Nájsť dobrú dosku na krájanie nie je vôbec jednoduché. Je potrebné zvážiť veľa vecí, na ktoré nemusia myslieť ani odborníci. Výber medzi plastovými a drevenými doskami na krájanie sa môže zdať ako veľká dilema, pretože ide o oveľa zložitejšiu záležitosť. Keď poznáte najdôležitejšie vlastnosti, výber je jasný.
O čom zvyčajne rozhodujú
Dobrá doska na krájanie by sa nemala ohýbať ani deformovať a nemala by počas používania praskať, čím by mohlo dôjsť k množeniu baktérií. Je vhodnejšie, aby sa nešmýkala po pulte., a musia sa zohľadniť aj príslušné predpisy. Dôležité je, aby bol trvanlivý a hygienicky dokonalý. Na túto tému existuje veľa nedorozumení, ale našťastie sme našli odborníka Zoltána Angyala, ktorý nám predstavil dokonalú dosku na krájanie.
Výhody a nevýhody plastových dosiek na krájanie
Zoltán Angyal: Výhodou plastových dosiek na krájanie je, že sa nedeformujú, pohodlne sa s nimi manipuluje a väčšie nečistoty sa dajú ľahko odstrániť. Ľahko sa vyrábajú, a keďže sú farebne odolné, môžu sa používať ako praktické pre rôzne suroviny. Tieto dosky na krájanie však nie sú úplne čistiteľné. Je takmer nemožné odstrániť baktérie, ktoré sa môžu dostať počas krájania, aj keď sú vyvarené. A v každodennej rutine veľkokuchyne je úplne nereálne vyvariť dosky na krájanie po každom krájaní. A v mäse kvôli organickým bunkám môže bakteriálna infekcia začať už niekoľko hodín po porezaní. Výskum už ukázal, že odstránenie „kontaminácie” z povrchových rán nožom je pri plaste takmer nemožné.
Niečo zaujímavé, čo treba spomenúť - nástroje na báze silikónu a dosky na krájanie z tvrdeného skla, ktoré sú z hygienického hľadiska vynikajúce, ale neovládateľné.
Drevené dosky na krájanie sú pre profesionálne kuchyne nevyhnutné
Tamás Budafoki: Prečo by mali kuchyne uprednostňovať drevené dosky na krájanie a nástroje?
A.Z: Na rozdiel od plastu je drevo ako materiál dosky na krájanie nepochybne najlepšou voľbou. Je však rozdiel, z akého druhu dreva je vyrobená. To rozhoduje o všetkom! Drevené dosky na krájanie sa delia na tri typy. Sú to chuťovo neutrálne stromy, a stromy s vysokým obsahom trieslovín, a exotika.
Neporušené drevo v breza, osika, jelša, buk, ktoré nemajú žiadny alebo majú zanedbateľný obsah trieslovín a neovplyvňujú chemické zloženie, štruktúru a chuť potravín. Po narezaní by sa mali dezinfikovať a umyť, pretože na nich môžu žiť baktérie.
Drevo s vysokým obsahom trieslovín je najväčšia výhoda proti všetkým ostatným, že má svoju vlastnú obranu. Vysoký obsah kyseliny trieslovej chráni štruktúru dreva pred baktériami, takže baktérie nemôžu žiť na povrchu dreva, takže nespôsobí infekciu, ak nie je dokonale vyčistené. Inými slovami, čím vyšší je obsah trieslovín v dreve, tým silnejší je jeho antibakteriálny účinok. Pokiaľ ide o dosky na krájanie najvýhodnejšie strom. Na bitúnkoch napríklad nepúšťajú veľa iného dreva ako agátového a dubového, pretože ich povrch je vhodný pre obsah trieslovín a trieslovín.
Exotické stromy (exotika). Ich výhodou je, že sú veľmi trvanlivé, vodotesné a odolné voči alkáliám a kyselinám. Nie je však dobré mať tieto mikroskopické drevené triesky ako mikroplasty v ľudskom tele, pretože ich nedokážeme rozložiť. Napríklad palisander, mahagón, merbau, teak, bambus.
B.T.: Lepené drevo alebo peň?
A.Z: Výhodou lepeného dreva oproti prírodným jednoduchým doskám je menšie riziko deformácie. Štruktúra dreva je vďaka lepeniu robustnejšia a pevnejšia. Samozrejme, nezáleží na tom, aké lepidlo sa použije na jeho upevnenie. Mali by sa používať len lepidlá, ktoré sú hygienicky overené v potravinárstve, pretože rozpustné látky môžu pri vniknutí do organizmu spôsobiť toxické účinky.
B.T.: V ktorých oblastiach by ste mali používať segmentové dosky na krájanie a z čoho?
A.Z: Správnu dosku na krájanie z dreva môžete vyrobiť z rôznych materiálov. Napríklad na pečivo by som ju vyrobil z chuťovo neutrálneho dreva, javora, brezy alebo dokonca buka. Na mäso, zeleninu by som ju vyrobil z agátu, dubu. Existujú výrobky ošetrené voskom, ktoré nemajú vplyv na chuť potravín. Existujú roztoky, rôzne ekologické výrobky, oleje, vosky.
BT: Ako dobre sú známe vlastnosti drevených dosiek na krájanie?
A.Z: Z vlastnej skúsenosti musím povedať, že je známejší v zahraničí, v Nemecku, Anglicku, Francúzsku. Tam si to kuchári a majitelia plne uvedomujú. V Nemecku je typická dubová doska na krájanie, nepoužívajú veľa iného, nepreferujú plast v akejkoľvek podobe. U nás je to ešte len v plienkach. Našťastie sa v kuchyniach používajú drevené lyžice z chuťovo neutrálneho bukového dreva.
