Brindza, bryndza, brânză, liptai alebo tvaroh z Lipti. Je ľahké uhádnuť, o čom je reč: ide o ovčí tvaroh alebo „silný tvaroh”, ako ho nazývajú v Žabokrekoch.
Ak poznáte juhovýchodnú časť krajiny, známym domácim jedlom na Búrskych ostrovoch je bryndzová ryba souska (nie knedľa, ale ryba souska!). Slovenské etnikum, ktoré sa pred stáročiami usadilo v Békešskej župe, zanechalo v kulinárskej kultúre svoju stopu. Dobrým príkladom sú bryndzové halušky, bryndzás haluska, békešská verzia slovenského ovčieho syra strupacka. Kým tradičná štrpacska sa pripravuje z múky zmiešanej s varenými zemiakmi, rybacia polievka z južnej veľkej roviny nemá zemiaky - ale vyprážanú slaninu a kyslú smotanu.
Vďaka pastierom za „silný tvaroh”
Brindza alebo bryndza je slovenské a poľské slovo používané aj v maďarčine a je ľahko rozpoznateľné aj v rumunskom slove brânză. Hoci vďaka silnej severoslovanskej väzbe si mnohí myslia, že bryndza je slovenským prírastkom v maďarskej kuchyni, slovo bryndza nám predstavili Rumuni. Pastiersky koláč tým, že nás.
Z naočkovaného mlieka sa kedysi vyrábal čerstvý syr v drevených kadiach, ktoré sa občas premiešali. Mlieko alebo syridlo sa potom sušilo na výrobu bryndze alebo ovčieho syra. Syrenina sa nechávala odpočívať a sušiť dva až tri týždne, kým sa nezískal mliečny výrobok, ktorý mal vo vnútri pórovitú konzistenciu. Ten sa potom strúhal a lisoval, čím sa získala bryndza alebo ovčí syr. Ovčí syr má výraznejšiu chuť a vôňu ako kravský syr, ako to naznačuje jeho príznačný maďarský názov, a preto ho v Békéši nazývajú „silný tvaroh”.
Práve pre túto vlastnosť je aj surovina pre komerčne dostupný ovčí syr zmesou mlieka: približne 70 % ovčieho a 30 % kravského mlieka. Mliečny výrobok, vyrobený procesom syrenia mlieka a bakteriálnou kultúrou, je prirodzeným zdrojom probiotík, takže je obzvlášť užitočný napríklad po antibiotickej kúre na podporu zdravého fungovania črevnej flóry.
„Silný tvaroh” u nás doma: syráreň Kistelek sa spája aj s ovčím syrom
Syráreň Kistelek, známa v maďarskej gastronómii, sa nachádza v okrese Kistelek v župe Csongrád-Csanád. Výrobu syra tu už viac ako štyridsaťpäť rokov vykonáva tretia generácia rodiny, v predchádzajúcom systéme ako jednotka mliekarenskej spoločnosti župy Csongrád a od roku 1994 ako súkromný podnik. Syráreň Kistelek je zároveň najväčším spracovateľom ovčieho mlieka v Maďarsku.
Každodenný gurmán: ovčí syr, „silný tvaroh”
Zatiaľ čo ovčí tvaroh alebo občerstvenie z ovčieho tvarohu nájdete v predjedlách pre gurmánov v reštauráciách, ovčí tvaroh je cenovo dostupná surovina, na ktorú sa môžete spoľahnúť v každodennom živote. Svet starých roľníckych kuchýň evokuje sztrapacska, kaša s ovčím syrom (v slovenčine známa aj ako gánca) alebo stále obľúbené lístkové cesto s ovčím syrom. Silný tvaroh je dobrou prílohou ku všetkým druhom slaného pečiva a v tradičných maďarských reštauráciách je stále obľúbeným hlavným chodom vyprážané rebierko plnené ovčím syrom.
Domáce kruhové extra - s ovčím syrom
Maďarskou špecialitou je používanie sladkého a slaného kravského tvarohu. A kravský trus domáce nátierky sú neporovnateľne chutnejšie ako hotové nátierky v obchodoch. A ak okrem tvarohu z kravského mlieka použijete aj tvaroh z ovčieho mlieka v pomere 1:1, môžete si namiešať oveľa zaujímavejšie chutiace nátierky na sendviče. Ak ho nechcete jesť s chlebom, môžete si pripraviť chutný krém so zeleninovými lupienkami alebo krekrami.
Domáce ovce tvaroh kastról recept
- 25 dkg Pastiersky koláč 25 dkg kravského tvarohu
- 3 polievkové lyžice kyslej smotany
- 1 veľká hlava červenej cibule
- 1 strúčik cesnaku
- 1 čajová lyžička mletého rasca
- 1,5 čajovej lyžičky papriky
- Soľ, korenie podľa chuti
Červenú cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nastrúhajte a osoľte. Pridáme dva druhy tvarohu, korenie a kyslú smotanu a vidličkou roztlačíme.
Môžete ho nechať s väčšími kúskami, ale ak chcete naozaj krémovú konzistenciu, oplatí sa tvaroh najprv prepasírovať cez sito, potom ho zjemniť kyslou smotanou a nakoniec ochutiť. Ak chcete dosiahnuť koncentrovanejšiu chuť a sýtejšiu farbu, osmažte cibuľu na troche tuku (maslo, kačací tuk atď.). Po odstavení z ohňa ju posypeme paprikou, mletou rascou a korením, aby korenie uvoľnilo svoju farbu a chuť.
Tip: Oplatí sa ochutnať niekoľkokrát a postupne pridávať chuť.
