Už takmer tisíc rokov sú Tihany posvätným miestom v okolí Balatonu, ktoré je známe misiou mníchov, prvou písomnou zmienkou v maďarčine, vynikajúcimi vínami, levanduľou pokrytými svahmi, pestovaním byliniek a, samozrejme, skvelou gastronómiou. Reštaurácia Fűszerkert, ktorej šéfkuchár Gergő Kiss hovorí, že je to miesto, kde sa dnesJediná zručnosť potrebná na to, aby ste sa stali kuchárom. “Potrebujete znalosti ingrediencií v hlave, rutinu v rukách a lásku v srdci.“
Foto: Reštaurácia Spice Garden
- Ako ste sa dostali do reštaurácie hotela Echo Residence Spice Garden?
- V podstate som pracoval vo fantastickej reštaurácii Fausto's. Je jedinečná a nenáročná, bez zbytočnej parády, ale stále strašne kvalitná. Medzi tým prišla reštaurácia Spice Garden, kde som najprv pracoval pár sezón, ale teraz som tu naplno ako šéfkuchár.
Foto: Reštaurácia Spice Garden
- Aký je koncept reštaurácie?
- Keďže ide o hotel a reštauráciu, je tu čo robiť. Tihany netreba nikomu predstavovať, pretože okolie je nádherné a naša terasa má nepochybne jeden z najlepších výhľadov na Balaton. A to, že sa miesto nenachádza uprostred ruchu, je nespornou výhodou, vďaka čomu si tu oddýchne naozaj každý. V reštaurácii sa podáva aj polpenzia, prezentujeme raňajky, ale podávame aj gurmánske večere pri sviečkach. Momentálne je na jedálnom lístku veľa jedál, ktoré pochádzajú odo mňa a sú takým hitom, že ich nemôžeme stiahnuť. Snažíme sa, aby boli na prvom mieste miestni dodávatelia. Naša šunka je miestna, náš syr, ktorý je fantastický, pochádza z údolia Tekeres. A samozrejme, ako už názov reštaurácie napovedá, korenie je čerstvo nazbierané z našej vlastnej záhrady s korením.
- Akú kuchyňu si beriete do Záhrada s korením v reštaurácii?
- Ak to chcete nejako nazvať, je to bistro kuchyňa. Keďže máme aj raňajky a je to hotel, povedzme, že je to oveľa viac, nehovoriac o gurmánskych jedlách prezentovaných na večeri. Máme jedlá inšpirované Stredomorím, ale aj klasické jedlá, pretože musíme uspokojiť veľmi širokú škálu chutí.
- Ako vás ovplyvnila pandémia a čo sa odvtedy stalo?
- V podstate prechádzame ťažkým obdobím. Myslím, že nikomu v tejto profesii netreba vysvetľovať, čo znamenal posledný rok a pol. Keď sme mohli znovu otvoriť, dali sme do toho všetko, ale niet pochýb, že nám naši zahraniční hostia chýbali. Myslím si však, že Balaton už nie je otvorený len na sezónu, a je dobré vidieť, že maďarská verejnosť znovu objavila jeho poklady. Napriek tomu sa nedá povedať, že by sme hrali ako pred pandémiou, ale aj domáce publikum je tu oveľa silnejšie. Dve veci boli pre mňa ako šéfkuchára ťažké. Prvou bola kolísavá ponuka surovín a druhou nedostatok pracovných síl, ktorý dosahoval nepredstaviteľné rozmery. V kuchyni je kuchár pod neustálym fyzickým a psychickým tlakom, a to aj šéfkuchár, ktorý si musí poradiť bez pracovnej sily s takmer profesionálnymi zručnosťami. V dnešnej dobe má každý schopný pracovník cenu majetku, a ešte lepšie je, ak ovláda svoje remeslo. Bohužiaľ, to nie je tento prípad.
- Aká bola sezóna na Balatone a aká je situácia teraz?
- Myslím si, že vzhľadom na situáciu prebehla sezóna celkom dobre. Silnejšie boli samozrejme víkendy. Nedostatok cudzincov bol citeľný, ale v podstate sa nemôžeme sťažovať. Typicky domáce publikum má tenšiu peňaženku, ale tí, ktorí prišli do Tihany, zväčša vedeli, čo sa im hodí a na aké miesto prichádzajú. Nie sme miesto, kde sa len tak vrhnete z ulice. Povedzme, že ľudia k nám prichádzajú vedome.
Foto: Pixabay
Na jednej strane má reštaurácia Fűszerkert zvláštne postavenie vďaka hotelu, ale na druhej strane sú naše ceny stále dobré vzhľadom na kvalitu a podmienky na Balatone. Preto sa tu môžete najesť za 4-5 tisíc HUF so starostlivo pripraveným jedlom a kvalitným servisom. Pre nás je dôležité, že hoci si hosť vychutná gastronómiu na vyššej úrovni so štandardnými službami, musíme priznať, že zostávame cenovo dostupní v krásnom prostredí. Samozrejme, pri súčasných cenách surovín to nie je jednoduché, ale budujeme dlhodobo. Ak sa pozrieme na súčasnú situáciu, chvalabohu, máme celkom pekné rezervácie. Sú tu typické udalosti a podujatia, takže si nemyslím, že slovo sezóna je tak ostro vymedzené ako pred rokmi.
Foto: Pixabay
- Spomenuli ste aj ťažkosti so získavaním surovín. Čo s tým?
- Môžem úprimne povedať, že pre niekoho, kto žije na vidieku a nie v blízkosti takzvaného centra, to nie je jednoduché. Samozrejme, že sa snažíme získavať tovar z miestnych zdrojov a máme v tejto oblasti niekoľko dodávateľov, ale sú dosť nestáli. Povedal by som, že ponuka dodávateľov na vidieku je úzka. Žiaľ, treba povedať, že len málo z nich dokáže pravidelne prezentovať konzistentnú kvalitu.
Jediné spoločnosti, na ktoré sa môžeme bezpečne spoľahnúť, sú tie, ktoré to vedia. Preto je pre nás dôležité, aby napr. MATUSZ-VAD, pretože oni sú tí, ktorí mi ju dodajú, ak si ju objednám. Akékoľvek problémy kompenzujú a môžeme sa na nich spoľahnúť. To, čo používame, aby som vám uviedol niekoľko príkladov, je argentínska sviečková Angus Premium, čerstvá vykrmená kačacia pečeň, kačacie stehná a pri polpenzii vopred chladená sviečková. Čo považujem za obzvlášť dobré, je bravčové mäso, ktorá je vždy kvalitná, a kačica, liba rôzne časti mesta sú tiež vynikajúce.
Foto: Reštaurácia Spice Garden
- Ako vidíte budúcnosť vo vašej oblasti?
- Jasne vidím, že ak dokážete produkovať kvalitu a dodávať ju na úrovni, nemusíte sa obávať. Práve preto reštaurácia Spice Garden napriek všetkým ťažkostiam vytrvala, pretože najdôležitejší je zážitok hostí. To sa týka aj služieb a vysokej kvality reštaurácie. Samozrejme, tradičné jedlá sú potrebné, ako napríklad naše tvarohové knedle, kvôli ktorým sa k nám mnohí vrátili, ale musia ich sprevádzať položky na vyššej kulinárskej úrovni v jedálnom lístku. Myslím si, že ak budeme pokračovať touto cestou, Balaton a s ním aj Rezidencia Echo Hotel môže očakávať, že bude mať významnú základňu hostí aj po skončení stabilnej sezóny. Je to samozrejme veľa práce, ale je to správna cesta.
Zdroj: Airchef / Tamás Budafoki
Foto : Reštaurácia Spice Garden
Je načase zaobstarať si husací riad!
https://blog.matusz-vad.hu/etyeken-van-jovoje-a-vendeglatasnak-interju-rokusfalvy-pallal/
