Technológia Suwid spôsobila revolúciu v gastronómii. Vyrába v podstate bezchybné pokrmy so špeciálnou chuťou a dlhou trvanlivosťou. V čom spočíva a ako naša krajina prispela k revolúcii v gastronómii? Zistite to tu a teraz!
Proces varenia sous vide (vyslovuje sa súvid)
Sous vide je francúzsky výraz, ktorý znamená vo vákuu. Ingrediencie vyrobené touto technológiou sa používajú najmä v gastronómii, ale čoraz častejšie sa používajú aj v domácnosti. Ide o ohrievanie surovín v uzavretých, najlepšie vákuovo uzavretých, tepelne odolných plastových vreckách pri nízkych teplotách. V porovnaní s bežným varením trvá niekedy až 50-70 hodín a pri výrazne nižšej teplote. Vyvinula ju NASA, rozšíril ju šéfkuchár Georges Pralus, ďalej ju rozvinul šéfkuchár Dr. János Kiss, doktor kulinárskych vied, a rozšírila sa v Amerike. O rozšírenie tejto technológie v Maďarsku sa zaslúžil hviezdny šéfkuchár Lajos Bíró. Šéfkuchári Péter Pataky a Péter Varga vybudovali v Tiszalöku závod využívajúci technológiu sous vide. Dobrou správou pre návštevníkov reštaurácií a tých, ktorí hľadajú pochúťky, ktoré sa dajú v krátkom čase pripraviť v domácej kuchyni, je, že ich výrobky sú k dispozícii na MATUSZ-VAD ponuka. Či už je to...liba, kuracie prsia, chov ošípaných, Hovädzia sviečková, Pacal guláš, ...
Potraviny vo vákuu
Samovražda - od výskumu vesmíru po kuchynskú technológiu
Táto technológia nie je založená na ničom inom ako na obyčajnom plastovom vrecku. Aj keď sa to môže zdať neuveriteľné, myšlienka Od NASA pretože hlavným cieľom ich výskumu nikdy nebolo nič iné ako vytvoriť ideálne podmienky pre cestovanie do vesmíru. V čase, keď prevládalo používanie kovových plechoviek, bolo potrebné nájsť jednoduchšie riešenie. Ťažkopádne kovové plechovky boli nahradené ľahkými, ľahko ovládateľnými a tepelne odolnými plastovými vreckami.
Nápad nezostal dlho na stole NASA, pretože sa ho chopili dve spoločnosti, ktoré sa zaoberali nemocničným stravovaním. Takto sa dostal do Švédska a Južnej Karolíny. Jedlo vo vrecúšku sa veľmi pomaly ujímalo a nakoniec sa v Južnej Karolíne Systémy AGS urobila v tejto otázke veľký krok vpred. Ako prví si uvedomili, že už pripravené potraviny sa nesmú dávať do vzduchotesných vreciek. Išlo o to, aby sa suroviny pred varením utesnili a ohrievali sa v samotných vreckách. Prvý sous vide pripravil jedlo podávané v roku 1970 a Južná Karolína Greenville Holiday Inn vo vašom hoteli. Po úspechu prvého uvedenia na trh si túto technológiu osvojili mnohí a od 70. rokov 20. storočia sa ďalej vyvíjala.
Kuchyňa a technológie
Vývoj metódy sous vide
Na vývoji sous vide sa podieľalo niekoľko ľudí vrátane Francúzsky šéfkuchár Albert Roux, ktorý v roku 1983 Na juhu Francúzska založil závod. Zámerom tohto podniku bolo poskytovať ľahko spracovateľné a lacné potraviny sous vide pre francúzske štátne železnice (SNCF) a British Airways. Je zrejmé, že produkt, ktorý táto technológia mohla ponúknuť, bol pre tieto oblasti veľmi vhodný, pretože umožňoval oveľa jednoduchšie a ľahšie nakŕmiť ľudí. Henri Gault gastrokritické - Gault Millau (výslovnosť: ɡo e mijo]), videl v tomto procese fantáziu a s veľkým nadšením písal o obrovskom potenciáli sous vide. Táto technológia sa stala známejšou Georges Pralus je pomenovaný podľa. Francúzsky šéfkuchár experimentoval s touto technológiou v troch michelinských reštauráciách rodiny Troisgros a zistil, že najlepšia textúra sa dosiahne vákuovým varením teriny z foie gras. Spolu so spoločnosťou Sealed Air, ktorá vyrába obalový materiál Cryovac V roku 1979 otvoril školu varenia so zámerom ukázať a naučiť francúzskych kuchárov výhody tejto technológie. Najznámejší šéfkuchári na svete ako prví začali používať sous vide- čítanie vrátane, Paul Bocuse, Alain Ducasse Michel Bras.
Maďari sú lídrami vo vývoji a šírení technológie samovrážd
Miklós Kürti maďarský fyzikzohrala významnú teoretickú úlohu pri vývoji metódy sous vide. Nie je to samotná technológia, ale myšlienka, ktorá sa s ňou spája. A otec molekulárnej gastronómie pretože bol prvým človekom, ktorý povedal, že fyzika by nemala byť oddelená od kuchyne. Počas svojho pracovného života sa veľmi zaoberal nízkymi teplotami. Na vedu o varení sa pozeral očami fyzika a trval na tom, že varenie nie je nič iné ako aplikovaná fyzika a chémia. Podľa Kürtiho teórie „dokonalé 3-minútové vajce na mäkko sa varí 1 hodinu pri teplote 65 °C.”
Dr. János Kiss, doktorka kulinárskych vied a viceprezidentka spoločnosti Hyatt Corporation na dôchodku. Je jedným zo štyroch ľudí na svete, ktorí sú držiteľmi profesijného doktorátu, ktorý získal vďaka svojej významnej kulinárskej kariére a vedecky uznávanej technológii, ktorú vyvinul. Jeho meno je od roku 2004 zapísané v Parížskej sieni slávy. Je vynálezcom suvaid ďalší vývoj technológie, podľa Vyvinuté v roku 1996. Základnú myšlienku vyvíjal viac ako 14 rokov a dodnes pokračuje v inovácii tejto technológie. Začal od základov a vytvoril správne metódy prípravy súvidského mäsa a súvidských rýb. Položil základy metód chladenia a ich každodenného používania.
Základy technológie sous vide
Ak to chceme povedať jednoducho - vložte potraviny do vrecka na varenie, vákuovo ho uzavrite a pomaly varte na miernom ohni. Výhodou je, že suroviny sú krehké a majú príjemnú štruktúru s minimálnymi stratami živín a zachovávajú si základné vlastnosti. Podstatou tohto procesu je, že potraviny sa zahrejú na správnu teplotu a varia sa správny čas. To sú základné faktory sous vide, ktoré závisia od druhu suroviny - a sú úplne odlišné pre mäso, ryby a zeleninu. Ak sa nechcete trápiť s touto technikou varenia, či už doma alebo v kuchyni, sú k dispozícii hotové výrobky sous vide. Ako partner MATUS-Vad môže mať k týmto špeciálnym výrobkom sous vide prístup každý.
Základné nástroje sous vide
Potrebujeme tri nástroje, aby sme ich mohli použiť. Vákuový baliaci stroj, vákuové vrecká a nádobu na varenie sous-vide alebo nádobu na varenie sous-vide.
Hlavná jednotka a vaňa Sous vide
Hlavná jednotka je vlastne systém s vykurovacím telesom na udržiavanie konštantnej teploty vody. Hlavná jednotka umožňuje nastaviť požadovanú teplotu a čas počas varenia. Na výber sú dve možnosti. Môžete použiť hlavovú jednotku (roner), ktorá si vyžaduje umývadlo alebo nádobu so správnou hrúbkou steny a veľkosťou. Druhým je cirkulačné zariadenie - ktoré má zabudované vykurovacie teleso - cirkulátor vody. Tieto zariadenia sa dajú nastaviť s presnosťou na zlomok stupňa a po prispôsobení časového intervalu - samé udržia nastavenia. Mali by ste mať na pamäti, že voda by mala byť vždy schopná naplniť vákuové vrecká. Ak varíte dlhší čas, budete ju musieť občas doplniť.
Vákuové vrecká
Technológia varenia Sous vide by sa mala používať len s vreckom určeným na tento účel, aj keď má niekoľko vrstiev. Hrúbka je mimoriadne dôležitá! Na jednej strane hrubšie vrecko vydrží dlhý čas pri vysokých teplotách, ale na druhej strane ho môžu poškodiť aj prísady. Ak je vrecko poškodené, stráca vákuum a technológia stráca svoju podstatu.
Chladenie a skladovanie
Hotový výrobok sous vide sa musí uchovávať v chladničke, zmrazovať a môže sa skladovať dlhý čas. Vákuové balenie môže znížiť poškodenie mrazom a uzavrieť chute a vône, takže sa zachovajú.
Autor: Tamás Budafoki
Recepty Sous vide:
Zdroj: wikipedia, sous vide hungary, Airchef, sousvidehungary.hu
Foto: Pixabay
Prečítajte si viac:
https://blog.matusz-vad.hu/2021/08/23/grillezeshez-sutesi-szabalyzat/
https://blog.matusz-vad.hu/2021/08/17/aki-nem-lep-elbukhat/
