Hoci pri veľkých vianočných nákupoch zvyčajne myslíme len na to, koľko čo stojí, skúsenosti ukazujú, že na plnenej kapuste netreba šetriť. Ľudovo sa hovorí, že keď bude na sviatočnom stole, prinesie do domu peniaze. Vysvetlenie je jednoduché: v tlačenke je bravčové mäso a vpredu je prasa, čo znamená, že na budúci rok sa chystá veľké prilepšenie. Ale čo vegáni a vegetariáni?
K tomu sa dostaneme o chvíľu, ale najprv stručná história tohto pokrmu. Akokoľvek sa to môže zdať maďarské, smutnou skutočnosťou je, že pôvodný recept nám zanechali Turci. Pravda, v ich verzii sa mäso, ryža a korenie zabalia do hroznových listov, ale tento dobrý nápad stál za premyslenie, a tak sa kdesi v Sedmohradsku v roku 1700 objavil prvý plnený kapusta.
O sto rokov neskôr Ágnes Zilahyová uverejnila dva recepty vo svojej Pravej maďarskej kuchárke. Verzia „na pravý kolozsvársky spôsob” vyžaduje na jednu náplň jeden stredne veľký kapustný list. Ak ide o šesť osôb, použite pol kilogramu chudej kapusty. beefsteak a pol kilogramu tuku bravčové mäso. Tie sa „dobre roztlačia na doske, pridá sa dobrá čajová lyžička mletého korenia, soľ a 12 gramov ryžovej kaše; vymiesi sa, dobre premieša a rozdelí na doske na toľko hrudiek, koľko chceš, aby vznikla plnka...”
“Kapustné listy položte do dlane ľavej ruky a do stredu vložte uzol na plnenie, potom kapustné listy zrolujte a oba prázdne konce listov zatlačte končekmi prstov do mäsa..., keď je plnka hotová, na dno okrúhleho hlineného hrnca s objemom najviac 3 litre vložte veľkú hrsť nakrájanej kyslej kapusty. Do hrnca poukladajte náplň v úhľadnom rade a na polovicu opäť dajte toľko malej kapusty, aby zakryla náplň; na vrch opäť dajte štvrť kila bravčového pliecka, štvrť kila hovädzích knedlí a niekoľko kúskov husacieho alebo morčacieho stehna. Prikry to opäť malou kapustou, kým nie je hrniec plný, potom ho zalej horúcou vodou... Potom var na pokojnom ohni dve hodiny, pričom každú štvrťhodinu dolievaj vodu a potri, za uši hrnca..., lebo nesmieš miešať lyžicou... Na chladnom mieste vydrží týždeň a po každom ohriatí bude lepší; pri podávaní položte pod misu malú kapustu, plnku do úhľadného venca okolo okraja misy a mäso naukladajte do stredu misy. Do polievky zašľahajte smotanu a pri podávaní ňou zalejte mäso”, navrhuje Ágnes Zilahy vo svojej kuchárskej knihe z roku 1892.
Druhý recept vám pomôže pripraviť „obyčajnú” plnenú kapustu. Podľa tohto receptu „okrúhly kameninový hrniec treba do polovice naplniť kyslou kapustou nakrájanou na kúsky; pre 6 osôb vezmite pol kilogramu bravčového mäsa s tučnou časťou; nakrájajte ho, dajte doň 12 gramov ryžových krúpov, drvené korenie a soľ; urobte... fašírky. Keď je hotová, vlož ju spolu s malou kapustou do hrnca, ale jemnú, lebo inak pri varení veľmi napučí. Zalejeme vodou... osolíme... varíme na pokojnom ohni 2 hodiny, ale každú štvrťhodinu hrncom zatrasieme, nemiešame, stále prilievame šťavu, kým kapusta nezmäkne, potom urobíme dobrý tučný vývar; zalejeme ho, a keď sa spolu s jedlom vyvarí, odstavíme z ohňa a uchováme v chlade až 4 dni. Pred podávaním ju podávajte vždy ohriatu, s vlastnou šťavou zmiešanou s kyslou smotanou. Na vrch pokrmu môžete dať aj náhle upečenú bravčovú klobásu, úhľadne naaranžovanú medzi plnku.”
Bolo by ťažké vymenovať, koľko rôznych druhov plnenej kapusty sa v tomto ročnom období vyrába, ale organizátori maďarskej Ulice chutí na Vianoce sa snažili vybrať a predstaviť čo najviac z obrovskej ponuky. Takže sú tu
▪ Plnená kapusta zo Szatmari,
▪ Transylvánska plnená kapusta s gombíkmi,
▪ Plnená kapusta z Bogyisla z adresy a nechty,
▪ Plnka z hroznových listov Chángó,
▪ Kecskemét plnka z kyslej kapusty s údenými nožičkami,
▪ plnená kapusta s kačacím mäsom a gersli,
▪ vegetariánska plnená kapusta,
▪ vegánska plnená kapusta,
▪ Baška sarma,
▪ klobása kapusta plnená slaninou od spoločnosti Tura,
▪ Cigánska kapusta s mäsom z diviaka, nakoniec
▪ kapustové mäso z bravčového mäsa.
Ako sme sľúbili, vegáni nie sú bez plnenej kapusty. Potrebujú tieto ingrediencie: baklažán, cuketu, červenú fazuľu, vlašské orechy a ryžu. Vo všetkých prípadoch platí dôležité pravidlo, aby ste boli opatrní so šťavou z kapusty, pretože sa odporúča len tým, ktorí majú naozaj radi nakladanú zeleninu. Na druhej strane by sa malo pridávať menej soli.
A pokiaľ ide o „trosky” sviatočného stola, vianočné omrvinky by sa nemali zametať, a ak je to možné, mali by sa nechať na stole až do Troch kráľov a potom zviazať do obrusu. Naši predkovia tento balíček používali aj na liečenie, ale našim čitateľom ho neodporúčame. Na zvýšenie plodnosti sa oplatí dať trochu hydine a zvyšky môžete nasypať aj na základ ovocných stromov. Ak vám niečo zostane zo sviatočného menu, nechajte to na stole, pretože aspoň podľa starých ľudí je to spôsob, ako privítať vracajúceho sa ducha starých ľudí.
