„Keď v hlavnom meste nesmeli otvoriť reštaurácie, ukázali sme, že vieme variť dobré jedlo nielen pre turistov” - rozhovor so šéfkuchárom ostrihomskej pivnice Prímás a riaditeľom Centra Szent Adalbert.
Čo je dôvodom, že vidiecka reštaurácia, ktorú navštevujú najmä turisti, sa po tretej vlne COVID nezrúti, ale môže byť obnovená, vybavená ešte väčším množstvom gastronomických programov a maximálne slúžiť klientele hlavného mesta? To bola otázka, na ktorú som sa snažil odpovedať v teplý deň uprostred jesene, v Pivnica primátov.
Keď vstúpite medzi historické múry, rýchlo pocítite, že toto miesto má nielen ducha, ale aj dušu, čomu napomáha aj skutočnosť, že reštaurácia sa nachádza vo veľkej časti pivničného systému Primaciálneho paláca na úpätí ostrihomskej baziliky, vedľa ktorej paralelne funguje aj múzeum vína a syráreň. Duchovnosť však nie je daná len jej polohou.
V sezóne a mimo nej
„Pre mňa ako šéfkuchára je najväčšou a najkrajšou výzvou poskytnúť našim hosťom trvalý gastronomický zážitok a vytvoriť z mladých ľudí, ktorí vyrastajú pod mojimi krídlami, silný a lojálny tím,” začína Tibor Jászai, šéfkuchár. - Naozaj si však myslíme, že je dôležité mať živý kontakt s hosťom. Pracujem len s ľuďmi, ktorí majú pre to zmysel. Ja sám rád oslovujem hostí a rozprávam im o jedle, pretože každé jedlo má svoj príbeh."
Hlavnou úlohou Primo počas hlavnej sezóny je ekonomicky generovať ďalšie peniaze, ktoré si kuchyňa a tím môžu dovoliť minúť mimo sezóny, vytvárať nové chute a jedlá a venovať sa hosťom na mieru. „Pre šéfkuchára je toto pokojnejšie obdobie najkreatívnejšie, ale aby to zvládol, musí byť od apríla do septembra veľmi oddaný,” vysvetľuje Tibor.
Je to trochu ako v príbehu o cvrčkovi a mravcovi, a nemienim vynechať pointu, pretože Tibor mi povedal, že mnohí ľudia si myslia, že keďže primáš má podporu Cirkvi, môže sa vydať na vandrovku z bezodnej jamy. Pravda je však taká, že toto miesto musí neustále dokazovať, že ich mešec nie je plný dier. Aby to dokázali, musia nielen udržiavať vysokú kvalitu, ktorá sa od nich a ich hostí očakáva, ale musia sa aj neustále obnovovať.
„Samozrejme, okrem historickosti sa jedinečnosť odráža aj v našom jedálnom lístku," pokračuje Tibor Jászai, "väčšinu surovín sa snažíme získavať od miestnych výrobcov a preferujeme lokálne produkty, ale pri steakoch je najdôležitejšia vysoká kvalita a Matuszovo juhoamerické dozrievanie lepší sme zatiaľ nenašli.”
Potrava pre kardinálov
V rámci svojho najnovšieho projektu sa šéfkuchár a jeho tím vydávajú na cestu časom vo svete gastronómie a pracujú na kardinálskej kuchárskej knihe. „Je to momentálne jedna z najzaujímavejších výziev v kuchyni,” hovorí Tibor nadšene, "pretože v archíve primasa našli stovky rokov staré dokumenty, z ktorých bývalé hlavy cirkví vysvetľujú svoje stravovacie návyky a jedlá. Dokument, pôvodne napísaný v gótčine, bol preložený najprv do nemčiny a potom do maďarčiny a my máme tú česť tieto jedlá pripraviť a predstaviť ich vo forme kuchárskej knihy."
Tí, ktorí sú už teraz zvedaví na obľúbené jedlá bývalých hláv kostolov, nemusia čakať na vydanie kuchárskej knihy, pretože do svojich týždenných špecialít zaraďujú aj zaujímavé jedlo, napríklad údený tokaj s chrenovou omáčkou. Svoje obľúbené jedlá nemali len bývalí kardináli, ale aj dnešné hlavy cirkví, pričom napríklad kardinál Péter Erdő má svoje vlastné pečené kačacie stehná, s dusenou kapustou. S obavami sa pýtam šéfkuchára, ako na to prišli, a už počujem, ako mi vysvetľuje, koľko osobných sekretárok museli prejsť, aby na to prišli. Odpoveď je však jednoduchšia: „Spýtali sme sa ho.”
„Úsmev Cirkvi!”
„Nie náhodou je to náš nový slogan,” začína Viktória Kovács, riaditeľka Centra Szent Adalbert. - Tieto inštitúcie so svojou dlhou históriou a veľkolepou cirkevnou a historickou majestátnosťou nám na prvý pohľad nepripomínajú teplo domova. Ich monumentalita skôr vzbudzuje pocit úžasu a možno aj trochu odstupu. Veríme však, že obsah a hodnoty, ktorými sa snažíme naplniť naše inštitúcie, kradnú teplo z ich chladných múrov."
Viktória Kovácsová nastúpila do školy svätého Adalberta dva roky pred COVIDom. Jej hlavnou víziou bolo zjednotiť imidž aj prístup troch inštitúcií, a to Centra podujatí svätého Adalberta, hotela Adalbert a Pivnice Prima.
„Viem, znie to morbídne, ale COVID tento proces urýchlil,„ hovorí Viktória Kovácsová, ”čoskoro sme si uvedomili, že môžeme prežiť len vtedy, ak spojíme sily a budeme robiť to, čo robíme, alebo niekedy to, čo by sme normálne nerobili. Tak sa stalo, že nejedenkrát rozvážal obedy vedúci Pivnice primátora alebo organizátori podujatí pôsobili ako dispečeri. A samozrejme, spoločne sme aj upratovali alebo záhradničili, pretože sme si museli zaslúžiť každý cent. Tým, že sme si prácu toho druhého vyskúšali na vlastnej koži, začali sme si viac rozumieť. Takáto empatia z nás vykúzlila tím, o ktorom vieme, že sa na seba môžeme vždy spoľahnúť.”
Autor: Pfliegel Dóra
