Gurmánsky festival, ktorý sa tento rok konal už po jedenásty raz, sa opäť konal v Millenárise. Tento rok sa zameral na ženskú energiu a cenovo výhodné jedlá, čoho výsledkom boli fantastické taniere a riešenia. Na našu najväčšiu pýchu nás opäť reprezentovali mnohí naši partneri, od domácej kuchyne až po Maroko a Vietnam.
Už roky sa čoraz viac žien dostáva do popredia v gastronómii a tento trend sa má posilniť aj na tohtoročnom festivale Gourmet. Organizátori podujatia s hrdosťou konštatujú, že profesionálky, šéfkuchárky a inovátorky v oblasti gastronómie zohrávajú v profesionálnom kulinárskom svete čoraz dôležitejšiu úlohu. Tohtoročný festival sa preto zameria na ženskú energiu, aby ukázal ich rozmanitý a inšpiratívny vplyv na našu profesiu a svet chutí. V tejto súvislosti sú tromi ambasádorkami Zsóka Fekete, ktorá na vlastnej farme pestuje mangalicu, Gabriella Ormós, ktorú fascinuje kvások, a Zsuzsanna Ötvös, doktorandka klasickej filológie, ktorá sa stala gastroblogerkou a cukrárkou.
Ako sme si už zvykli, na hlavnom pódiu v rôznych časových intervaloch prednášali o svojich odborných oblastiach, ale boli tam aj niekoľko seminárov, diskusia pri okrúhlom stole a improvizované gastronomické divadlo. Zúčastnilo sa na ňom niekoľko našich obchodných zástupcov a manažérov spoločnosti Matusz-Vad a my sme boli zvedaví, aké jedlá sa tento rok pripravovali z našich surovín.
Balagan
Otvorené len pred šiestimi mesiacmi Balagan, známy Mazel Tov sa na gastronomickej mape Budapešti objavil ako malý brat. Ich koncept zostal na línii malých tanierov Blízkeho východu, s pridaním veľmi kvalitného koktailového baru. Ako čerstvý debut nenechali prinesené jedlá na náhodu, preto pripravili aj 5 rôznych jedál.
“V súlade s témou sme sa snažili odzrkadliť ženskú energiu v chutiach a farbách. Naše prvé jedlo Signiture je hummus z kvalitného tahini s varenou červenou repou a s mangom, so sumachom a domácimi minipitami. Ich druhým živým jedlom je ceviche z tuniaka, symbol sviežosti a osvieženia, so sezónnym posypom zo špargle, kalifornskej papriky a mesačných reďkoviek marinovaných v špeciálnom krvavom citróne. Ako hlavné jedlo sme si dali dva miniburgery, z ktorých jeden bol jahňací so sumachovou cibuľkou a rozmarínovou majonézou. Druhý bol liba pleskavica, štýlovo doplnená o ajvar a domácu pochúťku. Ich dezert pripravila kolegyňa reprezentujúca ženskú energiu tímu, a čo iné to mohlo byť, ako domáca baklava s množstvom medu a pistácií, mascarpone a malinovými variáciami.
Ak ste festival nestihli, v stálej ponuke Balaganu nájdete aj ceviche a miniburgery s jahňacím mäsom a tuniakom, ktoré dodáva naša spoločnosť. “Ryby používané na prípravu ceviche sú najvyššej kvality tuniak nakrájaný na sashimi vždy stabilnej kvality, takže s ním pracujeme naozaj radi. Z Novozélandské jahňacie mäso a okrem köfte ho používame aj na naše miniatúrne mäsové koláčiky s trhaným mäsom. Podávame ho s kešu orieškami, humusom, kapustou a píniovými orieškami - obľúbené jedlo našich hostí. Okrem kvalitných surovín sa nám spolupráca s Matusom páči aj preto, že ich výrobky sú neustále k dispozícii, čo je pre každú reštauráciu prioritou kvôli možnostiam plánovania. Skvelé je aj to, že tovar vždy dorazí načas a užitočné sú aj mesačné stretnutia, takže z prvej ruky viem, či by mohol prísť nový, lepší výrobok.” - zdôrazňuje šéfkuchár reštaurácie Áron Kelemen.
Adresa: 1072 Budapest, Akácfa utca 47.
Textúra
Ákos Sárközy a jeho reštaurácia Textúra, známa po celej krajine vďaka populárnej súťaži vo varení, je od začiatku festivalu medzi návštevníkmi hitom. Kuchyňa, ktorá vždy prináša inovácie, kreatívne jedlá a zabudnuté alebo nedocenené suroviny, svojich hostí neklame. Ako predjedlo bolo pripravené thajské kapučíno, ale nenechajte sa zmiasť názvom. V pohári sa nachádza čerstvý nápoj na báze kokosového mlieka. angus so zadkom koriandrová polievka s koriandrovou penou čakala, aby vás omráčila. “Dámy majú rady veci s penou a fazuľkami, takže sme v tom chceli čiastočne odzrkadliť tému tohtoročného Gurmánskeho festivalu, ale aj ostatné naše jedlá odrážajú ich chute a chutnosť.” Ich hlavný chod je vegetariánsky, ľahký ako pena, hľuzovky halušky s topinamburom chrumkavé, nevtieravé, harmonické chute. Ich dezert je poctou jednej z najvýznamnejších hviezd maďarskej cukrárskej profesie, Anette Béres. Tentoraz je to bazalkovo-mätovo-citrónový zákusok v tvare ruže.čokoláda potešil návštevníkov pochúťkou, ktorá bola podľa nás vo svojej kategórii absolútne výnimočná.
Hoci pre mnohých bola tohtoročná téma výzvou, Ákos sa jej zhostil s dôverou. “Takmer okamžite som vedel, čo budem robiť. Mám naozaj šťastie, pretože s manželkou veľmi úzko spolupracujeme a dcéra mi s podobnými podujatiami veľmi pomáha, takže ženská energia je pre mňa súčasťou každodenného života.” Vo všeobecnosti sa domnieva, že je potrebné klásť čoraz väčší dôraz na to, aby reštaurácie zohľadňovali potreby hostí s rôznymi intoleranciami a tých, ktorí dodržiavajú rastlinnú stravu. “Nerada rozmýšľam v zmysle trendov, ale v tejto oblasti je určite čo zlepšovať a čoraz viac ľudí venuje pozornosť uvedomelému stravovaniu. Už nestačí len dobre variť. Musíte ponúknuť niečo v prostredí, v službách, ktoré sú spomienkou, ktorú si hosť môže spojiť s reštauráciou. A ak máte toto dobré spojenie, je ľahšie experimentovať s odvážnejšími chuťovými kombináciami a ingredienciami, pretože bude mať spätnú väzbu.”
Adresa: 1051 Budapest, Sas utca 6.
Kotvenie
Rodinná reštaurácia v Tiszalöku je dokonalým príkladom ženskej energie, ktorá sa dostáva do popredia, keďže majiteľka je sama žena. Podľa Andrey Kecskésovej nikdy nebola znevýhodnená svojím pohlavím a čoraz viac akceptuje profesiu, v ktorej inak skutočne dominujú muži. Blízkosť Tisy ich robí veľmi silnými v jedlách z rýb, a tak ich sem, verní sami sebe, priniesli. Jedným z ich ikonických jedál je tatarák zo sumca s marinovanou cibuľou a bylinkovým tatarákom, dokonalé festivalové jedlo. Ľahko a jednoducho sa konzumuje aj na prechádzke, nie je ho veľa, ale ani málo, vďaka čomu patrí medzi moje obľúbené jedlá. Ich studená kôprová maslová polievka s kyslou cuketou je ľahkou, chladivou pochúťkou v teplých letných dňoch a kapor Hortobágy plnený kapustou s leštinskou kyslou smotanou bol skutočnou kuriozitou medzi rybími jedlami na festivale.
V ich dezertoch som pochopil aj tému festivalu, keďže jeho mama už dlho vyrába rožkovské koláče, takže bolo len prirodzené, že ich tu ponúkali v kombinácii s jedným z najlepších maďarských vynálezov, vtáčím mliekom. V ich bežnom jedálnom lístku ponúkame losos, a pstruh, steaky, ako aj niekoľko mliečnych výrobkov. “Spoločnosť Matuz sme si vybrali predovšetkým pre jej profesionalitu. Vždy môžeme zavolať náš obchodný zástupca, vždy veľmi užitočné. Sme veľmi spokojní aj s rozhraním na objednávanie.” - hovorí Andrea.
Adresa: 4450 Tiszalök, Tiszavirág utca 13.
Majorell
Debutuje aj jeden z našich najnovších partnerov, marocký dobyvateľ chutí Majorell. Je pomenovaná podľa záhrady v Marrákeši, ktorá v minulosti patrila svetoznámemu módnemu návrhárovi Yvesovi Saint Laurentovi. Po jeho smrti ju však sprístupnil verejnosti, takže teraz ju môže obdivovať ktokoľvek. jedinečne krásna botanická záhrada. Saad, majiteľ a šéfkuchár, chcel na tanieroch vidieť rozmanitosť a farebný svet tejto záhrady. V ich kuchyni sa pripravujú tradičné marocké jedlá s najlepšími koreninami a prísadami, z ktorých mnohé pochádzajú priamo z ich domovskej krajiny. “Veľa kurkumy, so zázvorom, so šafranom a čerstvými bylinkami a jedlá sú často sladké a slané zároveň, skutočná kavalkáda chutí.
Na festival priniesli 5 jedál, z ktorých skutočnou kuriozitou je pravé citrónové kurča v hlinených nádobách, kde sa plody solia a skladujú v tme 3 mesiace, čo umožňuje kurčaťu dozrieť iným spôsobom a posúva ho do úplne nového rozmeru. V reštaurácii na Moon Street sa oplatí vyskúšať aj pomaly varené hovädzie mäso, ktoré sa varí do maslovej mäkkosti a ktorému dodávajú zaujímavý nádych sušené slivky a mandle. Veľké nádeje vkladajú aj do svojho júnového debutového pokrmu, pre ktorý im obchodník našej spoločnosti našiel kľúčovú ingredienciu. “Jedlá z kuracieho mláďaťa sú v Maroku veľmi obľúbené, ale tu som nemohol nájsť kvalitné. Sťažoval som sa na to regionálnemu zástupcovi, ktorý mi už po dvoch týždňoch zavolal, že ho našiel a že je halal certifikát, čo je pre nás veľmi dôležité, takže sme boli veľmi spokojní.”
Keďže jedlo v Maroku pripravujú zvyčajne ženy, téma festivalu je prítomná v každom súste. “Matky a staré mamy sú veľmi vážené, pretože kŕmia celú rodinu. A recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu, čo zanecháva stopu na celej marockej kuchyni, od pouličného jedla až po jemnú kuchyňu.” - Saad hrdo hovorí.
1054 Budapest, Hold utca 23.
Bistro Pasarét
A druhá okresná reštaurácia tento rok oslavuje 10. výročie svojho založenia, takže pre nich sa gastronomické hody konajú po celý rok. Reštaurácia sídli v starej autobusovej stanici postavenej v roku 1936 v štýle Bauhaus, takže si ju určite nájdu milovníci architektúry. Keďže majiteľ v tejto oblasti vyrastal a jeho sen o reštaurácii sa stal skutočnosťou, každý deň týmto miestom doslova žije a dýcha, a rovnako dobrá je aj atmosféra.
Je na to veľmi hrdý, 95% ich hostí je stálych a ich menu sa mení každých 10 až 15 dní a obsahuje čerstvé sezónne jedlá, ktoré sú prevažne maďarskou klasikou v bistro prevedení. Nebolo tomu inak ani tu, pričom jedným z ich najpredávanejších jedál bolo lecsó, podávané s klobásovou strúhankou, dokonale uvarenými vajíčkami a domácim chlebom pečeným na svitaní. Obľúbeným letným jedlom - a večným návratom festivalu - bol aj kôprový a tekvicový guláš, na ktorom si pochutnali vegetariáni aj mäsožravci. Pre tých druhých sme pripravili bravčové líčka pripravil ‘jarnú rolku’, ktorá dodala nostalgickému babičkinmu pokrmu zaujímavý nádych. Pre tých, ktorí chceli niečo ešte vážnejšie, bola pripravená ochutnávka teľacia pečeň, s konfitovanou cibuľou, maslovou zemiakovou kašou a škvarkami.
Týmito jedlami sa zamerali na ďalšiu tému festivalu, a to na šetrenie peňazí. “Aj v našej každodennej prevádzke si myslíme, že je dôležité nedovážať suroviny z druhého konca sveta, pretože to nielenže škodí životnému prostrediu, ale je to aj ekonomicky nerentabilné. Máme šťastie na našu polohu a klientelu, ale s tým súvisí aj všeobecný pocit úpadku.” Snažia sa to napraviť svojimi eventovými a cateringovými službami, pričom sa čoraz viac zameriavajú na rodinné a firemné stretnutia. V spolupráci s nami vyzdvihujú 6-dňovú dodávku, používateľsky prívetivú aplikáciu a včasné doručenie.
Adresa: 1026 Budapest, Pasaréti út 100.
Opium Budapešť
Každý, kto má chuť na ázijskú kuchyňu, určite natrafil na niektorú z reštaurácií, ktoré prevádzkujú majitelia a z ktorých každá vás zavedie do inej časti kontinentu, kde môžete experimentovať. V súčasnosti už desať rokov fungujúca reštaurácia SAO ponúka ochutnávku vietnamskej kuchyne, KHAN čínskej a mongolskej kuchyne a QUÍ tradičnej thajskej kuchyne. K tomuto významnému tímu sa pridáva reštaurácia a bar Opium na ulici Arany János, ktorá evokuje chute Indočíny. V tomto svetle je ich menu ovplyvnené francúzskou gastronómiou rovnako ako vietnamskou.
Na festival pripravili najmä grilované jedlá, pretože ich silnou stránkou je aj ponuka á la carte. Ochutnať ste mohli aj svätojakubské mušle, kraby, kalamáre a špízy. Popri nich sa podávali autentické jedlá ako bánh mi, hovädzie mäso zabalené v mätových listoch a ustrice s rôznymi prílohami. V čoskoro otvorenej japonskej jednotke sa bude v časti studenej kuchyne podávať sushi najvyššej kvality, zatiaľ čo s ponukou teplej kuchyne sa ešte len experimentuje, ale nebude chýbať prémiové wagyu, ktoré bude dodávať naša spoločnosť.
Adresa: 1051 Budapest, Arany János utca 13.
Costes
Ako vždy, Jenő Rácz a tím Costes zastúpené aj jedlo, ktoré pripravovali kolegyne. Ich predjedlom boli indické zemiaky a kari pani puri, doplnené maďarskou mangovou omáčkou a paprikovým krémom. Ich hlavným chodom bola dokonalá kačacia pečeň položená na čatní z červenej repy s nečakaným prídavkom ugandskej vanilky. Hoci Jenő verí, že reštaurátori môžu v porovnaní s minulým rokom očakávať úspešný obchodný rok, vplyv inflácie na maďarské peňaženky nezostal nepovšimnutý, takže udržanie hodnoty za peniaze je veľkou výzvou. Zdôraznil tiež, že naďalej je veľmi ťažké nájsť dobrých odborníkov, čo je v pohostinstve už roky stálym problémom.
Adresa: 1092 Budapest Ráday utca 4.
