A mäso zo zveri je súčasťou maďarskej kuchyne už po stáročia a v súčasnosti zažíva svoju renesanciu. A voľne žijúce zvieratá dopyt rastie, pretože kuchári aj spotrebitelia si uvedomujú, že zverina, zverina alebo len mäso z diviaka ponúka nielen jedinečný kulinársky zážitok, ale aj zdravú a udržateľnú alternatívu ku každodennej strave. Maďarský herná gastronómia dnes udržiava tradíciu a zároveň udáva nové trendy v modernej gastronómii.
Gastronomické trendy: od tradičných jedál zo zveriny až po jemnú kuchyňu
Klasické maďarské voľne žijúce zvieratá, ako napríklad dusená zverina alebo zverinové ragú, sú stále obľúbené, ale šéfkuchári čoraz častejšie využívajú zverinu na moderné a kreatívne spôsoby. A herná gastronómia je prvotriednou ingredienciou vo svete dobrého stolovania, ktorá pochádza z prírodného a čistého zdroja. Pre hnutie farm-to-table a slow food je zverina jednou z najcennejších surovín, pretože je miestnou, sezónnou a ekologickou voľbou. Hnutie #vadateszem naberá na obrátkach aj na sociálnych sieťach, čo dáva nový impulz popularite jedál z diviny.
Druhy a špeciality zveriny
Medzi najznámejšie druhy mäsa patria zverina, a zverina, a mäso z diviaka, ako aj okrídlená zver, napr. bažant a forj. Všetky majú svoj osobitý charakter: zverina je mäkká a chudá, jeleň má plnú chuť, diviak je rustikálny a diviačia zver je ideálna na ľahšie a elegantnejšie jedlá.
Gastronomický svet sa tým však nekončí: Matusz-Vad ponúka aj exotické špeciality, ako napr. krokodílí chvost, a klokan alebo zebra. Hoci nejde o tradičné maďarské jedlá z diviny, dodajú jedálnemu lístku vzrušujúci kolorit a uspokoja zvedavosť gastro dobrodruhov.
Výživové výhody: výber zdravého mäsa
A spotreba zveriny zdravotne uvedomelé rozhodnutie. Mäso jeleňov a srncov obsahuje len 1-2% tuku, zatiaľ čo mäso diviakov obsahuje 5-15%, čo je stále priaznivejšie ako mäso domácich ošípaných. Okrem vysokého obsahu bielkovín sú bohaté na vitamíny skupiny B, vitamíny A a E a dôležité minerálne látky, ako sú železo, zinok a fosfor. Zverina je preto nielen kulinárskym zážitkom, ale aj jednou z najlepších možností, ak chcete naozaj zdravé mäso bude na stole.
Vzorce spotreby v Maďarsku
V Maďarsku spotreba zveriny v súčasnosti nízka: približne 0,1 kg na osobu za rok. Pre porovnanie, v Rakúsku a Nemecku je to v priemere 1-2 kg a vo Francúzsku takmer 6 kg. V našej krajine sa zverina konzumuje najmä sezónne, počas poľovníckych sezón a slávnostných príležitostí. Špecializované obchody a reštaurácie zohrávajú čoraz aktívnejšiu úlohu pri presúvaní zveriny z kategórie „špeciálnych príležitostí” do hlavného prúdu každodennej gastronómie.
Maďarsko ročne produkuje 3500-3800 ton mäsa z diviny, z čoho 85-90 % sa vyváža najmä do Rakúska, Nemecka a Talianska. To znamená, že na domácom trhu je obrovský potenciál. Zvyšujúci sa domáci dopyt nielen obohacuje gastronomickú ponuku, ale priamo prispieva k rozvoju maďarského chovu zveri a udržateľný lov na podporu.
A lov a manažment zveri sú zamerané na reguláciu populácií zveri a udržiavanie ekologickej rovnováhy. Zverina je preto nielen chutná a zdravá, ale aj zodpovedná voľba pre ochranu prírody. Všetko mäso z voľne žijúcej zveri uvádzané na trh podlieha prísnym kontrolám NÉBIH, takže spotrebitelia a reštaurácie majú zaručený bezpečný zdroj suroviny.
A Matusz-Vad Zrt. Je jednou z popredných maďarských spoločností v oblasti predaja mäsa z diviny a už desaťročia sa usiluje o to, aby sa jedlám z diviny vrátilo ich právoplatné miesto v maďarskej gastronómii. Okrem klasických druhov zveriny sú k dispozícii aj exotické druhy mäsa, čo umožňuje kuchárom a reštaurátorom prístup k rôznym surovinám. Cieľom spoločnosti je poskytovať objednávka mäsa z voľnej prírody jednoduché, spoľahlivé a vždy dostupné pre všetkých partnerov.
Prečo zvýšiť spotrebu zveriny?
Konzumácia diviny je zdravá, ekologická a kulinársky zaujímavá voľba. Pomáha domácemu lov a hospodárenie s voľne žijúcimi živočíchmi, prispieva k rovnováhe v prírode a podporuje rozvoj maďarskej gastronómie. Každá skonzumovaná porcia zveriny je krokom k tomu, aby bola maďarská kuchyňa bohatšia, udržateľnejšia a zdravšia.
Recept:
Bažantie prsia s krémom zo sladkých zemiakov a topinamburovo-paradajkovým gratinom
Ingrediencie (pre 4 osoby)
- 4 kusy očistené filety z bažantích pŕs
- 50 g vaj
- 2-3 vetvičky čerstvého tymiánu
- 1 strúčik cesnaku
- Olivový olej
- Soľ, čerstvo mletá korenie
Príprava bažanta
- Bažantie prsia zľahka osolíme, okoreníme a nechajte pôsobiť 5-10 minút, aby soľ a korenie prenikli do mäsa.
- Jedna panvica zohrejte 1 polievkovú lyžicu olivového oleja, a potom bažantie prsia opečte zo všetkých strán do hneda. zlatohnedá kôrka sa nevyvíja. Potom sa na krátky čas vyčistí.
- Na panvicu dajte 50 g masla, 1 PL olivového oleja, cesnak a tymián a nechajte ho rozvoniavať.
- Bažantie prsia vráťte na panvicu a pomocou lyžice neustále polievame roztopeným, voňavým maslom a olejovou zmesou. asi 1 minútu, kým nie je úplne uvarená (šťavnatá, ale prepečená).
- Pred podávaním nechajte niekoľko minút odpočívať, potom nakrájajte na plátky a podávajte.
Sladký zemiakový krém
Zloženie (4 porcie )
- 400 g kocky sladkých zemiakov (darta)
- 30 g masla (studeného, nakrájaného na kocky)
- 60 ml krém (30%)
- 20 ml mlieka
- soľ (jemná morská soľ)
- biele korenie (čerstvo mleté)
- štipka muškátového orieška
- (voliteľné) 1 lyžička medu alebo javorového sirupu
- (nepovinne) niekoľko kvapiek citrónovej šťavy
Príprava
- Kocky sladkých zemiakov uvarte v mierne osolenej vode do mäkka (približne 10-15 minút).
- Keď je hotový, sceďte ho a nechajte niekoľko minút napariť, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť.
- Ešte horúce pyré rozmixujte a pridajte studené maslo (thermomix).
- Mierne zohrejte smotanu a mlieko a potom ich postupne pridávajte do pyré v tenkom prúde, kým nevznikne hodvábna krémová konzistencia.
- Dochuťte soľou, bielym korením a trochou muškátového orieška.
- Podľa chuti ho môžete osladiť medom alebo javorovým sirupom, prípadne osviežiť citrónovou šťavou.
- Ak chcete dosiahnuť dokonale hladkú konzistenciu, prepasírujte ju cez jemné sito.
Zapekaný topinambur a paštrnák
Ingrediencie (na 4 porcie)
- 12 kusov pripravených, jednotlivo zmrazených gratinovaný šalát s topinamburmi a paštrnákom
- (voliteľné) 20 g strúhaného Parmezán na vrchol
- (voliteľné) 1-2 vetvičky čerstvého tymiánu na ozdobu
Príprava
V rúre:
- Predhriatie rúry do 200 °C.
- Zmrazené strúhanku položte na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Bez rozmrazovania, Pečte 10-15 minút, kým nie sú upečené a jemne zlatohnedé.
- Ak chcete, môžete posledné 2-3 minúty pečenia posypať strúhaným parmezánom.
- Pred podávaním ozdobte čerstvým tymianom.
A mäso zo zveri a voľne žijúce zvieratá dnes otvárajú v Maďarsku nové gastronomické možnosti. Na zdravé mäso je gurmánskym zážitkom a zároveň zodpovednou voľbou. A Matusz-Vad Poslaním je, aby sa zverina stala nielen sezónnou špecialitou, ale aj súčasťou každodenného života, čím sa podporuje maďarské poľovníctvo, udržateľnosť a rozmanitosť maďarskej gastronómie.
