Náš kolega Pál Popovics, ktorý výrobok zakúpil vďaka nášmu holandskému partnerovi, distribútorovi Nice to Meat, sa mohol na vlastné oči presvedčiť o jedinečnej kvalite japonského mäsa wagyu. Pätnásťčlenný tím z celého sveta strávil v Ázii 5 dní a vrátil sa s bohatými skúsenosťami a poznatkami.
Spoločnosť Nice to Meat sa z malého rodinného holandského mäsiarstva stala jednou z najdôveryhodnejších prémiových mäsových spoločností. Napriek dynamickému rastu sa im stále darí zachovávať osobitný dôraz na detail, ktorý je charakteristický pre remeselné spracovanie. S nadšením sa venujú mäsiarskej tradícii a používajú ultramoderné technológie. Spoločnosť bola založená v roku 1894 a každý deň v roku obsluhuje najlepšie európske reštaurácie, hotely a mäsiarstva. Jej výrobky spĺňajú najprísnejšie normy kvality, hygieny a dodávok. Ich sortiment zahŕňa ošípaná-, a jahňacie-, a hovädzie mäso legjava.
Tím sa prvý deň stretol v Tokiu a potom sa vnútroštátnym letom presunul do provincie Hokkaido, konkrétne do Obihira, kde na nich čakalo prvé ubytovanie. Po takmer jeden a pol dni cesty mali možnosť stretnúť sa pri večeri so svojimi českými, gréckymi, anglickými a japonskými kolegami. Kupujúci boli vybraní zo spoločností, ktoré majú s holandskou spoločnosťou mimoriadne dobré vzťahy a pravidelne nakupujú veľké množstvá jej výrobkov.
Život v zákulisí
Na druhý deň mala delegácia možnosť navštíviť bitúnok, kde ju riaditeľ bitúnku privítal krátkou živou a video prezentáciou. Vďaka tomu sa všetci oboznámili so všeobecným procesom, odkiaľ zvieratá pochádzajú a za akých podmienok. Následne si prezreli prevádzku a oboznámili sa s presným procesom vykosťovania, porciovania a balenia. Po návšteve nasledovala trojhodinová cesta do najsevernejšieho prístavného mesta provincie, kde sa deň skončil slávnostnou večerou.
Najzaujímavejšou časťou ich výletu bola nepochybne návšteva TopFarmy nasledujúci deň, kde mohli vidieť zvieratá a ich ošetrovateľov priamo v akcii. Na farme im viceprezident a manažér pre zvieratá pripravili aj ústnu a video prezentáciu, vďaka ktorej mali možnosť vidieť farmu detailne. Farma, ktorá sa venuje výlučne holštajnskému a wagyu dobytku rodinná farma do poslednej chvíle sa o zvieratá starali s maximálnou starostlivosťou. Nič to nedokazuje viac ako skutočnosť, že sa našli ošetrovatelia, ktorí boli prepustení, pretože manažéri farmy mali pocit, že sa k zvieratám nesprávajú s rešpektom, ktorý si zaslúžia.
Čím je japonské mäso wagyu výnimočné?
Wagyu je špeciálny dobytok chovaný výlučne v Japonsku, ktorý je nielen bezkonkurenčnou gastronomickou pochúťkou, ale od roku 1997 je aj súčasťou japonského svetového dedičstva. Vďaka svojej nezameniteľnej chuti a vysokej kvalite si získalo celosvetové uznanie a jeho popularita vzrástla spolu s rozšírením japonskej kuchyne. Chov hovädzieho dobytka Wagyu si vyžaduje jedinečnú starostlivosť, ktorá je odmenená prvotriednou kvalitou a nádherne mramorovaným mäsom. Hovorí sa, že keď ho raz ochutnáte, nikdy naň nezabudnete. Jedinečné mramorovanie mäsa je spôsobené tým, že až do polovice 19. storočia sa chovalo ako ťažné zviera, takže jeho tuk sa v záujme úspory energie neukladal na mäso v jednej vrstve, ale bol prepletený ako pavučina. Vďaka starostlivo zostavenej strave, ktorá pozostáva z 5 rôznych druhov krmiva, sa získava zdravé a chutné hovädzie mäso. Okrem toho odpočívajú v bezchybne udržiavaných maštaliach, ktoré sa počas celého roka tiež dobre udržiavajú. V jednej ohrade je ustajnených osem zvierat takmer rovnakého veku a kravy a gravidné kravy žijú svoj každodenný život oddelene. Celkovo tu žije približne 10 000 zvierat a ich výkaly sa fermentujú, aby sa zabezpečila ich udržateľnosť.
Kto za to zaplatí viac...?
Väčšinu posledného dňa v Tokiu sme strávili spoznávaním mesta a kultúry a tím navštívil aj špeciálny trh s mäsom. Skoro ráno tam bol obrovský nával, kuchári a ďalší pracovníci v priemysle sa uchádzali o vybrané suroviny. Keď mäso dorazí a všetci sú oboznámení s jeho kvalitatívnou klasifikáciou (čo v prípade wagyu znamená napríklad stupeň mramorovania), predáva sa v obrovských kusoch. Každý z účastníkov dražby má trojtlačidlové zariadenie, na ktorom je uvedené, či kupujúci zaplatí navyše 10, 500 alebo 100 jenov k ponukovej cene a po ponuke. Nasledoval úplne autentický japonský rozlúčkový obed, ktorého hlavnou hviezdou nemohlo byť nič iné ako wagyu.
Pre tých, ktorí chcú túto japonskú mäsovú pochúťku ochutnať doma, je v krajine veľa reštaurácií, kde ju môžu vyskúšať. Môže sa pochváliť rôznymi odbornými oceneniami, Fuji z príbytku prvá skutočne autentická japonská reštaurácia od roku 1991. Nachádza sa vedľa paláca Grasham Tokio môžete teraz ochutnať modernú japonskú kuchyňu podávanú vo fantastickom prostredí a v exkluzívnej atmosfére. Toto nebeské mäso je k dispozícii ako predjedlo alebo hlavné jedlo, podávané s hľuzovkovým zelerovým pyré a hubami shiitake. MiškolcRezort Avalon-a reštaurácia, ktorá je súčasťou "Cuisine of the World", ponúka taliansku kuchyňu s ležérnou eleganciou a tatársky steak z hovädzieho mäsa wagyu, ktorý je jedinečným zážitkom z fúzie.
