Oktoberfest v Mníchove je jedným z najväčších ľudových festivalov na svete a svätyňou piva. Od roku 1810 sa na ňom každoročne zúčastňujú milióny ľudí. Mníchovské pivovary pri tejto príležitosti varia špeciálne pivo (Wiesnbier) s vyšším obsahom alkoholu ako zvyčajne. Robia to pre potešenie návštevníkov, ktorí si chcú vychutnať atmosféru a zachovať tradíciu pitia piva.
Oktoberfest a Hofbräuhaus
V porovnaní s inými tradičné nemecký ľudový festival má pomerne krátku, ale úspešnú históriu. Prvýkrát sa konal 12. októbra 1810 pri príležitosti svadby budúceho kráľa Ľudovíta I. so saskou princeznou Teréziou Saroltovou a na oslavy boli pozvaní všetci obyvatelia Mníchova. Pri príležitosti svadby sa na lúke pri mestských hradbách konali veľké konské preteky. Bavorský kráľovský dvor sa rozhodol zopakovať konské dostihy aj nasledujúci rok, a to na veľkú radosť verejnosti. Od roku 1952 je Hofbräuhaus v Mníchove súčasťou jedného z naj najvynikajúcejšie gastronomický festival.
V roku 1988 bol v Mníchove-Ríme postavený nový štátny pivovar Hofbräuhaus, ktorý 1. septembra 2000 prevzal Michael Möller. Legendárny pivovar Staatliches Hofbräuhaus v Mníchove je bavorský štátny podnik, nový kalendár začal. Pivovar vyrába vrchne a spodne kvasené pivá, ktoré sa predávajú pod zastrešujúcou značkou Hofbräu München. Ich stan je jedným z najväčších na Oktoberfeste. Vytvorením franšízy sleduje mníchovský Staatliche Hofbräuhaus cieľ vytvoriť pivovar Hofbräuhaus. celosvetovo.
Michael Möller vášnivý reštaurátor a manažér pivovaru, sa pri pive rozprával o ambicióznom koncepte franšízy, vysokých očakávaniach a o tom, čo s tým má spoločné bavorská krajina. V exkluzívnom rozhovore konateľ vysvetľuje, ako viesť podnik ako štátny podnik, ako dostať turistov a miestnych obyvateľov k jednému stolu.
Mníchovský Hofbräuhaus je už 400 rokov poprednou gastronomickou inštitúciou. Obrovské sú aj čísla: 3 500 miest na sedenie, viac ako 400 kotlíkov denne, litre piva a ročný obrat viac ako 50 miliónov eur.
Aké zmeny nastali v posledných rokoch?
Keď som začal riadiť festival, mojím hlavným cieľom bolo, samozrejme, naďalej viac a viac propagovať značku a pokračovať v úspešnom riadení pivovaru. Na jednej strane spotreba piva v Nemecku od 80. rokov 20. storočia klesá a na druhej strane sa zvyšuje počet pivovarov. To znamená, že na čoraz menšom trhu bolo čoraz viac hráčov, napriek tomu sa nám za posledných 20 rokov podarilo zdvojnásobiť predaj. Zároveň sme nikdy neboli orientovaní na kvantitu. Pre nás je dôležitejšie dodávať to, čo očakáva majiteľ - zisk -, než objem. Hofbräuhaus, ako každý súkromný pivovar alebo reštaurácia, je orientovaný na zisk. Jediný rozdiel je v tom, že nie sme samostatný právny subjekt. Všetko, čo robíme, ide priamo do bavorského rozpočtu. Máme určité osobitné práva, ktoré z veľkej časti vychádzajú zo zákona o akciových spoločnostiach. To znamená, že kľúčový faktor reklamy, zodpovedná konzumácia alkoholu, je pre nás mimoriadne dôležitý.
HOFBRÄUHAUS je mimoriadne úspešný. V čom by mohlo spočívať tajomstvo?
Jedno z najobľúbenejších turistických miest v Mníchove je skvelým miestom na návštevu. Ponúkame vám domácu atmosféru na prízemí historickej budovy Hofbräuhaus, v takzvanej Schwemme, ktorá tvorí srdce domu. Práve tu sa kedysi varilo pivo a pod priečnymi trámami sa pri stoloch môže usadiť až 1 300 hostí. Hostia všetkých národov môžu zažiť bavorský spôsob života na vlastnej koži pri stole štamgastov. K dispozícii sú aj pohodlné, krásne zariadené miestnosti, takže všetko je pripravené na organizovanie súkromných alebo firemných podujatí. Pre stálych hostí organizujeme viac ako 120 Stammtische (nie štruktúrované stretnutia, ale skôr stretnutia s priateľmi). Na tom má zásluhu aj to, že súčasťou cateringu je aj miestna verejnosť. Venujú sa aj turistom, ktorí nehovoria po nemecky alebo bavorsky. To oceňujú všetci hostia, možno práve vďaka tomu je Hofbräuhaus taký známy.
Oktoberfest sa koná už viac ako 400 rokov
Na troch podlažiach môžeme usadiť takmer štyritisíc ľudí a zažiť zážitok z Hofbräu. 55 percent nášho obratu tvorí pivo, 45 percent jedlo. To znamená, že musíme neustále rozširovať kuchyňu. Rýchlo sme však dosiahli hranice našich priestorov, takže sme teraz nútení reorganizovať sa, aby sme mohli poskytovať ďalšie potrebné služby. Prípravy, ako je výroba knedlí, dochucovanie, umývanie šalátov - to všetko sa odohráva mimo Mníchova. Naše nákladné autá neustále rozvážajú suroviny a hotové výrobky. Všetko spočíva v troch veciach: varenie, jedenie a pitie piva.
Ako by sa z toho mohla stať franšíza?
Hofbräu sa nachádza nielen v Mníchove, ale aj na ďalších 13 miestach. Prvá franšíza Hofbräu bola otvorená na Broadwayi v New Yorku v roku 1903. V tom čase sa jej dostalo veľkej publicity a bolo tam dodané pomerne veľa piva. Nechcem však vedieť, ako chutilo, pretože pred podávaním strávilo štyri týždne v drevenom sude. V drevenom sude sa nedá udržať kvalita tak dlho, ale nejako sa to podarilo. Potom Hofbräuhaus v New Yorku zatvorili a až v 90. rokoch sa táto téma opäť otvorila a hlavne v USA si mnohí ľudia chceli otvoriť Hofbräuhaus. V roku 1993 sa k systému pridal maďarský pivovar Kanizsai, ktorý v roku 1994 prevzala spoločnosť South African Breweries. Treba priznať, že Hofbräuhaus nie je malá krčma, ale špičkový podnik. To sa dá dosiahnuť len so správnym partnerom, ktorý vie, ako viesť veľký podnik. Práve preto aktívne nepredávame licencie, hoci sa na nás obracia veľa ľudí. Je to zdĺhavý proces, v ktorom si pozrieme podmienky, možnosti, potom môžeme začať proces a uzavrieť franšízovú zmluvu. Tie máme pod neustálou kontrolou s našou tamojšou dcérskou spoločnosťou a naši šéfkuchári a majstri pivovarníci sa pravidelne zúčastňujú na kontrolách. Kontrola kvality je kľúčová.
Vytváranie podujatí je tiež obrovská logistická úloha
Všade sme založili dcérske spoločnosti Hofbräule, ktoré kontrolujú franšízové obchodné produkty, dovoz, vývoz v USA, to je v blízkosti Las Vegas. Spolupracujeme však aj s miestnymi partnermi v iných krajinách - pri exporte piva. Vyžadovalo to roky skúseností, aby všetko fungovalo flexibilne a predvídateľne. Dnes je plne vyvinutý systém zárukou hladkého a profesionálneho fungovania. Keď sa ľudia zúčastňujú na podujatiach Hofbräuhaust a konzumujú naše pivá kdekoľvek na svete, vždy dostanú najvyššiu kvalitu.
Zdroj: https://www.ktchnrebel.com/hofbrauhaus-michael-moeller/
