Ak chcete zo svojho grilu a udiarne vyťažiť to najlepšie, je dôležitá správna teplota. Aká je však ideálna teplota pre gril a udiareň? Odpoveď nie je jednoduchá, pretože ideálna teplota závisí od viacerých faktorov vrátane druhu potravín, techniky prípravy a, samozrejme, individuálnej chuti.
Nastavenie teploty grilu
Grilovanie sa zvyčajne vykonáva pri vysokých teplotách, približne 200 až 300 stupňov Celzia. Práve teplo ohňa dodáva mäsu “špeciálnu” štruktúru, ktorá ho odlišuje od mäsa pripravovaného tradičnými technikami. Jeho výhodou je náhle uzavretie vlákien mäsa, či už ide o kuracie mäso, až do hal alebo hovädzie mäso, ale môžeme hovoriť o o jahňacom mäse je. Je dôležité poznamenať, že minimálny obsah cukru v mäse, známy aj ako glykogén, je tiež karamelizovaný. Avšak grilovanie pri určovaní ideálnej teploty pre pečené potraviny je potrebné zohľadniť hrúbku, štruktúru a teplotu jadra potraviny. Steaky sú vo všeobecnosti najlepšie pri vysokej teplote, 230-260 stupňov Celzia, zatiaľ čo ryby a zelenina odporúča sa grilovať pri nižšej teplote 130-150 stupňov. Grilovanie pri strednej teplote počas dlhšej doby v rozmedzí 180-200 stupňov je ideálne napríklad pre bravčové kotlety, hovädzie alebo jahňacie mäso.
Vysoká teplota prospieva aj morským plodom, pretože pri náhlej tepelnej úprave zostávajú šťavnaté a nie sú prepečené. Kľúčom k úspechu je, že vláknitá vrstva mäsa sa náhle uzavrie, takže si zachová svoju vlhkosť, čo má za následok chrumkavý vonkajšok a šťavnatý vnútrajšok.
Pokiaľ ide o teplotu jadra, kuracie prsia a stehná sú najlepšie pri 74-85 °C, bravčové mäso má zvyčajne 63-71 °C, ale bravčové mäso je najlepšie pri 88-93 °C. Ak hovoríme o hovädzom mäse, záleží aj na stupni jeho tepelnej úpravy. Rare je 52-55 °C, medium rare 55-60 °C, medium 60-65 °C, medium well 65-69 °C, well done nad 71 °C je ideálne. Pri trhanom hovädzom mäse je dôležitá aj hrúbka a obsah tuku v kuse mäsa, ale ten by sa mal pohybovať v rozmedzí 85-95 °C.
Nastavenie teploty v udiarni
Pri varení v udiacej rúre je dôležitá teplota. “Mäkké údenie” je zvyčajne 90 - 110 stupňov Celzia, zatiaľ čo “tradičné” údenie má 110 - 130 stupňov Celzia. Nízka teplota a dlhý čas údenia sú ideálne pre väčšie kusy mäsa, ako je hovädzie alebo bravčové mäso, ktoré si vyžadujú pomalé a rovnomerné varenie mäsa. Udenie pri vyššej teplote (130-150 stupňov) je vhodné na kratšie varenie, ako napr. kuracie mäso alebo hal v prípade.
Presná regulácia teploty je nevyhnutná pre skutočne dobré grilovanie a údenie. Hoci grily a udiarne majú často zabudované teplomery, používanie teplomeru na mäso je ďalším bezpečnostným prvkom. Teplomerom na mäso možno skontrolovať, či vnútorná teplota mäsa dosiahla teplotu bezpečnú na konzumáciu.
Ak chcete svoju udiareň posunúť na skutočne vysokú úroveň, neváhajte experimentovať s rôznymi ovocnými stromami, pretože ak namiesto prírodného dreva použijete hrušky alebo čerešne, môžete dosiahnuť úplne iný výsledok!
Regulácia teploty
Teplota grilu a udiarne musí byť počas prípravy kontrolovaná. Zvyčajne sa to robí reguláciou vetrania alebo intenzity ohňa. Pri grile určuje teplotu množstvo dreveného uhlia alebo dreva a nastavenie ventilácie. Pri údení sa teplo reguluje množstvom dymu a stavom prieduchov.
Zvyšok
Keď mäso dosiahne požadovanú teplotu, nechajte ho po upečení niekoľko minút odpočívať. Vlhkosť z mäsa sa tak dostane späť do stredu a pokrm bude šťavnatejší a chutnejší.
Zhrnutie: kľúčom k používaniu grilu a údiarne je nastavenie ideálnej teploty. Ideálna teplota závisí najmä od mäsa, spôsobu prípravy a individuálnej chuti, ale dúfajme, že uvedené odporúčania vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Či už ide o steaky na grile alebo dlho údené hovädzie mäso, kontrola teploty je tajomstvom skutočnej chuti.
