Dokonca aj Richard Levie srdce jedol ravioly a slávny recept sa odvtedy šíri po celom svete. Plnka, omáčka, ľahké cestoviny a k tomu pohár vína - to je sviatok. Jediným problémom je, že je s tým veľa práce, ale ukážem vám, ako to urobiť dokonale.
Obľúbená pochúťka z cestovín na celom svete, ravioli je pôvodom zo Sicílie, alebo to aspoň nespochybňujú výskumníci v oblasti gastronómie. Napriek tomu sa vyrába v rôznych príchutiach a podobách takmer po celom svete, čo robí jeho históriu naozaj zaujímavou.
A ravioli je jedným z tých jedál, ktoré majú svoje slovenské, francúzske, japonské, španielske a maďarské ekvivalenty. Väčšinou staré dámy alebo profesionálne kuchárky trávia dlhé hodiny v kuchyni miesením, naťahovaním, skladaním a plnením malých vrecúšok cesta. Sú mimoriadne “frenetické” - tak sa opisujú jedlá, ktoré sa jedia veľmi rýchlo a veľmi sa vám nechce prestať. Samozrejme, nie každý môže byť kuchárskym nadšencom, preto máme riešenie aj pre nich, aby mohli jesť skutočné ravioli. Vždy si však musíte ustlať pod vypchatými malými vankúšmi, ale len tak decentne. To neznamená nič iné, ako pripraviť k nim omáčku, ktorá môže byť paradajková, smotanová, ale aj olejová, octová a dokonca aj chrumkavá drobivá. Mám dokonalý príklad tej poslednej.
Vedeli ste, že existujú maďarské ravioly?
Je zábavné a prekvapujúce nájsť maďarský ekvivalent tohto všetkého. V mnohých prípadoch sa ukázalo, že maďarská kuchyňa je už dlho bravúrna. V kuchárskych knihách spred niekoľkých storočí môžeme nájsť maďarský ekvivalent španielskeho churros, alebo dokonca ravioli maďarská verzia, priateľské ucho.
Aj keď sú v cestíčku zemiaky, technológia je rovnaká: cesto sa vymiesi, roztiahne na tenké cesto a potom sa naplní ľubovoľnou náplňou. Maďarská verzia je krehká, talianska je omáčková, ale ide o to, aby bolo cesto dokonale tenké a aby sa doň pridalo veľa náplne.
V čom spočíva tajomstvo?
Ravioli sa často pokazia tým, že sú zaliate príliš pikantnou a aromatickou omáčkou, ale o to nejde. Plnka je vrcholom pokrmu, ľahko sa vynorí spod priehľadnej vrstvy cestovín rezom noža a premieša sa s omáčkami. Už v 14. storočí bolo možné nájsť v talianskych kuchárskych knihách recept podobný raviolám, kde sa vo väčšine prípadov používali syry. V skutočnosti to boli práve syry, ktoré toto jedlo vymysleli. Väčšinou sa pridávali mäkké krémové syry z teľacieho a kozieho mlieka, ricotta a bylinky. Preto bol veľmi intenzívny, zmiešaný s nasekanými čerstvými bylinkami. Niekoľkokrát sa stalo, že nemali možnosť variť z mäsa, preto boli tieto cestovinové jedlá dobrou voľbou. Mliečne výrobky boli výživné a cestoviny z múky a vajec zasýtili. V neposlednom rade z nich bolo veľmi chutné jedlo.
Cestoviny podávajú aj s údeným mäsom, mletým hovädzím mäsom a dokonca aj s rybami. Všetky majú spoločné to, že z nich pripravia kašu alebo paštétu, ktorú potom môžu pekne napchať do cestovín. Najobľúbenejší je však stále špenát a ricotta alebo kozí syr.
Tajomstvo spočíva v tom, aby prevládala chuť cestovín, náplne, ktorú pokazí len trochu olivového oleja alebo ľahká paradajková omáčka.
Vedeli ste to? A ravioli môžu byť okrúhle alebo obdĺžnikové, ale okraje musia byť starostlivo utesnené, aby sa náplň nevysypala. Okraje sa zvyčajne pokryjú vyšľahaným bielkom, ktorý v horúcej vode pôsobí ako lepidlo, namiesto toho, aby sa cukrársky sáčok rozpadol.#
