Rozhovor s Mirjam Kertészovou, generálnou riaditeľkou spoločnosti Coninvest Kitchen Technology
Spoločnosť Coninvest Kitchen Technology and Interior Design nedávno oslávila 30 rokov, počas ktorých navrhla a postavila stovky kuchýň. Vďaka solídnemu profesionálnemu zázemiu presne vedia, koľko stojí prevádzka kuchyne v gastronómii a ako ju urobiť čo najúspornejšou. Vedia tiež, čo znamená postaviť priemyselnú kuchyňu bez kompromisov. Ich cieľom bolo vždy nájsť pre svojich zákazníkov tie najideálnejšie a najvhodnejšie riešenia. Súčasná hospodárska situácia robí ich prítomnosť na trhu ešte potrebnejšou, pretože v sektore stravovania sa čo najhospodárnejšia prevádzka stala otázkou zásadného významu. Rozprávali sme sa s Mirjam Kertészovou, majiteľkou spoločnosti.
Tamás Budafoki: Na čo vždy myslíte pri navrhovaní a stavbe kuchyne?
Mirjam Kertész: Vždy začíname od základov a zohľadňujeme potreby našich klientov. Vo fáze plánovania posudzujeme priestor, ktorý máme k dispozícii, aby sme čo najlepšie využili dostupný priestor, a to z hľadiska výberu kuchynského vybavenia aj dizajnu pracovných priestorov. Prioritou je aj dlhodobá udržateľnosť založená na precíznom plánovaní a inovatívnom vybavení. Jedným z našich najnovších projektov je Steam, otvorený na námestí Servita. Majitelia reštaurácie si predstavovali kaviarenskú atmosféru prispôsobenú dnešným potrebám, kde sa do popredia dostáva útulnosť, priatelia a obchodné stretnutia s kozmopolitným charakterom. Na základe vízie dizajnéra pomohli odborníci spoločnosti Coninvest vybrať nábytok, ktorý by ju zrealizoval.
BT: Čo je podľa vás najdôležitejšie?
KM: Presné plánovanie a realizácia. Pretože práve ich zohľadnenie nám z dlhodobého hľadiska ukáže, či sa investícia oplatí. Za našimi hranicami je už teraz jasné, že kuchyňa sa bude stavať s vyšším rozpočtom. Životnosť je dlhšia a v procese sa nevyskytuje toľko opravárenských úkonov. Ak chcete trvanlivosť, musíte siahnuť po kvalite. A rozdiel je v detailoch. To, čo sa teraz zdá byť viac v rozpočte, sa z dlhodobého hľadiska oplatí - ukazujú to naše skúsenosti a spätná väzba od našich partnerov. Ďalším kľúčom, najmä vzhľadom na súčasné okolnosti, je mechanizovať, čo sa dá. Zamyslime sa nad budúcimi procesmi. Nemali by sme myslieť len na stoly a police, ale aj na pracovné stoly. V mnohých prípadoch môžu byť riešením aj kompaktné pracovné stoly so zásuvkami alebo dvierkami v prednej časti, ktoré môžu byť neutrálne, chladené alebo vyhrievané. Je potrebné pozrieť sa na procesy a podľa toho nájsť najideálnejšie riešenia.
BT: Je to nekonečný rad technických riešení. Každá kuchyňa je iná. Aký môže byť základný princíp?
KM: Ak sa nezmestí do kuchyne, nesnažte sa ho tam umiestniť. Chladiace jednotky, kotly, všetko príslušenstvo by sa malo presunúť mimo priestoru na varenie. Je to dôležité kvôli hygiene a obývateľnému pracovnému priestoru.
BT: Koniec roka 2022 je veľmi ťažké obdobie. Ako vidíte situáciu?
KM: Vznikla bezprecedentná krízová situácia. Jedným z najviac postihnutých odvetví je, žiaľ, opäť odvetvie pohostinstva a cestovného ruchu. Spočiatku sme si mysleli, že nás to vážne postihne a že bude ohrozená samotná existencia našich služieb. V tomto segmente, ktorý rozhodne nepatrí medzi najlacnejšie, zastupujeme prémiovú kategóriu. Našťastie sa tak nestalo. Investovať do našich produktov a služieb je presne to, čo sme mali urobiť. vysoká kvalita sa to z dlhodobého hľadiska oveľa viac oplatí. Udržateľné a úsporné inštalácie sa jednoznačne oplatia. Môžete s nimi pracovať efektívnejšie a to je teraz prioritou pre každého.
BT: Znamená to, že sa hotelierstvo snaží napredovať a investovať?
KM: Áno. Mnohí ľudia sa rozhodnú pre riešenie, ktoré sa snaží urobiť kuchyňu úspornejšou. Ďalšia vec, ktorá má veľký vplyv na toto uvažovanie, je nedostatok pracovných síl. Preto sa snažia mechanizovať čo najviac fáz práce. Táto prekonať ťažkosti spôsobené nedostatkom ľudských zdrojov, napríklad v oblasti priemyselného umývania riadu sme vykonali test, ktorý preukázal, že pri ručnom umývaní riadu sa spotrebuje takmer desaťkrát viac vody ako pri mechanických riešeniach. Tu môže samotná automatizácia znamenať obrovské úspory.
BT: Ak zostaneme v oblasti želanej ekonomickej životaschopnosti, čo ešte môžu reštaurácie urobiť?
KM: Všetko je oveľa drahšie. Vzhľadom na nekontrolovateľné ceny energií sme dostali veľa žiadostí o prestavbu našich tradičných plynových kuchýň na elektrické, čo je jednoduché a úplne logické. Staré plynové sporáky sú zapnuté takmer neustále, nehovoriac o znečistení ovzdušia. Naopak, moderná indukčná varná doska funguje len vtedy, keď je to potrebné. Môžete si nastaviť presnú úroveň tepla, a ak nie je zapnutý žiadny riad, automaticky sa vypne.
BT: Aké sú základné kamene reštaurácie, ktoré ju môžu vďaka technike a technológiám urobiť nákladovo efektívnejšou?
KM: Tu sa musíme pozrieť na tri energeticky najnáročnejšie oblasti, ktoré sa nachádzajú v každej priemyselnej kuchyni. Ide o chladenie, umývanie riadu a varenie. V prípade chladničiek nie sú dôležité len samotné zariadenia, ale aj miestnosť, v ktorej sa nachádzajú, nehovoriac o údržbe zariadení. To sú aspekty, ktoré prakticky zaručujú efektívnu, dlhodobú a hospodárnu prevádzku. Aj v prípade priemyselných umývačiek riadu prináša investícia do skutočne profesionálnych a kvalitných strojov výhody, ktoré by vám na prvý pohľad ani nenapadli: úsporu vody, elektriny, chemikálií, času a práce. V týchto umývačkách jednotka na spätné získavanie tepla predhrieva prichádzajúcu studenú vodu a kondenzuje výpary vo vnútri umývačky pred otvorením dvierok. V oblasti varenia, ako som už spomínal, by veľkým krokom vpred mohlo byť nahradenie plynových sporákov elektrickými. Všetky tieto výhody sa sčítajú a účty po čase jasne ukážu, že investícia sa oplatila.
BT: Aké sú náklady na potrebné úpravy a aká je doba návratnosti?
KM: Záleží na samotnej kuchyni, v ktorej sa zmeny a výmeny vykonávajú, pretože v niektorých kuchyniach stačí vymeniť samotné spotrebiče a v iných je potrebné premeniť miestnosti. To môžu posúdiť naši odborníci. A návratnosť sa prejaví skôr, ako si myslíte.
BT: Je podľa vás udržateľnosť trendom alebo nevyhnutnou inováciou?
KM: Základom je udržateľnosť. Kvalitné vybavenie funguje udržateľne, precízne navrhnutá a postavená kuchyňa funguje udržateľne. V spoločnosti Coninvest takto rozmýšľame už 30 rokov.
