Vidiecke stravovanie pomaly, ale isto dobieha, čo si všimol a ocenil aj sprievodca Michelin. Len vidiecke reštaurácie v našej krajine získali označenie Bib Gourmand a je tu badateľný trend presunu kulinárskych zážitkov z hlavného mesta. Ak sa pozriete trochu bližšie, v každom regióne krajiny nájdete poklady. Jednou z veľkých predzvesťou tohto vývoja je nedávno otvorené bistro Újváros v Szarvási, ktoré je v každom ohľade špičkové. Na koncept reštaurácie sme sa opýtali kreatívneho šéfkuchára Pétera Várviziho.
Základy bistra
Reštaurácia, ktorej majiteľmi sú Csaba Szin a Bence Szin, je určite krokom vpred z hľadiska lokálnosti. Szarvas je vynikajúcou turistickou destináciou, bohatou na atrakcie, ale teraz je vďaka majiteľom jedinečnou gastronómia sa tiež stala terčom. Spoločnosť, ktorá v Maďarsku zastupuje značku klimatizácie Gree, poskytla Csabovi a Benceovi základ na dosiahnutie úspechu v oblasti hotelierstva. Újváros Bistro, netradičná luxusná reštaurácia, sa nachádza v administratívnej budove spoločnosti Gree Hungary. Nič nebolo ponechané náhode, o kuchyňu sa stará medzinárodne uznávaný tím. Potravinový inžinier Péter Várvizi a šéfkuchár Zoltán Piltz so svojimi skúsenosťami v reštauráciách s vynikajúcou kuchyňou sa určite postarajú o úspech reštaurácie.
Tamás Budafoki: Ako ste sa dostali k vedeniu bistra Újváros?
Péter Várvizi: Mojou profesiou je gastronómia. Hľadám riešenia, vytváram koncepty, navrhujem a realizujem. Bol som požiadaný o prácu a všetko, čo som v predchádzajúcich zamestnaniach predložil na stôl, sa majiteľom páčilo, takže mi dali dôveru.
BT: Pracovali ste v Onyxe v Budapešti, čo je úplne iné prostredie. S akými výzvami ste sa tam stretli?
VICEPREZIDENTKA: Narodil som sa na vidieku, vyrastal som v Komlo a 15 rokov som žil na vidieku, takže mám jasnú predstavu o maďarskom vidieku. Výzva? Je oveľa jednoduchšie spoznať výrobcov a suroviny tu ako vo veľkom meste. A ľudské zdroje, možnosti pre študentov a nízka kvalita vzdelávania sú na vidieku citeľnejšie.
BT: Nakoľko sa môžete spoľahnúť na miestne publikum a nakoľko na gastronomických cestovateľov?
VICEPREZIDENTKA: Sme otvorení obom skupinám a každého privítame rovnako srdečne.
BT: Ako by ste opísali podstatu tohto konceptu?
VICEPREZIDENTKA: Jedálny lístok bol zostavený tak, aby sa jedlo stalo ľahkým doplnkom príjemnej konverzácie, zážitkom a prekvapením pre tých, ktorí do New Town Bistro zavítajú. Tu, na brehu močiarnych cyprusov a rieky Körös, sme sa snažili prezentovať suroviny a hodnoty regiónu, ktorý sme objavili. A k tomu všetkému sme pridali nádych magického východu.
BT: Keďže vy aj Zoltán Piltz pochádzate zo špičkovej gastronómie, ako sa vám darí ‘bistrovať’ mnohé špeciality, ktoré viete robiť?
VICEPREZIDENTKA: V špičkovej gastronómii sa naučíte techniky, stanete sa precíznymi - a robíte to s maximálnou presnosťou. Ak auto dokáže ísť rýchlosťou 300 km/h, na diaľnici môže ísť stále rýchlosťou 130 km/h. Znalosti sú oveľa cielenejšie. Pre Zoltána, ako spomenul v inom rozhovore, je to práve bistro kuchyňa, ktorá mu dáva slobodu a pocit pohody v kuchyni.
BT: Môžeme v prípade bistra Újváros hovoriť o fine diningu na akejkoľvek úrovni? Je to dôležité, pretože tento pojem zahŕňa široké spektrum.
VICEPREZIDENTKA: Bohužiaľ, v Maďarsku panuje stereotyp, že ak je niečo sofistikované, chutné a dobré, môže to byť len fine dining. jemné stolovanie alebo haute gastronomie, - pretože francúzsky slovník je oveľa lepším opisom tohto sveta oveľa zložitejšie, ako si mnohí myslia. Spája v sebe široký svet tradícií, zvykov, umenia, vedy a techniky. Neustále obnovuje svoje úsilie o pokrok a inovácie. Bistro alebo reštaurácia nemusí nutne spĺňať všetky jemné stolovanie -vykonávať prácu na vysokej úrovni.
BT: Prezentácia jedál a nápojov, servírovanie je tiež špeciálne zostavené. Aké jedinečné riešenia používate na zabezpečenie dokonalého zážitku hostí?
VICEPREZIDENTKA: Komplexný zážitok z reštaurácie zahŕňa nielen kuchyňu, ale aj obsluhu, a to od chvíle, keď hosť príde, až po chvíľu, keď odchádza. To si vyžaduje pravidelné školenia, študijné cesty, hodnotenia, vysokú mieru poctivosti a harmóniu medzi kuchyňou a predajnou halou.
BT: Na viacerých miestach sa hovorí, že za koktailmi stojí András Ódor. Aké jedinečné drinky podávate?
VICEPREZIDENTKA: Nápojový lístok je dobre premyslený. V ponuke sú aj skutočné špeciality v oblasti vín, kávy a koktailov. O to všetko sa s osobitnou starostlivosťou stará vyškolený personál baru, ktorý je tiež dôležitou súčasťou zážitku.
BT: Napriek ťažkostiam ponúka novomestské bistro kompletný balík služieb. Celodenná prevádzka nie je v dnešnej dobe bežná - ako to zvládate?
VICEPREZIDENTKA: Celodenné otvorenie je založené na osvedčenom hotelovom recepte. Máme aj jesenno-zimné a jarno-letné otvorenie. Našou úlohou je pracovať vytrvalo a s pokorou.
