Prečo je sous vide nevyhnutný? Vo veľkom a a la carte? V mnohých prípadoch je odpoveď na situáciu v stravovaní zrejmá, nazýva sa sous vide. V odborných kruhoch je pochopený a potrebný, ale jeho úloha v univerzálnej gastronómii je oveľa väčšia, ako by sme si mohli myslieť.
S pomocou Tamása Csideiho sme sa naučili veľa o tom, čo nazývame sous vide alebo souvid. Neexistuje takmer žiadny gastronomický odborník, ktorý by nevedel, čo to znamená, a začína to prenikať do domácností. Čo je však skutočne potrebné na to, aby sa stal riešením? Tamás Csidei, ktorý má nepochybne veľký podiel na rozšírení sous vide v Maďarsku, pomaly prináša do profesie nielen techniku a technológiu, ale aj samotné vedomosti.
- Ako sous vide súvisí s vaším profesionálnym životom?
- Založené v roku 2010 Gasztronauta Ltd.-t. Jeho hlavným profilom je pomoc pri výkone povolania. V týchto časoch je táto pomoc dôležitejšia ako kedykoľvek predtým. Pravidelne uverejňujeme najnovšie technológie a delíme sa o skúsenosti s mnohými známymi kuchármi. Som pedagóg s 25-ročnou praxou v kuchyni, z ktorej časť som strávil v zahraničí. Nie náhodou sa môžem pochváliť aj 10-ročným pedagogickým pôsobením na vysokých a stredných školách a prácou v METRO Gastronomy Academy. Verím, že moje kurzy varenia sous vide a poradenstvo v oblasti prevádzky reštauračných kuchýň jednoznačne podporujú odborné vzdelávanie a rozvoj ďalšej generácie.
- Čo pre vás znamená sous vide?
- Výskum a demonštrácia nových, nákladovo efektívnych kuchynských technológií sa stali celoživotnou ambíciou. Rád odpoviem na akúkoľvek požiadavku na zlepšenie prevádzky, úpravy alebo dokonca ekonomiky kuchyne.
- Aký je rozdiel medzi komerčnou a kuchynskou technológiou?
- V profesionálnom prostredí možno pri správnej aplikácii technológie dosiahnuť 30% tepelných úspor a ďalších 20% prevádzkových úspor. Ak je to len doplnková technológia a neberie sa vážne, nebude dobrá ani bezpečná. Technologické normy na prípravu potravín sú najprísnejšie. Výhodou je stála kvalita, okamžitá príprava a ekonomika.
Tamás Csidei v kuchyni
- Aké sú ekonomické aspekty?
- Z ekonomického hľadiska má výrobok minimálnu stratu hmotnosti vďaka tomu, že surovina je uložená vo vákuovej fólii, ktorá sa dá variť, a po dôkladnej príprave sa vákuuje. Ďalším dôvodom je, že nízka tepelná úprava nemení vo veľkej miere schopnosť bielkovín viazať vodu. Mäso je najčastejšie používanou surovinou v technológii sous vide, a preto je jeho úloha v technológii sous vide mimoriadne dôležitá. Jednou z najdôležitejších mikrobiologických otázok pre túto technológiu je tepelná tolerancia sporulujúcich baktérií. Preto by sa nemala používať ad hoc a spoliehať sa na informácie z počutia. Táto technológia zapustila hlboké korene v gastronómii a potravinárskom priemysle. Je tu, dýcha a vyvíja sa. Teraz ju už len treba správne nastaviť a môže zostať.
- Ako si technológia sous vide razí cestu?
- Vďaka podpore investícií do potravinárskeho priemyslu vstúpili na trh noví hráči a my sami sme ich vytvorili. Tým sa lepšie rozdeľujú zákazníci, ale kvalita je čoraz dôležitejšia. Vysokokvalitné polotovary sous vide sú na trhu s potravinami prítomné už desaťročia. V Spojených štátoch, Francúzsku a Švédsku dnes predstavujú kvalitu vynikajúce výrobky vyrobené pre západoeurópske trhy. Domáca výroba podobnej kvality je zatiaľ stále výsadou menších výrobcov. Vývoj sériovo vyrábaných výrobkov porovnateľnej kvality na domácom trhu je stále v štádiu príprav, návrhov a tendrov. Podľa môjho názoru v krátkom čase náhle vtrhnú na maďarský trh a pokryjú domáce aj regionálne potreby. Jednoducho ide o riešenie, ktoré sa dá použiť celosvetovo, ktoré zvyšuje udržateľnosť, uľahčuje domácnostiam varenie, šetrí čas a energiu. Je úplne jasné, že je to jedno z gastronomických riešení budúcnosti.
Klasika sous vide
- Je potrebné a možné naučiť sa sous vide kdekoľvek?
- Nemali by sme len predávať stroje bez možnosti poskytnúť správne znalosti pred ich použitím. Na tom sa ja a spoločnosť, ktorú zastupujem, snažíme už roky. To, že sme so spoločnosťou Gasztronauta s.r.o. lídrami na trhu v oblasti reštauračnej sous vide a vákuovej technológie, je spôsobené aj tým, že sme sa 5 rokov pred obchodovaním nevenovali ničomu inému ako školeniam v tejto technológii, nešetrili sme časom a energiou. Dnes poskytujeme online školenia sous vide len našim vlastným zákazníkom, a to na našej viacúrovňovej uzavretej webovej platforme. Ide o vysoko zabezpečený prístupový systém pre rôzne úrovne, e-knihy, domáce dištančné vzdelávanie, odborné úložisko vedomostí. Veľmi dôležitou súčasťou našej činnosti je aj vývoj technológií výroby potravín, ale robíme to na základe individuálnych potrieb.
- Aké materiály sa môžu a nemajú poskytovať?
- Otázku musíte rozdeliť na dve časti. Môžete robiť všetko, ale mnohé veci sa vôbec neoplatí robiť. Technológia má takmer nekonečné možnosti, len ju musíte vedieť používať. V podstate sa dá použiť na veľa materiálov, ale len vtedy, ak ju viete správne používať. Zatiaľ čo mnohí ľudia si nevedia správne pripraviť plátok hovädzie mäso, alebo rybie filé, dovtedy je predpripravená realita na mäso je. Žiaľ, musím povedať, že táto technológia by mohla byť záchranou pre kvalitu dnešného stravovania, pretože čelíme hroznému nedostatku odborníkov. Veľký obraz zahŕňa znalosť surovín, odborné znalosti a, samozrejme, technológiu. To všetko je v profesii k dispozícii, len možnosti poskytuje trh, odborníci so skutočnými znalosťami, a dokonca by sme mohli povedať, že chýba trh, teda zákazník. Je to ťažké obdobie pre ekonomiku a s ňou aj pre hotelierstvo. Každý hľadá riešenia. Nedokážem povedať, kam môže súčasná situácia viesť alebo ako dlho bude trvať, ale som si istý, že sous vide obrovskú pomoc pre tento sektor. Tak ju využime!
Zdroj: Tamás Csidei / Airchef
Fotografie Tamás Csidei
