáme, nemôžeme nič pokaziť, pretože v tom sme dôveryhodní.
Znamená to, že v Salt nájdeme maďarské jedlo v zaujímavej prezentácii?
Všetci radi skúšame medzinárodne obľúbené ingrediencie a chute, ale v skutočnosti sme my Maďari vyrastali s veľmi podobnými chuťami. Na prvé miesto kladieme maďarské jedlá, prinášame ich späť alebo si ich nechávame, je to to, čo máme najradšej. Szilárd, ktorý sa narodil v župe Szabolcs-Szatmár-Bereg, vždy hovorí, že niektoré jedlá sa tam pripravujú inak, ale to je len jeho ihrisko. Chýbali by nám všetky základné chute, keby sme nemohli ochutnať viac. U nás doma máme radi v nedeľu vyprážané mäso od mojej mamy, vo všedný deň papriku s hranolkami alebo vo všedný deň dobrý guláš na rovnaký spôsob. Na čom si však ako rodina dávame záležať, sú aj ingrediencie. Snažíme sa kupovať kvalitné a všetko domáce a čerstvé.
Reštaurácia má uprostred výkladný pult a šéfkuchár servíruje pred očami hostí. Je v tomto usporiadaní vizuálny prvok alebo posolstvo?
Bol som v mnohých reštauráciách a vždy som mal pocit nedostatočnosti, ak som nevedel, s kým jem, s kým sme boli, kto bol hostiteľ.
’Buď tvárou hostiteľa!‘
Najlepším rozhodnutím, ktoré sme urobili, bolo vybudovanie predvádzacej kuchyne alebo kuchárskeho pultu v jedálenskej časti reštaurácie. Nielenže dodáva našim kuchárom sebavedomie, ale dáva reštaurácii tvár. Keďže ide o skutočne rodinnú atmosféru, bolo by veľmi zvláštne nevidieť hostiteľa, ako víta svojich hostí. Nielenže môže ktokoľvek kedykoľvek pristúpiť k pultu, ale v priebehu jedla je bod, kedy hosťa usadíme a pozveme ho na ochutnávku k šéfkuchárovmu stolu. Hovoríme a rozprávame o jedle, o našich vlastných príbehoch, sme s nimi.
Práve vidíme posledné okamihy pri stole na predstavenie. Čo sa deje v zákulisí? Myslím na tím, na harmóniu.
Nepracujeme s klasickým tímom, môžem povedať, že som nikdy nepracoval v takomto prostredí. Rozmýšľame spoločne, rozumieme si a všetci sa naozaj snažíme o to najlepšie. Kuchársky pult bol dobrý nápad aj z profesionálneho hľadiska, pretože ľudia sa navzájom vidia a počujú, dýchame spolu, takže nedochádza k roztržkám a nedorozumeniam, ktoré sú známe z kuchýň. Počas dňa je tu naozaj rušno. Prípravu na večeru začíname skoro ráno, a pretože je toľko drobností, ktoré musia byť dokonalé, je to vždy obrovský adrenalín, či bude všetko hotové pred otvorením. Keď príde čas večere a hostia prídu, sme oblečení na oslavu skôr. Platí to tak trochu v každom zmysle, pretože sa usadíme, prezlečieme a užívame si servírovanie, jedenie, plody našej práce. Myslím, že môžem hovoriť za všetkých, keď poviem, že je to jedna z najlepších častí našej práce.
Je to prvá michelinská hviezda pre reštauráciu Salt. Ako reagoval tím, keď sa to dozvedel?
Hovorilo sa, že neďaleko je michelinský inšpektor, a potom sme mali rezerváciu s jedným z nás, ktorý jedlo naozaj kontroloval, boli sme nadšení. Samozrejme, ani dnes nevieme, či to bol on, môžeme len hádať. V tých dňoch, keď sa blížilo udeľovanie cien reštauráciám, náš šéfkuchár Szilard neustále aktualizoval Sprievodca Michelintúto stránku a potom sme ju zrazu uvideli. Úprimne, nemohli sme tomu uveriť, trvalo nám možno päť minút, kým sme si uvedomili, že je to naše meno. Potom začali zvoniť telefóny, chodiť správy, e-maily a zrazu sa rezervácie pre našu malú reštauráciu znásobili a odvtedy sa nám venuje pozornosť.
