Majitelia reštaurácií a podniky vyvíjajú zaujímavé koncepty na zníženie plytvania potravinami, odpadu a udržateľnosti. V systéme nulového potravinového odpadu je však stále veľa priestoru na zlepšenie. Predstavte si, že prídete domov zo supermarketu, položíte na stôl nákupnú tašku plnú potravín, rozbalíte jej obsah a časť z nej vyhodíte rovno do koša. Je to ťažké, však? V skutočnosti je to ešte horšie, ako sa doteraz myslelo...
Zvýšil sa totiž počet jedlých potravín, ktoré sa nikdy nedostanú na náš tanier. Podľa správy WWF Driven to Waste sa približne 40 % vyprodukovaných potravín nikdy neskonzumuje, pričom predtým sa odhadovalo, že sa skonzumuje 33 %. V dôsledku toho sa každý rok na celom svete 2,5 miliardy ton vyhodených potravín, vrátane strát pred zberom, počas neho, bezprostredne po ňom a pred porážkou.
MÔŽE BYŤ VIAC - MALÉ KROKY K NULOVÉMU ODPADU”
Plytvanie potravinami je problém, ktorý nás sprevádza už dlho. Riešením recyklácie potravín je napríklad využitie zvyškov, ktoré sa považujú za odpad, ako sú šupky, listy alebo semená. Koncept, ktorý za nimi stojí, nie je nový. Používa sa už od čias našich starých rodičov, napríklad na premenu starého chleba na strúhanku alebo na varenie zeleninových šupiek a zvyškov na chutnú polievku.
Keďže výzva už bola primárne určená spotrebiteľom, mohli by sme si myslieť, že máme dosť času na vyriešenie problému. Hoci sa však povedomie o plytvaní potravinami zvýšilo, nulový odpad bude kľúčovým trendom v oblasti potravín aj v roku 2024. Prečo je to tak? A čo sa stalo za posledných desať rokov?
ZVYŠOVANIE POVEDOMIA O UDRŽATEĽNOSTI
Krízy posledných rokov, konkrétne epidémia, vojna na Ukrajine, extrémne sucho v južnej Európe, ako aj problémy v dodávateľskom reťazci a vysoká inflácia, tento problém nepochybne zhoršili. Tieto krízy však zároveň poukázali na rastúci význam udržateľnosti. Nestačí však obviňovať spotrebiteľov. Predovšetkým musí konať potravinársky priemysel a politici. Je to dôležité aj preto, že plytvanie potravinami nie je odsúdeniahodné len vo svetle hladujúceho obyvateľstva. Nespotrebované potraviny tiež urýchľujú klimatické zmeny, pretože vedú k zbytočným emisiám CO2, využívaniu pôdy a vody a strate biodiverzity. Na rozdiel od opätovného použitia potravín sa preto trend nulového odpadu zameriava na celý potravinový reťazec, od poľnohospodárstva až po potravinársky priemysel, maloobchod a stravovanie, a preto ho možno považovať za krok vpred.
NULOVÝ ODPAD V HOTELIERSTVE - MOŽNÁ MISIA
Jedna z prvých bezodpadových reštaurácií na svete v britskom prímorskom meste, Silo v Brightone, Od roku 2014 sa zameriava výlučne na sezónne produkty a miestnych výrobcov, čo znamená, že sa môže zbaviť sprostredkovateľov, nehovoriac o obaloch. Tovar sa dodáva v recyklovateľných nádobách. To, čo nemôžu kúpiť bez obalov, si vyrábajú sami, napríklad vo vlastnom pivovare, pražiarni a pekárni.
Ľudia jedia z tanierov, ktoré boli v ich predchádzajúcom živote plastovými taškami, a pijú z pohárov. Princíp nulového odpadu sa tu však neuplatňuje len z kulinárskeho hľadiska, ale interiér je zariadený aj recyklovaným a opätovne použitým nábytkom. Udržateľné stravovacie postupy si získavajú čoraz viac priaznivcov. Najmä v severnej Európe existujú zero waste reštaurácie, ktoré sa rozhodujú, čo uvaria, podľa sezóny a regiónu. Nemajú pevne stanovený jedálny lístok, je súčasťou konceptu. Tu doma Reštaurácia SALT získala Zelenú hviezdu za svoje úsilie o propagáciu udržateľnej kuchyne.
MENEJ POTRAVINOVÉHO ODPADU DO ROKU 2030
K riešeniu problému plytvania potravinami sa zaviazali aj veľkí maloobchodníci s potravinami. Iniciatíva 10 x 20 x 30 je koalícia desiatich najväčších svetových maloobchodníkov a dodávateľov potravín, z ktorých každý sa zaviazal, že do roku 2030 zníži množstvo potravinového odpadu o polovicu. Skupina Ingka, najväčší maloobchodný predajca IKEA, je jedným z lídrov tejto iniciatívy a stala sa prvou globálnou spoločnosťou, ktorá sa v roku 2022 zaviazala znížiť množstvo potravinového odpadu v reštauráciách o 54 % na 32 trhoch. Stala sa pritom prvou spoločnosťou v Európe, ktorá v oblasti stravovacích služieb znížila Skupina Ingka dokazuje, že cieľ OSN 12.3 znížiť potravinový odpad na maloobchodnej a spotrebiteľskej úrovni o polovicu je určite dosiahnuteľný.
ZMENIŤ NULOVÝ ODPAD NA POTRAVINY V OBEHU
Trend obehových potravín ide ešte o krok ďalej a možno ho považovať za kombináciu dvoch predchádzajúcich trendov. Cieľom nie je len znížiť množstvo odpadu alebo mu predchádzať, ale v prvom rade predchádzať vzniku odpadu tým, že sa zameriame na celý životný cyklus našich potravín. Dobrým príkladom sú oleje vyrobené z hroznových jadierok. V tomto prípade sa zvyšky už nepovažujú za odpad, ale za cenný zdroj, ktorý sa recykluje späť do biologického cyklu. V súčasnosti sa objavujú veľmi zaujímavé nové myšlienky o využívaní potravinového odpadu nielen ako krmiva pre zvieratá alebo v bioplynových staniciach, ale aj na výrobu nových potravín.
Napríklad švajčiarsky pivovar Locher z Alpenzellu, ktorý využíva vedľajšie produkty pivovarníctva na výrobu pizza, cereálie, čipsy a dokonca aj alternatívy mäsa pod značkou Brewbee. Tým sa zabezpečí, že chmeľ a slad sa nestratia. PeelPioneers spoločnosť, ktorá dáva pomarančovej kôre druhú šancu. V minulosti zvyšnú kôru, ktorá sa z odšťavovačov dostala v tonách, jednoducho spálili. Dnes ich PeelPioneers spracováva okrem iného na spojivá a oleje v najväčšej továrni na výrobu kôry v Európe. Potravinársky priemysel ich používa vo výrobkoch, ako je pivo, limonáda, keksíky a čokoláda, a používajú sa aj v kozmetike a čistiacich prostriedkoch.
To je však len niekoľko príkladov sľubného nulového odpadu a rozvíjajúceho sa obehového potravinového systému. Dúfajme, že sa dočkáme mnohých ďalších inovatívnych riešení výziev našej doby.
