Začal v Nemecku a žije v Maďarsku. Vyštudoval ekonómiu, celý život sa venoval poľovníctvu a stal sa kuchárom. Zaujímavý životný príbeh voľne žijúce zvieratá príťažlivosť. Rozhovor s Dávidom Várim.
- Ste jediným šéfkuchárom v Maďarsku, ktorý sa od detstva venuje zverine a jedlám z nej. Ako to začalo?
-Vyrastal som v Nemecku, neďaleko Frankfurtu. Všetko sa to pre mňa začalo celkom prirodzene. Do tohto sveta ma ako dieťa uviedol strýko môjho najlepšieho priateľa, ktorý bol poľovníkom. Začal som s ním chodiť na poľovačky a už ako dieťa som bol fascinovaný prírodou. Miloval som celú tú atmosféru. Bol som tam s ním za úsvitu, zúčastňoval som sa na divokých honoch a na konci som videl ušľachtilé trofeje. Ešte by som dodal: čo viac môže dospievajúci chlapec potrebovať! Prostredie divokej prírody, vzrušenie z lovu, pušky. Nepochyboval som o tom, že budem nasledovať príklad svojho krstného otca. Tak sa stalo, že som lovil od svojich 18 rokov.
-Prečo ste sa vrátili domov?
-Žil som a študoval vonku. V skutočnosti som žil úplne obyčajným životom a samozrejme som bol na love. V podstate som si začal budovať život v úplne inej oblasti, pretože som vyštudoval ekonómiu. Vonku som si urobil aj poľovnícku skúšku, ktorá je oveľa vážnejšia a zložitejšia ako tá tu. Musíte sa naučiť nielen pravidlá, ale aj to, ako funguje príroda. Musíte vedieť o lesnom hospodárstve, o rastlinách, samozrejme, o rôznych druhoch zveri - o všetkom. A k tomu ešte veľa technických vecí. Skrátka, vyrastal som v Nemecku, ale nejako ma to vždy ťahalo späť domov. Tam som sa jednoducho necítil dobre. A tak som sa už pred viac ako desiatimi rokmi rozhodol vrátiť domov. Mala som veľa práce, najmä kvôli svojej pôvodnej profesii - väčšinou v obchode - a keďže som sa musela živiť sama, stále som doma varila.
- Odkiaľ sa vzalo varenie?
- Začalo to aj poľovníctvom, keď som bol dieťa. Len som sa mu vtedy nevenoval vedome. Vždy ma zaujímalo, ako sa môžem uživiť. Blízkosť prírody spôsobila, že ma vždy zaujímalo, aké ingrediencie sa dajú použiť na prípravu jedál z diviny. Tak som zbieral, ochutnával a skúšal takmer všetko, čo les ponúkal. Samozrejme, vtedy som ešte nevaril. Ale keď som bol nútený, varil som rád. Stalo sa pravidlom, že pri akýchkoľvek stretnutiach s priateľmi a známymi som bol vždy na záver požiadaný, aby som navaril. Dalo by sa povedať, že som sa stal hobby kuchárom. Samozrejme, pripravoval som veľa jedál z diviny, pretože som chodil do lesa a lovil divoký, zozbierala som niekoľko príloh a pripravila ich. Snáď nepreháňam, keď poviem, že som jedným z najskúsenejších odborníkov v oblasti jedál z diviny a lesa v Maďarsku. Táto vášeň pretrváva dodnes a stal som sa milovníkom nielen samotného lovu a poľovníckeho života, ale aj jedál s ním spojených.
- Mnohí ľudia majú varenie ako koníček, ale vy ste sa stali šéfkuchárom.
Samozrejme! Bolo to pre mňa rovnako prirodzené ako lov. Ako som povedal, vždy to bolo vo mne. Vlastne som ani sám nevedel, že viem variť - samozrejme, robil som to vždy - ale že sa to stane mojím povolaním, to by mi pôvodne ani nenapadlo. Vážnejším sa to pre mňa stalo, keď som sa do toho naozaj pustil. Moja vtedajšia priateľka mi stále hovorila, že som dobrý kuchár a mal by som s tým niečo robiť. Bez môjho vedomia ma prihlásila do televíznej kuchárskej šou, ktorá trvá dodnes. Tak som tam bol prihlásený ako zvyčajne, robil som skúšobného kuchára a nakoniec som si len uvedomil, že som v šou a varím pre celý svet. Vtedy som zistila, že som v tom naozaj dobrá, pretože som bola známa kucháriDostal som mimoriadne inšpiratívne pozitívne posily od. Po tomto predstavení som nejako prepadol tejto profesii.
- Mnohí ľudia majú varenie ako koníček, ale vy ste sa stali šéfkuchárom.
-Varila som už dlho a znalosť ingrediencií bola pre mňa prirodzená. Nemôžem povedať, že som vedel všetko hneď, ale naučil som sa to. Možno som mala šťastie, že som vedomosti dokázala absorbovať pomerne rýchlo a išlo to rýchlo. Takže po skončení prehliadky som sa ďalej zdokonaľoval, Pracoval som v kuchyni, a vďačím za veľa tým, ktorí pri mne stáli. Napríklad od Ákosa Sárköziho som sa toho mohol strašne veľa naučiť. Takže žiadosti prichádzali a nakoniec som viedol niekoľko kuchýň. Ekonomickú časť, materiálne hospodárenie - ako ekonóm - som nemusel vysvetľovať a príprava jedál mi išla, povedzme, od ruky.
- Na konte máte aj knihu s názvom TERÍTÉKEN (o divokej gastronómii). Ako vznikla?
-Keď som pracoval ako šéfkuchár a bol som známy v obchode, každý vedel, že jedlá zo zveriny sú mojou špecialitou. V skutočnosti ju nikto nikdy nerobil do takej hĺbky ako ja a nerobí ju dodnes. Začalo sa to, keď ma jeden poľovnícky časopis požiadal, aby som preň písal recepty. Nakoniec to dopadlo tak dobre, že sme uvažovali o televíznej relácii o gastronómii zveriny. Žiaľ, z tohto projektu zišlo, ale myšlienka mi zostala.
Našťastie mi zavolal Péter Széplaki, šéf vydavateľstva BOOOK. Povedal, že som mu sympatický, pozná moju kariéru a má dobrý nápad. Zistil, že poľovnícku kuchársku knihu ešte nikto nikdy nerobil a že by to bola výklenková zbierka receptov. Opýtal sa ma, či by som sa na nej nechcel podieľať. Nad odpoveďou som ani na chvíľu nerozmýšľal. V skutočnosti mám plnú hlavu jedál z diviny, rád ich pripravujem a už som mal trochu „môj tajný zápisník”, v ktorom som už opísal recept na recept na túto tému.
- Hovorí sa v knihe aj o love?
- Mojím cieľom bolo, aby to nebola „len” zbierka receptov. Skôr sprievodcom prírodou, poľovníckymi tradíciami a zároveň čitateľa oboznámiť s lovnými a jedlými druhmi zveri v našej krajine. Kniha obsahuje 16 voľne žijúce druhy je spotrebný a na jeho stránkach sa objavuje mnoho krajov a regiónov - preto sme obrátili stránky maďarského gastronomická mapa. Zahrnuli sme skvelé maďarské špeciality, samozrejme, pre zverinu. Dôležité bolo aj to, aby bola zážitková, preto sme ju doplnili o najrôznejšie príbehy z lovu a od šéfkuchára, pretože popri deväťdesiatich receptoch je dôležité pochopiť aj to, prečo, nielen techniku. Prostredníctvom mnohých a mnohých obrázkov a ilustrácií môžete sledovať každodenný život poľovníka, lov, vlastnosti zveriny a jedlá, ktoré sa z nej dajú pripraviť.
- Prečo a komu by ste odporučili túto knihu?
- Pre všetkých! Od bežného človeka až po šéfkuchára. Nájdete v nej tradičné jedlá, ale je to skôr sprievodca, ktorý vám pomôže vrátiť do gastronómie stratené alebo zabudnuté suroviny. Zdá sa, že to je moja úloha „divokého veľvyslanca”. Naša krajina je jednou z najlepších poľovníckych oblastí v Európe a máme silnú históriu v jedlách z diviny, a to treba zviditeľniť, zabudnuté recepty by nemali zmiznúť. Kniha je zostavená tak, že príprava jedál sa začína tými jednoduchými a končí sa tými najťažšími. Je plná záujmu, napríklad, že jeleň vnútornosti môžu byť výborné na dobrú klobásu alebo pečenú zverinu, bravčovú papriku a podobne... pred divokými zvieratami pokrmy sa dajú pripraviť v nevyužitý potenciál, ktorej dôležitosť by som chcel, aby sme si uvedomili. Nehovorím to preto, že som fanatik do divej zveri, ale jednoducho preto, že v nej žijem a poznám túto problematiku. #
Zdroj: Aircher
