Verejné stravovanie je oveľa hodnotnejšie ako ostatné odvetvia pohostinstva, nemeria sa z hľadiska výkonnosti iných odvetví a konkrétne z hľadiska ich pomerov. Nie je to náhoda vzhľadom na jeho veľkosť a masovosť, keďže poskytuje stravovanie pre 1,5 až 2 milióny ľudí.
To znamená viac ako 10 000 miest, čo sa samozrejme týka mnohých stravovacích zariadení a podnikov. Samotná konkurencia ukazuje, aká veľká segmentácia je v rámci odvetvia stravovania potrebná! Šéfkuchár je ten, kto starostlivo pripravuje fine diningové menu pre 40 - 50 ľudí za večer s obrovskými nákladmi na osobu, a kuchár je ten, kto varí pre 1000 ľudí denne s nákladmi do 200 centov na jeden chod! Kto sú hrdinovia všedného dňa? To je diskutabilné! Samozrejme, jednotlivé oblasti sú úplne odlišné a nedajú sa porovnávať, ale jedno je isté, súťaž vo varení pre verejné stravovanie je potrebná!
Anna Zoltaiová: „Keď sme začali túto súťaž, mysleli sme si, že to bude pre kuchárov spôsob, ako trénovať a zlepšovať sa.”
Súťaž v oblasti verejného stravovania
V roku 2011 sa stala prvou verejné stravovanie a odvtedy sa intenzívne rozvíja. Aj profesia si uvedomuje obrovský význam tohto odvetvia, ktoré je nielen stravovacou službou pre veľké množstvo ľudí, ale aj významným ekonomickým faktorom a zdrojom zamestnania pre mnohých odborníkov.
Od roku 2011 sa súťaž v gastronómii stáva z roka na rok prestížnejším a známejším podujatím a od roku 2016 sa koná každé dva roky na tému Bocuse d'Or. Jeden rok je rokom súťaže, keď sa podávajú prihlášky a prebiehajú prípravy, kvalifikačné kolá a semifinále. Nasledujúci rok sa v rámci SIRHA koná finále. A finále v marci 2022 sa koná vtedy, keď je najlepší „Súťažiť” bude 12 tímov”.
Súťaž v stravovaní organizovali prestížne profesijné organizácie. Národná asociácia stravovacích zariadení a manažérov stravovacích služieb (VEREJNOSŤ), Maďarské národné gastronomické združenie (MSGSZ) a Národný úrad pre bezpečnosť potravinového reťazca (NÉBIH). To poukazuje na dôležitosť profesionálnej spolupráce a je pekným príkladom dôležitosti ochoty konať v odvetví hotelierstva a cestovného ruchu.
Cesta je cieľ
Nie náhodou bol zvolený ako motto súťaže: „Cesta je cieľ”. Cieľom súťaže v oblasti verejného stravovania je poskytnúť motiváciu a usmernenie pre odborníkov pracujúcich v tejto oblasti. Okrem toho je tiež veľmi dôležité poskytovať príležitosti na rozvoj, vzdelávanie a napredovanie! S týmto cieľom tímom, ktoré sa zúčastňujú na súťaži, pomáhajú, mentorujú a pripravujú ich na súťaž vysoko uznávaní, významní odborníci. Hlavným cieľom súťaže je zvyšovanie úrovne verejného stravovania, a to v závislosti od dostupnosti zdrojov. Počas príprav preto tímy na základe podnetov mentora urobili niekoľko zmien v jedlách a tohtoročná súťaž kladie veľký dôraz na prevedenie servírovania. Dôležitou súčasťou vývoja súťaže je aj to, že v nej teraz súťažia tímy už po šiesty alebo siedmy raz. Jasným zistením profesionálov je, že sa navzájom sledujú a za tie roky sa veľmi zlepšili.
Gabriella Hartmann Dietologička (Národná asociácia maďarských dietológov):
„Bol by som veľmi rád, keby sa tento typ jedla objavil vo verejnom stravovaní.”
Úloha a téma
Motto: „Tradícia, inovácia, rozvoj”
Téma súťaže: KARNEVALOVÉ JEDLO V DUCHU TRADÍCIE A OBNOVY
Zloženie súťažného tímu: Súťaže sa mohli zúčastniť tímy 3 + 1, z ktorých aspoň jeden mal menej ako 35 rokov.
Úlohou 28 tímov, ktoré sa zúčastnili súťaže, bolo pripraviť tradičné karnevalové menu jedného z maďarských regiónov. Kompletný súbor jedál pre dospelých 3-chodový obed plánovanie, navrhovanie a podávanie v duchu modernej gastronómie. Dôležité bolo najmä to, aby sa dali pripraviť a podávať stovkám spotrebiteľov v každodennom prostredí.
Tieto tri kurzy by mohli pozostávať z predjedlo alebo polievka (studené alebo teplé), z hlavného chodu a dezertjedlá. Súťaž povinné surovinya a tekvice, a povinný prvok, ktorý sa má zobraziť a šišky, ktoré sa dajú pripraviť ľubovoľne, nielen ako dezert. Čisté náklady na suroviny, ktoré sa môžu použiť na tento 650 Ft/dávka bol pre nich.
Cieľom menu bolo zohľadniť tradície a zvyky tohto ročného obdobia a vytvoriť známe a tradičné chute. Tímy mali tiež za úlohu pokrmy zmodernizovať a prispôsobiť ich súčasným zvyklostiam a očakávaniam. Súťažné jedlá boli tiež navrhnuté tak, aby propagovali čerstvé miestne suroviny.
Hodnotenie súťaže
Počas súťaže sa výkony tímov monitorovali v niekoľkých fázach. Najskôr práca v kuchyni, ktorá tiež podliehala podmienkam stanoveným v oznámení o súťaži. Na druhej strane sa prihliadalo na prezentáciu a pôžitok z jedla. Pôvod povinných surovín kontrolovala a hodnotila porota osobitne. V povinnej dávke boli jednotlivé riešenia ocenené extra bodmi. Dvanásť finalistických tímov navštívi porota a budú musieť vo svojich kuchyniach dokázať, že dokážu pripraviť jedlo pre minimálne 50 ľudí vo „veľkom meradle”. Každý zo súťažiacich tímov mohol delegovať jedného člena poroty, ale v porote boli aj uznávaní odborníci ako Frigyes Vomberg, András Wolf, József Bernáth, Csaba Harmath, Anna Zoltai, Gabriella Hartmann a mnohí ďalší.
Patróni súťaže: Dr. István Nagy, minister poľnohospodárstva, Dr. Bence Tuzson, štátny tajomník úradu predsedu vlády, Dr. Márton Oravecz, predseda NÉBIH.
Odbornými patrónmi súťaže sú: Zoltán Hamvas, prezident Maďarskej akadémie Bocuse d'Or, Anna Zoltai, viceprezidentka Asociácie hygienikov potravín.
Zdroj: Verejný web
Foto: Ferenc Csárdás
