Debrecín Leroy je vynikajúcim príkladom toho, ako podávať známe jedlá novým a vzrušujúcim spôsobom a zároveň maximalizovať chuťový zážitok. Šéfkuchári a kuchársky tím nie sú tajnostkári; zdieľanie ich vášne a skúseností je pre nich rovnako dôležité ako kvalita jedla. Filozofia konceptu reštaurácie kladie veľký dôraz nielen na umenie prípravy jedál, ale aj na zážitok hostí.
Je čoraz menej prekvapujúce, keď vedúca žena na čele kuchyne, a tak je to aj v Leroyovej jednotke Debrecín. Enikő Bökönyiová nastúpila do tímu pred takmer desiatimi rokmi ako vedúca kancelárie správcu a čoskoro dostala príležitosť osvedčiť sa ako šéfkuchárka. Jej rodine nebolo cudzie ani stravovanie, keďže už jej matka jej dala nahliadnuť do svet komerčných kuchýň. Neskôr boli jej skúsenosti ako pracovníčky výhodou: “Nepamätám si, že by ma niekedy znevýhodňovalo to, že som žena. Našťastie som vždy mala nadriadených a kolegov, ktorých nikdy nenapadlo zaobchádzať so mnou kvôli tomu inak. Je pravda, že si to vyžaduje sebavedomé vystupovanie a základnú schopnosť obstáť. Ale ako vedúca pracovníčka cítim, že mám výhodu v tom, že sa dokážem podeliť o svoju pozornosť a nájsť spoločnú reč s kolegami. V prípade potreby dokážem aj rýchlo uvoľniť tlak v práci,” hovorí Enikő.
Premena nevýhody na výhodu
Podobne ako mnohé iné reštaurácie, aj Leroy sa snažil prakticky využiť nútené zatvorenie počas Covidu. Kuchyňa bola zmodernizovaná a jedáleň má úplne nový vzhľad. Pôvodný exkluzívny, trochu sterilný vzhľad sa zmenil na priateľský, ktorý rozhodne splnil očakávania, a obnovenie predaja umožnilo osloviť širšie publikum. To sa prirodzene prejavilo aj na ponuke jedálneho lístka, ku ktorému sa pridali hostia prichádzajúci na rande a pracovné večere. rodiny a tiež mladí ľudia. “Okrem mnohých iných vecí, to je dôvod, prečo tu aj po mnohých rokoch stále rád pracujem, pretože máme toľko rôznych potrieb, ktoré musíme uspokojiť, a vždy je tu priestor na obnovu.” Na rozdiel od súčasných trendov je tu jedálny lístok pomerne dlhý, ale ako hovorí Enikő, je po ňom dopyt, práve z vyššie uvedených dôvodov. Ešte stále sa nedá pokaziť jedlo, ktoré trhlo alebo plnené. Alebo viac a viac vega a vegánske hosťa, na ktorého sa pri príprave nášho jedálneho lístka tiež prihliada. Okrem toho je Debrecín univerzitným mestom, takže tu býva veľa hostí rôznych národností, medzi ktorými sú veľmi obľúbené jedlá menej známe Maďarom, ako napríklad jambalaya alebo malajské rezance. Napriek tomu som si všimol, že aj maďarskí hostia majú čoraz väčší záujem a sú otvorení novým veciam.”
“Ak sa kvalita zníži, hostia si to okamžite všimnú.”
Vďaka industrializácii sa mesto Debrecín stáva čoraz atraktívnejším aj pre spotrebiteľov, rastie počet poskytovateľov služieb a reštaurácií. Zatiaľ čo mnohí ľudia to vnímajú ako negatívum, Enikő vidí pozitívnu stránku situácie. “Nevnímam ostatné reštaurácie ako konkurenciu, ale ako inšpiráciu. Musíme si udržať kvalitu a rozmanitosť, pretože ak kvalita klesne, zákazníci si to okamžite všimnú, a ak je veľa alternatív, nie je otázne, kam sa nabudúce vrátia - a kam nie. Myslím si však, že tento druh zdravej konkurencie je skôr užitočný. Tlačí všetkých zúčastnených k tomu, aby boli lepší a lepší, aby od čašníkov kuchynskému personálu.”
Dobrý dodávateľ, ktorý vám nielen pomôže, ale aj uľahčí prácu
Takmer 90% zásob spoločnosti Leroy Debrecen je od spoločnosti Matusz-Vad a steaky pochádzajú výlučne od tejto spoločnosti. “Brazílske, argentínske a anguské steaky sú u nás obľúbené, takže nemôžeme robiť kompromisy v kvalite. V mnohých prípadoch už pri pohľade na zviera zistíte, či je kŕmené obilím, alebo je to len napísané na obale, aby bolo drahšie. Okrem širokého výberu je veľmi dobré aj to, že všetko prichádza v správnej teplote, a keďže to prichádza každé dva dni, nemusím si nič robiť do zásoby, ani sa nemusím obávať, že sa mi niečo prilepí na krk. Mäso je pekne očistené, čo z ekonomického hľadiska je mimoriadne dôležitá, pretože čím menej pádov, tým menej strát. A azda najväčšou pomocou je výber dezertov. Bohužiaľ, nemáme kapacitu na to, aby sme mali vlastnú cukráreň alebo aby sme zabránili krížovej kontaminácii voľných zákuskov. Je skvelé, že v prípade potreby môžeme z toho istého miesta získať paleolitický slivkový dezert aj raw vegánske flodni.”
