Bojí sa brehu, nezabúda na milosť, človek hovorí láskavo. Obľúbené jedlo, konzumované s láskou.
Prečo je pre reštaurátora dôležitý lešť
Pstruh je ryba, ktorá má skutočne letný charakter. Akosi to patrí k na letnú náladu, rybárčenie, grilovanie. Nie náhodou je to jeden z najznámejších druhov rýb v maďarskej rybej kultúre. Má dlhú tradíciu na plážach a v bufetoch, najmä na nábreží. Úspech pleskáča spočíva v tom, že je to chutná ryba, a ani to, že je trochu ostnatý, nikdy nebolo problémom. Konzumácia je preto si vyžaduje pozornosť. Avšak. Skúsenosti, keď sa na tanieri zrazu objaví ryba vyprážaná na paprike a múke, sprevádzaná dobrým špricom alebo litrom piva, môže priniesť letnú náladu v plnej miere.
Dlhoročnú hegemóniu pstruha nahradil merlúza, treska a losos, nehovoriac o rybích prstoch, ale tradícia zostáva. V súčasnosti opäť zažíva renesanciu a čoraz častejšie sa objavuje na jedálnych lístkoch bufetov a reštaurácií na pobreží. Dá sa povedať, že aj konzumácia pstruha zažíva svoju renesanciu.
Foto: Flickr
Pleskáč
Pstruh je druhový názov pre kapra so splošteným telom a ostnatým telom, druh ryby z triedy lúčnatých rýb, radu kaprovité a čeľade kaprovité. Pochádza z vôd Európy a Anatólie. Vyskytuje sa vo všetkých väčších riekach a jazerách, pričom je v podstate nenáročný. Uprednostňuje pokojné vody s bahnitým dnom porasteným vodnými rastlinami (riasy). V Maďarsku sa najčastejšie vyskytuje v stojatých a pomaly tečúcich vodách, kanáloch a stojatých vodách. Uprednostňuje spoločnosť a často žije v skupinách. Živí sa najmä vodnými rastlinami, ale má zvedavú povahu, takže takmer všetko cvrlikanie, všežravý druh.
Obľúbili sme si ho najmä preto, že sa ľahko loví a je pomerne hojný v otvorených vodách. Patrí medzi „malé” ryby a je známych pomerne veľa druhov.
Foto: Pixabay
Na čo si dávať pozor pri výbere lieňa
Chuť lieňa do veľkej miery závisí od jeho životného prostredia. Preto je dôležité, aký typ vody je na našich tanieroch. Samozrejme, že tie z čistejších vôd sú chutnejšie! Cibuľa je ryba s bielohnedým mäsom a minimálnym obsahom tuku, ktorý sa pri aktívnom živote ešte viac vstrebáva do tela, a preto môže byť jej chuť vynikajúca. U pstruhov, ktoré žijú v trochu močaristých, močaristých oblastiach alebo v príliš úzkych, „masových” podmienkach, sa spravidla môže vyvinúť stav známy ako chuť bahna.
Foto: Pixabay
Na čo sa dá v kuchyni použiť pstruh
Ak chcete variť rybu (rybiu polievku) v kotlíku pre jej dobrú chuť, lešť môže byť výborným doplnkom väčších rýb. Ak pridáte do kotlíka chutnú bryndzu, nikdy vám to nepokazí polievku.
Na druhej strane sa pstruh pestuje najmä na vyprážanie. Pri pečení je najdôležitejšia príprava. Tej sa samozrejme môžete vyhnúť, ak budete pracovať s už pripraveným bryndzovým cestom. V opačnom prípade je samozrejme potrebné najprv odstrániť šupiny a vypitvať vnútornosti. Keďže lešť nie je príliš veľký, nemalo by to trvať dlhšie ako 2 - 3 minúty.
Foto: Flickr
Potom nasleduje najdôležitejší krok, ktorým je smútok/plač. Tu sa musíme na chvíľu zastaviť, čo to je a prečo je to potrebné. Lebo brehule sú ostnaté druhy a možno práve preto sme na ne na chvíľu zanevreli, ale musíme s tým niečo urobiť. Ryba sa otočí na bok a ostrým nožom sa po stranách ryby urobia asi každé 3 - 4 milimetre zárezy kolmo na chrbticu. Nielenže sa tak ľahšie pripravuje, ale zároveň sa odrežú odštiepky. Tým sa zabezpečí, aby sa drobné odštiepky uvarili až do bodu, keď sa lideálne môžete ich jednoducho chrumkavo opiecť alebo dokonca usmažiť. Samozrejme, to neznamená, že by ste mali začať ryby bezmyšlienkovite mrviť! Stále si musíte dávať pozor na triesky!
Foto: Pixabay
Varenie lešťov
Po príprave sa môže začať piecť. Najtradičnejšou metódou je obaľovanie v paprikovej múke. 25-30% papriky a 70-75% múky v pomere 25-30% papriky k 70-75% múky, potom ich môžete trochu vyšľahať a sú hotové. Ak chcete, môžete samozrejme zvoliť iný druh strúhanky alebo recept. Nie je zlé ju len potrieť soľou a hodiť na grilovací rošt. Na vyprážanie môžete použiť niekoľko druhov oleja a tuku. K dispozícii je nespočetné množstvo receptov, čo nevyhnutne znamená, že každý z nich zmení chuť trochu inak.
Pri vyprážaní je dôležité, aby boli filety úplne ponorené v tuku, aby sa rovnomerne opekali. Čas pečenia závisí od veľkosti, ale v priemere by na rybu veľkosti dlane malo stačiť 7 až 12 minút. Prvým krokom by malo byť dosiahnutie mäkkosti, druhým krokom by malo byť vyprážanie z oboch strán pri vyššej teplote. Vďaka tomu sa mäso stane nielen krehkejším, ale získa aj chutne zlatohnedý chrumkavý povrch.
