- Časť 2 - Začiatok príbehu
Technológia sous vide je stará už niekoľko storočí. Samotný koncept nie je nový, len sme pochopili jeho podstatu. Na základe toho sa sous vide vyvíja už dlho. Je zložitá a zďaleka nie jednoduchá, keď do nej preniknete. Opýtali sme sa Dr. Jánosa Kissa, PhD, člena Americkej akadémie kulinárskych umení, trojnásobného majstra kuchára, šéfkuchára, ktorému tento proces vďačí za súčasný stupeň rozvoja v celosvetovom meradle.
Pre čitateľov je dôležité vedieť, ako ste sa stali súčasťou najvýznamnejšieho hotelového reťazca na svete. Buďte prvý, kto nám o tom povie!
Práca šéfkuchára pre mňa nikdy nebola prácou, bola to láska. Svoju kariéru som začal v reštaurácii Pilvax. Ako mladý som získal titul Mladý majster v odbore a pracoval som ako šéfkuchár v reštaurácii Europa a potom ako šéfkuchár v reštaurácii Parlamentný dom. V roku 1969 som sa rozhodol opustiť krajinu, vybral som si vtedajšiu Juhosláviu a pracoval som v Taliansku, Anglicku, Francúzsku a Nemecku. Do Ameriky som prišiel na pozvanie šéfkuchára jednej z najlepších reštaurácií v Cincinnati a odtiaľ som mal fantastickú, priam rozprávkovú kariéru. Stal som sa šéfkuchárom v päťhviezdičkovej reštaurácii Maisonette, potom som si otvoril vlastnú reštauráciu a napokon prišiel zásadný zlom v mojom živote. Cez priateľa som dostal príležitosť a odišiel som do Detroitu na pracovný pohovor.
Bol to reťazec Hyatt?
Takto som začal svoju kariéru v reťazci Hyatt. Začal som pracovať v hoteli s 850 izbami v Detroite 27. decembra 1979 a čoskoro som pracoval v hoteli s 1 400 izbami. Čoskoro som sa stal šéfkuchárom v hoteli s 2400 izbami, v ktorom pracovalo 8 reštaurácií a 140 kuchárov. V roku 1985 som sa stal firemným šéfkuchárom skupiny Hyatt, ktorá vtedy mala 70 hotelov. S hrdosťou môžem povedať, že ako Maďarovi mi to pripadalo takmer ako rozprávka - niečo, čo odvtedy v tomto odvetví nebolo. Viac ako dvadsať rokov som bol firemným šéfkuchárom skupiny, neskôr jej viceprezidentom, a počas tohto obdobia som riadil otvorenie 64 hotelov a viac ako sto reštaurácií, pričom som precestoval celý svet.
Čo je to sousvideo? Používanie technológie sous vide. Rozhovor s Dr. Jánosom Kissom
Je to veľmi jedinečná a vážna kariéra. Ako ste pri takej rôznorodej a časovo náročnej práci mali čas na vývoj technológie, ktorá bola v plienkach?
Raz sa stalo, že si ma Pritzker zavolal do svojej kancelárie. Požiadal ma, aby som išiel do Washingtonu, kde bola továreň na chlieb. Ale tam sa dopočul o novom druhu, ktorý skúšajú - volá sa to sous vide, ale nikto o tom nič nevie. Spýtal sa ma, či to poznám. Povedal som mu, že o tom, samozrejme, viem, ale v tom čase som o tom veľa nevedel a priznám sa, že mi to veľa nehovorilo. Každopádne ma požiadal, aby som sa išiel pozrieť, o čo ide, pretože v tom videl fantáziu. Tak som to urobil. Tam som zistil, že naozaj nevedia, čo robia, a napísal som ’poznámku’ (internet vtedy nebol rozšírený), že si myslím, že budeme musieť počkať. To bolo v roku 1990. Potom som na druhý deň ráno nabral odvahu a urobil som to, pretože som sa naučil, že šéfom sa nikdy nehovorí nie. Ak mi dajú niečo urobiť, urobím to. Tak som prepísal svoju správu a do jedenástich bodov som uviedol, čo musíme urobiť, aby sme to rozbehli.
Už vtedy som vedel, že myšlienku sous vide používali na Havaji už 200 rokov predtým, keď bravčové mäso zabalili do palmových listov, zakopali a nechali dozrieť v zemi. Takže tento proces nebol nový, len technika ešte neexistovala. Keď ma k vám zavolal, povedal som mu, o čo ide. Na experimenty potrebujete kuchárov, technikov, laborantov, miesto a veľa ďalších vecí. Je spravodlivé povedať, že rodina Pritzkerovcov je jednou z najbohatších na svete, takže odpoveď bola, že rozpočet je, žiadny problém, nech to urobím... Nie som génius, nikdy som sa nechválil svojimi vedomosťami. Jednoducho som mal za sebou zázemie, ktoré mi umožnilo začať výskum.
Foto: ilustrácia Pixabay Výskum uskutočnili celé tímy.
Ako môžete začať výskum a vývoj v úplne nevyužitej oblasti?
V tom čase som poznal Bruna Goussaulta, ktorý už experimentoval s týmto jedlom a foie gras. Bol to on, kto položil prvé kamene sous vide, a dá sa povedať, že som tieto kamene prevzal a pokračoval v práci s nimi. Vychádzal som z Brunovho základu a začal som ho rozvíjať. Najprv urobil pečeňovú paštétu, ktorú pripravil sous vide, a ja som sa s ním o tom začal rozprávať. Bruno Goussault je skôr vedec ako kuchár, takže mal na túto tému úplne iný pohľad. Každopádne som s ním veľa vecí preberal a potom som si dal dohromady, čo ďalej. Skôr ako budeme pokračovať, je dôležité poznamenať, že sous vide je francúzske slovo, ktoré znamená vo vákuu. Takže variť - vo vákuu. Samozrejme, už vtedy existovali nylonové vrecúška, ale technológia ešte zďaleka nebola vyspelá. Mnohokrát sa stalo, že vrecká explodovali kvôli rôznym teplotným zmenám. Na začiatku to bola skôr technológia cook-chill ako sous vide.
Vedel som, že to bolo pri nízkych teplotách 5-7 hodín, ale v tom čase sme mali len veľmi základné údaje. Kvôli potrebe priebežne analyzovať údaje som musel zostaviť tím ľudí, ktorí už boli počítačovo gramotní a vedeli zaznamenávať údaje, aby sme získali komplexný prehľad o výsledkoch experimentu. Veľkú úlohu pri tejto práci zohral Gerard Bertrarn, šéfkuchár sous vide. To však nestačilo, pretože sme nemali správne vybavenie. Vedel som, čo chcem, vedel som, ako to urobiť, ale potreboval som inžinierov, ktorí by dokázali vyrobiť správne zariadenie na základe našich predstáv. Navrhovanie a testovanie strojov tiež zabralo veľa času.
Na technológii teda pracoval celý tím pod vedením Johna?
Samozrejme. Šéfkuchári, inžinieri, výskumníci, na čo si len spomeniete. Prešli sme mnohými zisteniami vrátane toho, že zložky fungujú vo vrecúšku inak. Uvediem len príklad: ak dám na rošt 16 dkg lososa, kým ho vyberiem, má už len 12 dkg. Ak ho však pripravím vo vrecku, má 15,5 dkg. Z tohto dôvodu stačí pri varení vo vrecúšku použiť len 1/3 korenia! Samozrejme, teraz sa to ľahko povie, ale dlho sa experimentovalo, pretože nebol k dispozícii žiadny recept, žiadny návod. Všetko sme si museli vyskúšať, zdokumentovať a interpretovať sami.
Tu sa objavuje základná téza, čo by mal šéfkuchár vedieť?
Presne tak! Keď si najímam kuchára, vždy sa pýtam na jednu vec, a to, čo by mal vedieť. Správna odpoveď na túto otázku je znalosť materiálov! Toto je primárne v našej profesii. Celý život som si kládol otázky. Vždy som sa pýtal, prečo veci fungujú tak, ako fungujú, nech sú akékoľvek. Ale pýtam sa vás: ako sa môže niekto pýtať nejaké otázky, ak nepozná materiál? Pre kuchára je to také základné ako vzduch! Presne to som robil, keď som vyvíjal sous vide, vždy som sa pýtal na všetko, či už išlo o stroj, technológiu, teplotu, alebo dokonca biologické, chemické správanie mäsa, ktoré som testoval. Mohli sme ísť krok za krokom. Sledovali sme časy varenia, kvalitu surovín, zmeny štruktúry, chutí atď... Zostavovali sme ich do tabuliek. V skutočnosti to bola práca, ktorá si vyžadovala veľkú svedomitosť a presnosť.
Ako sa ďalej vyvíjal?
Po tom, čo sme experimentovali s varením vo vákuu, prišla ďalšia veľmi dôležitá časť. Okolo materiálu vareného vo vrecku sa vytvorila para, ktorá vytvorila vákuum. Potom sa z nádoby vysala voda a hneď prišiel ľad, sneh! To je dôležité, pretože baktérie neprestávajú existovať pri teplote 3 - 4 stupne Celzia - ale prestávajú sa množiť. To je základný kameň celej technológie, ochladzovanie! Pretože len ono rozhoduje o tom, ako dlho vydrží surovina vo vákuovom vrecku, keď sa zmrazí alebo použije. Takto sa to všetko začalo v 90. rokoch minulého storočia. Už vtedy som vedel, čo je jednou z najdôležitejších častí technológie sous vide: chladenie a mrazenie - pretože bez nich je to len varenie-chladenie. V tom čase sme sous vide nevedeli veľmi používať, v podstate len ryby a mäso. O ničom inom sa ani nehovorilo.
Ako sa však vyvinula súčasná technológia - čo vlastne sous vide znamená?
To, čo sa chystám povedať, bude zvláštne. Koncom 90. rokov bolo v móde, že niektorí bohatší ľudia sa nechali zmraziť, hibernovali a potom žili ďalej v budúcnosti. Z tohto dôvodu vyvinuli proces, a to zmraziť vás dusíkom. Skúmal som to. Ide o to, že vás to zmrazí zvnútra aj zvonku zároveň. Za sedem sekúnd môžete zmraziť na mínus 60 stupňov. Začali sme experimentovať s dusíkom, ale aj tu sme narazili na problémy. V kuchyni bolo plus 50 stupňov a v stroji mínus 60. Takže vidíte, že si nemôžem pripísať všetky zásluhy za vývoj technológie, pretože na nej pracovalo veľa ľudí. Ale bol som to ja, kto to zorganizoval, a boli to moje nápady a vedenie, ktoré viedli k vytvoreniu sous vide, ako ho poznáme dnes.
Zdroj: šéfkuchár Dr. János Kiss
Fotografie: Matusz-Vad
Prečítajte si viac o svojom lete:
Technológia Sous vide v zákulisí so šéfkuchárom Péterom Patakym
