Rákospalota, Ófalu. Keď zapadne slnko, všetci sa zamknú vo svojich domoch a po šiestej hodine nie je na ulici ani živej duše. V okolí je továreň, na hlavnom námestí socha z prvej svetovej vojny, kostol a to je všetko.
Prečo by sem ľudia chodili? V Budapešti by ste nenašli horšie miesto pre reštauráciu, ale Víg Kalmár je tu už 28 rokov. Takmer vždy majú plno a ľudia sa sem chodia najesť. Zakladateľom a majiteľom je Tamás Hámory, ktorý má dobré vzťahy s Matusz-Vaddal, a najmä sumec, stojan a jeleň od nich nakupoval, hovoril o svojich krátkodobých plánoch na nadchádzajúci deň Martina.
- Na internete som videl, že sa pripravujú husacie dni. Je to vo vašej krajine tradícia?
- Je to taká tradícia, že som to bol ja, kto naturalizoval Libanonské dni v Maďarsku. V roku 1978 som pracoval v pivnici Mátyás vo Viedni a v novembri som videl, že je tam veľa hus sú prinesené do reštaurácie. Keď som sa spýtal prečo, kolegovia povedali, že je to na Martina, ale ja som o tom vtedy nič nevedel. V Rakúsku to mimochodom nepreháňali: pečenú hus rozkrájali na štyri kusy, odobrali nakrájané mäso, z ktorého uvarili polievku, a bolo to. To bolo husacie jedlo. Vtedy som sa zaprisahal, že ak budem mať niekedy reštauráciu, určite budeme mať hus. Keď sme potom v roku 1994 na jeseň otvorili Veselé kalamáre, spomenul som si, že je Martin. V tých časoch boli husacie dni pre miestnych reštaurátorov neznáme.
- Je to prvýkrát, čo organizujete takéto podujatie v Maďarsku?
- Áno, a o rok neskôr Kaltenberg organizoval aj husacie večierky, pretože starší pán Papp, s ktorým sme pracovali vo Viedni, si všimol, čo robí Hamory. Ale ja som to posunul ďalej s nápadom: nemal som len pečenú hus, napísal som jedálny lístok s 22 husacími jedlami a ten jedálny lístok sa za 27 rokov veľmi nezmenil. Okrem pečenej husi existuje niekoľko variácií husacích pŕs a robíme aj plnenú hus, ale nie tak, ako sa zvyčajne plní kura. Vtáka vypitváme, necháme ho vcelku a podobne ako bejgli ho zrolujeme so špeciálnou plnkou. Zľahka opečené, s vlastnou pečeňou a mäsom, bohato ochutené petržlenovou vňaťou, dusenou cibuľou a dobre okorenené, ho zrolujeme, zviažeme a usmažíme do chrumkava, potom ho nakrájame ako vajce. Milujeme dusenú kapustu a zemiakovú kašu s cibuľou. S hrdosťou môžem povedať, že ho nikde inde nerobia.
- Znie to dobre! Čo je ešte v ponuke na Martinmas?
- Husacie prsia plním vlašskými orechmi a sušenými slivkami medzi tukom, kožou a mäsom, potom ich zoštipkám, naklepem a podávam v pekných mozaikových plátkoch. Absolútne obľúbené je husacie želé a zrelé, vykrmené foie gras sa pripravujú na dva spôsoby, v pečive a klasickým spôsobom, na grile. Nesmie chýbať ani bohatá husacia kaša a na predjedlo studené husacie pochúťky: tekvicový koláč, plnené husacie stehná a varené, údené husacie prsia. Husu podávame aj teplú, buď s prílohou podľa vlastného výberu, alebo s omáčkou. Náš sólet je klasika, na jedálny lístok som ho napísal ako Klauzál Square, na pamiatku strýka Kádára. S gersli, bielou fazuľou, plnenými husacími steakmi, pečenou husou, údenými husacími prsiami a vajíčkami. Je to bohaté, poriadne jedlo, ktoré osmažím a podávam s trochu väčším množstvom omáčky ako zvyčajne, pretože hostia ho nemajú radi suché.
- Ako sa vyrábajú husacie prsia?
- Viete, nemám to srdce minúť 6-7-8 tisíc forintov za kilo údených husacích pŕs, radšej si to urobím sám. Tri týždne soliť, potom desať dní marinovať to krásne, krásne mäso, a potom ho vezmeme do údiarne. Moja dievčina s nimi práve odchádza, a keď ich prinesie späť, dáme ich do špajze, aby sa vyvetrali. Takto stojí o tretinu menej, ako keby som ho kúpil hotové.
- Tešia sa hostia na husacie dni?
- Áno, veľmi. Od 23. októbra do 1. novembra začíname jesenné dni husi a robíme to tri týždne. Už teraz máme veľa rezervácií a viem, že sa nám bude dariť, ak nás opäť nezasiahne COVID. Ale aj minulý rok sme sa dostali z mínusu, pretože sme mali otvorené a ľudia si brali naše husi alebo žiadali o donášku.
- Azt Môžete mi povedať, koľko husí sa stratí za tri týždne?
- Jeden úlovok má 90 až 100 kilogramov alebo 15 husí. Toľko žiadam, pretože 15 kusov dokážeme spracovať za deň a dodávajú ich dvakrát do týždňa.
- O koľko sa zvýšili ceny?
- Nič, sú to tri roky toho, čo vidíte na jedálnom lístku. Vlastne by to tak malo byť, ale ja to naozaj nerada zvyšujem. Skúmam, čo kupujem, a hus sa k nám dostáva vďaka starým vzťahom. Sledujeme, čo je v predaji, a ak má niečo dobu spotreby, vrhnem sa na to. Nechcem prísť o svojich zákazníkov, nechcem ich stratiť.#
