Jeden z najznámejších maďarských gastronomických festivalov sa bude konať v Békéscsabe od 20. do 23. októbra 2022. Nebudú chýbať ochutnávky, výroba klobás, kultúrny a detský program.
Prvý festival sa konal v roku 1997: myšlienkou bolo, že Békéscsaba má dlhú tradíciu chovu a spracovania ošípaných, ktorej hmatateľným produktom je klobása Csabai.
Zakladatelia festivalu chceli zachovať a propagovať tento tradičný miestny produkt, jeho výrobu, atmosféru a zážitky spojené s týmto podujatím, a to tak medzi mladými generáciami, ako aj medzi širokou verejnosťou. Cieľom bolo zorganizovať podujatie, na ktorom by sa verejnosť oboznámila s výrobou klobás a s postupmi pri zabíjaní ošípaných, ako aj s výstavou potravín, jarmokom, širokou škálou kultúrnych aktivít, ľudovým tancom a cigánskou hudbou.
Toto je recept na pravú klobásu Csabai:
Ingrediencie: bravčové mäso všetkých druhov bez pridania ďalšej slaniny bude dostatočne mastné a bezkonkurenčne chutné.
Krájanie: tradične sa vykonáva nožmi. Mäso nakrájané na pásiky sa krájalo na malé kúsky. Predpokladá sa, že mlynček na mäso mäso príliš rozdrví a takmer vytlačí šťavu, čím sa klobása stáva drobivou a po vysušení pripomína piliny. Mäso mleté nožom zostáva väčšie a šťavnatejšie a takto pripravená klobása sa nedrobí, ľahšie sa krája a je aromatickejšia vďaka šťave, ktorá v nej zostáva.
Od prvej svetovej vojny sa však mlynček na mäso na výrobu klobás stal bežnou záležitosťou.
Ochutenie: zmes na plnenie sa rozprestrie na stôl v hrúbke asi 10 cm, posype sa nasekaným cesnakom, potom nasekanými alebo celými semienkami rasce, potom mletou silnou a farbiacou paprikou a nakoniec soľou.
Plnenie: klobásy sa teraz plnia výlučne strojovo. Na mlynček na mäso pripevnený k stolu sa nasadí lievik, črevá sa natiahnu na lievik a potom sa otáčaním páky plnia, pričom sa stroj neustále napĺňa náplňou do klobás a klobása je hotová. Túto operáciu vykonávajú dve osoby. Jeden z nich obsluhuje stroj (podáva a poháňa ho), druhý, stojac oproti nemu, drží klobásu v rukách, keď sa pomaly posúva po lieviku, nastavuje ju, a keď je stroj voľne naplnený, svojím úchopom zahusťuje náplň v čreve a zároveň ju prepichuje prúdom alebo hrubšou ihlou, aby odstránil vzduch, ktorý by mohol byť vo vnútri zachytený. Je to dôležité, pretože takéto vzduchové vrecká sú nebezpečné, môžu spôsobiť plesne a klobása sa môže pokaziť.
Tenká klobása sa zvyčajne ničím nezatvára ani nezväzuje, ale jednoducho sa na oboch koncoch “zovrie”. Naproti tomu hrubé črevá na letné klobásy sa vopred narežú na správnu dĺžku a hrubší koniec sa pred plnením uzavrie; kedysi sa to robilo pomocou slučky, ale v súčasnosti sa skôr zväzuje šnúrkou. Tenší koniec hotovej hrubej klobásy sa vždy zviaže špagátom a špagát sa používa aj na vytvorenie “ucha”, za ktoré sa môže zavesiť na tyč na údenie a neskôr počas skladovania. Stopka tenkej klobásy je dlhá 40 - 50 cm, zatiaľ čo stopka hrubej klobásy je zvyčajne dlhá 40 cm.
Mäsiari a výrobcovia klobás nechávajú už hotovú mletú náplň dlhšie alebo kratšie odstáť (prípadne aj niekoľko dní), čo sa nazýva “sušenie”, aby sa odstránila prebytočná šťava. V prípade domácich klobás nie je obvyklé, aby sa klobása nechala vysušiť, ale po dochutení si klobásári nalejú pohár alebo dva vína a ihneď začnú plniť klobásu.
Údenie klobás: pri údení klobás sa muselo dbať na to, aby sa palivo nezapálilo, ale len žeravilo a dymilo. Horúci dym a ešte viac plameň roztavili tuk z klobásy a vytvorili v nej dutiny, ktoré mohli spôsobiť žltnutie, plesnivenie a kazenie. V niektorých prípadoch sa klobása údila len cez deň a v noci odpočívala, v iných sa údila vo dne v noci a oheň sa musel prikladať aj v noci. V prvom prípade sa tenké klobásy údili 6 - 8 dní, v druhom prípade 12 - 16 dní, pričom polovica tohto času stačila na denné a nočné údenie.
Skladovanie klobásy: v minulosti, keď domy v Békéscsabe mali slamené strechy, sa údená klobása mohla skladovať na podkroví, pretože slamená strecha chránila klobásu pred zamrznutím v zime a pred rozmrazením v lete. V sedliackych domoch sa údené klobásy vešali na tyče a nosili do špajze, ktorá sa často vetrala, aby sa klobásy vysušili. Komora sa často bielila, aby sa v nej neusadzovali červy a mole. Keď nastali letné horúčavy, klobásy sa zabalili do papiera a uložili do dubového dreva buď v debnách, alebo v ohnisku kachľovej pece.
Dobre pripravený, profesionálne vyúdený a uskladnený Csabai vastagkolbász vydrží rok alebo ešte dlhšie, pričom si zachováva šťavnatosť, krásnu červenú farbu a neopakovateľnú jemnú chuť.
Zdroj: https://www.csabaikolbaszfesztival.hu/
