Jedenásty ročník najvýznamnejšieho podujatia v maďarskej gastronómii sa konal v Millenárise. Témou tohtoročného Gurmánskeho festivalu bola “nová generácia”, takže nechýbali mladí, začínajúci kuchári a zaujímavé jedlá. Prirodzene, zastúpenie mali aj viacerí partneri spoločnosti Matusz-Vad, ktorých sme sa opýtali, čo pre nich táto téma znamená a akú sezónu predpovedajú pre pohostinstvo.
Takmer povinný dážď spôsobil, že v prvý deň sa ranní návštevníci trápili, ale park bol plný návštevníkov už hodinu po otvorení. Vo vzduchu sa vznášala vôňa neba a bolo jasné, že aj tento rok sa všetci snažili čo najviac využiť jedlo a pitie. Bolo jasné, že ani priemysel, ani hostia sa ešte nespamätali zo škôd spôsobených Covidom a o záujem nebola núdza. Hoci sa prvý deň konal v piatok, tak ako v minulosti, v čase obeda sa pri viacerých stánkoch tvorili dlhé rady. Bolo tiež vidieť, že v duchu ekologického a zdravotného povedomia sa zvyšoval počet vegetariánskych a vegánskych jedál, ako aj rastúci trend zabrániť plytvaniu potravinami. sa venuje zvýšená pozornosť.
Okrem chutného občerstvenia sa počas všetkých troch dní konali aj workshopy a kulinárske stretnutia na rôzne témy, na ktorých vystúpili Rozina Wossala, Krisztián Huszár, János Mizsei a Csaba Puskás. Téma “novej generácie” sa samozrejme netýkala výlučne kuchárov, ale širšie nových trendov, nových technológií a nových štýlov. Odrazom toho je aj skutočnosť, že 30% tohtoročnej zostavy malo na festivale svoju premiéru a nikdy sme nevideli toľko vidieckych reštaurácií.
Alabardos
Pál Tóth, šéf kuchyne jemného bistra v Szegede, ktorý je zároveň jednou z tvárí tohtoročného festivalu, dokázal opäť prekvapiť publikum, keďže (podľa môjho názoru) jeden z najoriginálnejších dezertov je práve jeho. Pomocou trojrozmernej tlačiarne vytvoril negatív slávnej michelinskej bábovky a potom ju naplnil rôznymi vrstvami. Konečným výsledkom bol dezert podobný jogurtovej zmrzline s mangom a citrusmi, ktorého sme sa nevedeli nabažiť! Ako predjedlo sa podávala špeciálna omeleta, ktorú hostia dostali ako nikdy predtým nevidený pokrm, a ako hlavný chod sa podával pstruh cheviche. Pali a jeho tím si zaslúžili byť zaradení do Sprievodca Michelin a dúfame, že hviezda čoskoro dorazí na ulicu Oskola 13. Jedno je isté, toto je chlapec, ktorého treba sledovať, pretože som si istý, že má v rukáve veľa trikov v rukáve v kuchárskom plášti...
Bori Mami
Bori Mami, ktorí tento rok oslavujú desiate narodeniny, sú na festivale starými známymi a od ich debutu v roku 2016 takmer nebolo roka, kedy by nezískali nejaké ocenenie. Poslaním Bori Mami je propagovať maďarskú kuchyňu a neustále ju inovovať, a s týmto cieľom sú vytvárané aj ich jedlá. Za veľmi dômyselné považujem, že svoje hlavné jedlo obliekli do nového šatu, ktorý odráža ich polohu v pohorí Mátra. Pri servírovaní chceli oživiť krajinu, čo považujem za geniálny nápad. Takže na tanieri boli zelené omrvinky, ktoré symbolizovali mach a lístie, kaviár z kyslej smotany, cmar a konfitovaný cesnakový krém, na vrchu ako ozdoba bezinky. Tučné hovädzie mäso použité na tento bravčové kotlety z Matusz-Vad a v rámci menu a la carte si často objednávajú tresku a steak. K tímu sa nedávno pripojil cukrár Norbert Farkas, s ktorým začnú sezónu s množstvom nápadov. Ak ste v regióne Mátra, v reštaurácii v Gyöngyösi sa určite zastavte, pretože sa od nich máte čo učiť!
Yama Budapest
Len pár minút chôdze od baziliky sa nachádza ázijská reštaurácia v tomto článku sme spievali chválu na skôr. Keď hovoria, že ich koncept funguje na všetkých 5 zmyslov, myslia to vážne. Vo svojej fusion kuchyni kladú veľký dôraz na neustálu inováciu popri klasike. Čo sa doteraz nevarilo, bude sa variť, čo bolo polievkou, stane sa hlavným jedlom, čo bolo známe ako studené, bude horúce. Yama Budapest je preto vzrušujúcim ihriskom inšpirovaným najrozmanitejšími kuchyňami kontinentu a jedlá sú úplne úžasné.
Na tento festival pripravili thajskú polievku tom yum, výber sushi a tvarohový koláč yuzu. Polievka bola vylepšená pre európske chuťové bunky, ale stále prináša známy pocit. A Kraby tigrované okrem cukety, húb shitake, cukrového hrášku a nevyhnutného koriandra. Kokosové mlieko a tigrie krevety do tohto predjedla pochádzajú z našej spoločnosti, rovnako ako mnohé ďalšie ingrediencie. Ak chcete vedieť, ako posunúť ázijskú kuchyňu na vyššiu úroveň, vyberte sa na ulicu 6. októbra!
Reštaurácia Butcher Restobar
S nadšením sme očakávali, čo si pre nás tento rok pripraví niková reštaurácia, ktorá ponúka predovšetkým vegánske bistro jedlá, a to hneď v niekoľkých smeroch. Jedným z nich bolo, že jedno z najpamätnejších jedál (pre mňa) minulého roka bolo práve ich, a ďalším, že Zsanett Barna, ktorá vedie kuchyňu, bola nedávno vymenená na poste vedúcej reštaurácie. V národnom aj medzinárodnom pohostinstve počet kuchárok je zanedbateľný., Zsanett a jej tím by sa mohli stať tvárou festivalu, pretože sú bez ostychu mladí, plní nových nápadov a elánu.
Keďže jedlá majú často ázijský nádych, ich hlavným chodom je bao plnené malakami s domácim kimči, prepracovaný tekvicový guláš z kysnutej maslovej tekvice so zelenými jablkami a napokon malinovo-pistáciový dezert. Hoci sme sa nemohli sťažovať na žiadne jedlo, ktoré sme ochutnali predtým ani potom, maslový velouté opäť zostáva trvalou spomienkou a bao nemohlo byť mäkšie. Mäso použité na toto jedlo je tiež je produktom našej spoločnosti, na ktoré sme im predtým priniesli rôzne hrúbky mäsa z rôznych fariem, aby si mohli vybrať to najvhodnejšie. To sa potom pokrylo hrubou kôrkou z korenia a najprv sa pri 200 stupňoch opražilo a potom sa 3 hodiny varilo pri 90 stupňoch, kým nebolo mäkké. Vo svojej jednotke na ulici Nagymező posilňujú koncept “malého taniera”, ktorý je určený najmä pre hostí, ktorí si radi vychutnajú čo najviac chutí v jednom jedle, a osobitnú pozornosť venujú aj možnostiam bez laktózy a lepku.
Kreinbacher Birtok
Hoci sa väčšine ľudí pri mene Kreinbacher vybavia najskôr biele vína a výnimočne jemné sekty, vďaka šéfkuchárovi Gáborovi Langerovi sa z roka na rok posilňuje aj gastronomická línia. Gábor prevzal kuchyňu pred 4 rokmi s hlavným cieľom udržať pokrmy fine dining v súlade so štandardmi panstva, ale stále prístupné. Výborným príkladom je ich hlavné jedlo, ktorým je super chrumkavé miešané vajíčko onglet so zemiakovou kašou, uhorkovým šalátom a pažítkovou majonézou. Hoci to na prvý pohľad znie skôr ako nedeľný obed u našich starých rodičov, Gáborov talent spočíva v tom, že toto jednoduché jedlo vyzdvihol do nevídaných výšin. Na spolupráci s našou spoločnosťou vyzdvihuje najmä spoľahlivosť, flexibilitu, neskoré objednávanie a trvalo vysokú kvalitu. Minulý rok si za svoju prácu vyslúžili aj michelinský tanier, takže ak ste si ich ešte nezapísali na mapu, urobte tak!
Stará tlač
Jedným z najpozoruhodnejších debutov nových reštaurácií je určite Old Press, ktorý inštaloval obrovskú kontajnerovú kuchyňu. Reštaurácii na Morave šéfuje István Volenter, ktorého práca bola minulý rok ocenená aj michelinským odporúčaním. Hoci István už nie je v tomto odbore nováčikom, jeho mladícky elán neutícha. S veľkou konkurenciou a skúsenosťami zo zahraničia za chrbtom je odhodlaný dosiahnuť, aby reštaurácia bola úspešná. Festivalové publikum pohostil aj piatimi jedlami.
Veľký úspech mali jablková a cibuľová mastná tabuľa a jahodové knedle s orieškom, ktoré sú u nich doma klasikou. My sme si však dali letnú roládu so švábskym kimči, jedno z fantastických vegánskych jedál festivalu. Podobne ako tradičné kimči sa vyrábalo z kvasenej kapusty, ale s príchuťami ako horčičné semienka, kôpor, uhorka a zelené jablko, ktoré mu dodali úplne novú stránku. Ako zážitok by som to mohol prirovnať k zahryznutiu sa do leta. Konečným výsledkom bolo jedlo, ktoré bolo nekonečne svieže a plné chuti, kedykoľvek by som si ho objednal znova. Väčšina ingrediencií pochádza z okruhu 15 km, chlieb pečie miestny pekár. tvarohový koláča sirupy pre nich vyrábajú aj miestni výrobcovia. Ak chcete vidieť, ako funguje skutočne uvedomelá a udržateľná reštaurácia, choďte do Móra!
Hostinec Rókusfalvy
Nedávno premenovaná a rebrandovaná reštaurácia Do reštaurácie Rókusfalvy sme už mali tú česť navštíviť, takže sme boli zvedaví, čo si pre nás pripravili. Vo februári sa kuchyne ujal Dávid Csonka zo spoločnosti KisBíró. Ich koncept sa teraz viac zameriava na domácu kuchyňu a maďarské jedlá, a ako Dávid hovorí, je to to, čo ho baví a čo robí rád, o čom svedčí aj nárast obratu o 30%. Pripravili rakúsky tanier mangalice a podávali ho s kyslou čakankou a vanilkovým tekvicovým velouté a ako dezert priniesli makové rezance s medovníkmi. Tému festivalu vnímali ako spojenie starých a nových technológií.
Všetci respondenti sa zhodli na tom, že napriek hospodárskym problémom máme pred sebou veľmi silnú sezónu, ale bolo zaujímavé počuť, aké rôzne trendy sa očakávajú v nasledujúcich 1 - 2 rokoch. Niektorí si mysleli, že farma na stôl koncept naberá na obrátkach, niektorí hovoria, že budúcnosťou sú tradičné chute a recepty, iní hovoria o veľmi čistých tanieroch. O silnom lete nepochybujeme, takže sa tešíme na spoluprácu. Určite dúfame, že na budúci rok uvidíme vonku dvakrát viac našich partnerov s jedlami pripravenými zo stále lepších surovín.
Budúci rok, s vami, na tom istom mieste!
