Grilovanie je jedným z najobľúbenejších spôsobov prípravy jedál počas letnej sezóny, najmä v gastronómii. Vysoké teploty a otvorený oheň však predstavujú nové výzvy z hľadiska bezpečnosti potravín. V tomto článku podrobne rozoberieme, ako zabezpečiť, aby grilované potraviny zostali čerstvé, bezpečné a zdravé v sektore HORECA.
Správne skladovanie surovín
Prvým krokom k bezpečnému grilovaniu je správne skladovanie surovín. Je dôležité skladovať mäso a iné potraviny určené na grilovanie pri správnej teplote, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii. Mäso by sa malo vždy skladovať na najnižšej polici chladničky, tesne uzavreté, aby sa zabránilo kontaminácii ostatných potravín kvapkajúcou šťavou.
Regulácia teploty
Pri grilovaní je dôležité, aby boli potraviny správna vnútorná teplota teplo. Pre rôzne druhy mäsa (napr. kuracie mäso, hovädzie mäso, ošípaná) musia dosahovať rôzne minimálne vnútorné teploty, aby sa dali bezpečne konzumovať. Na zaistenie bezpečnosti potravín používajte pri grilovaní teplomer na mäso. Kuracie a iné hydinové mäso musí pre bezpečnú konzumáciu dosiahnuť vnútornú teplotu 74 °C. Tým sa zabezpečí, že všetky časti hydiny sú správne prepečené. V prípade hovädzieho mäsa sa minimálna vnútorná teplota môže líšiť v závislosti od štruktúry, ktorú chcete dosiahnuť (medium, well done atď.). V prípade hovädzieho mäsa grilovaného na strednú teplotu sa odporúča teplota 63 °C. Pri bravčovom mäse sa odporúča vnútorná teplota 63 °C. V minulosti sa pri bravčovom mäse odporúčali vyššie teploty, ale moderné poľnohospodárske a spracovateľské postupy umožňujú bezpečnú konzumáciu pri nižších teplotách. Pri mletom mäse, ako sú hamburgery, je odporúčaná vnútorná teplota 71 °C, pretože pri mletí sa do mäsa môžu dostať baktérie.
Predchádzanie krížovej kontaminácii
Dbajte na to, aby surové a tepelne upravené potraviny neprišli do vzájomného kontaktu. Na surové a hotové potraviny používajte oddelený riad a nádoby. Patria sem dosky na krájanie, taniere, kliešte a iné náčinie.
Správna príprava a vytvrdzovanie
A marinovanie sa nepoužíva len na zvýraznenie chutí, ale môže tiež pomôcť chrániť pred určitými baktériami. Kyslé zložky, ako je ocot, citrónová alebo limetková šťava, pomáhajú znižovať množstvo baktérií na povrchu mäsa. Taktiež soľ, korenie a bylinky pomáhajú rozvíjať chuťový profil. Vždy marinujte v chladnom prostredí a marinádu nepoužívajte opakovane po surovom mäse.V závislosti od druhu mäsa sa môže čas marinovania líšiť. Hydina si môže vyžadovať minimálne 30 minút, zatiaľ čo hrubšie červené mäso si môže vyžadovať niekoľko hodín. Je dôležité, aby ste nikdy nemarinovali pri izbovej teplote, pretože to môže podporiť rast baktérií. Mäso vždy marinujte v chladničke, a ak chcete marinádu neskôr použiť na varenie alebo omáčku, najprv ju prevarte, aby sa zničili baktérie.
Čistota a hygiena v oblasti grilovania
Dezinfekcia klieští, lopatiek a iných nástrojov používaných na grilovanie je veľmi dôležitá, najmä ak sa používajú na surové aj hotové potraviny. Udržiavanie čistoty grilovacích plôch znižuje riziko vzniku baktérií a zlepšuje chuť potravín. Dôležitá je aj pravidelná dezinfekcia priestoru na grilovanie.
Správne chladenie a skladovanie potravín
Zvyšky grilovaného jedla rýchlo ochlaďte a skladujte pri správnej teplote. Rýchle chladenie zabraňuje rastu baktérií a zabezpečuje čerstvosť potravín na neskoršie použitie.
