“Hľadáme mäso zo zveri, hoci trh je malý a je ťažké udržať sa na ňom. Sme poľovnícky národ, máme veľa dobrých poľovných revírov, veľa poľovníckych spoločností a loví tu aj dosť cudzincov. Napriek tomu Maďarsko nemá takú kultúru konzumácie zveriny ako napríklad Nemecko alebo Taliansko. V Nemecku je zverina každodenným jedlom, ale u nás sa podáva len pri špeciálnych príležitostiach, na sviatky, a vtedy väčšinou len dusená.“
Róbert Maczkó, majiteľ manufaktúry na divinu Maczkó, ktorý bol na ceste do lokality Matusz-Vad, opísal “divokú situáciu” jeleň so stehnom, s nohami a s mletým mäsom, ako aj zverinové stehná a chrbát.
- Mnohí ľudia si vyberajú zverinu najmä v reštauráciách, pri špeciálnych príležitostiach, a vy ste spomenuli, že zverina je u nás slávnostným jedlom, takže sa na stole objaví len zriedka. Je to kvôli cene?
- Ak sa pozriete na to, koľko dnes stojí kuracie mäso a koľko dnes stojí zverina, zistíte, že medzi nimi nie je až taký veľký rozdiel. Určite nejde len o cenu, ale aj o to, že zverina sa ťažšie pripravuje a vyžaduje si viac pozornosti a zručnosti. Často sa aj reštaurácie boja podávať divinu, pretože ju nevedia dobre a chutne pripraviť.
- V prípade hovädzieho mäsa je dobré vedieť, kde zviera žilo a čo jedlo, pretože to ovplyvňuje chuť a kvalitu mäsa. Platí to isté aj pre zverinu?
- Kuchár, ktorý sa vyzná v zverine, vie nielen povedať, či ide o mäso z daniela alebo srnca, ale aj to, z ktorej časti krajiny pochádza. Je dobré vedieť, či bolo zviera zastrelené v záplavovej oblasti v župe Szabolcs, alebo v Mátre, alebo možno v Baranyai Hills. Obsah minerálnych látok v ich potrave je všade iný, čo sa odráža aj na mäse. Ak sa napríklad robí vývar z diviny, používajú sa kosti, mäso, korenie a zelenina, ale žiadna soľ. Obsah minerálnych látok v mäse je základným faktorom určujúcim chuť, ktorá by sa nemala prekrývať neuváženým dochucovaním.
- Takže kvalita domácej zveriny je vynikajúca vďaka dostatku pasienkov?
- Máme širokú škálu veľkej zveri, ktorá sa v Maďarsku vyskytuje vo veľkých oblastiach. Možno to neplatí len pre jelene, pretože v Zadunajsku ich je pomerne málo, ale jelene sa vyskytujú takmer všade. Musím vyzdvihnúť svetové biotopy vo východnom Maďarsku.
-Zverina, ktorú ponúkate, pochádza z dvoch zdrojov, jeden z vašej farmy a druhý zo zvierat ulovených poľovníkmi.
Áno, najprv diviak a danielov, ale pôvodné stádo muselo byť zlikvidované kvôli africkému moru ošípaných. Hospodárime uprostred lesa, kde sme museli vytvoriť vhodné podmienky na spustenie závodu na spracovanie zveriny. Okrem spoločnosti Matusz-Vad dodávame aj iným veľkoobchodom, reštauráciám a hotelom a darí sa nám udržať nad vodou vďaka tomu, že veľmi dbáme na kvalitu.
- Okrem toho, že divina vypestovaná na skvelom mieste je chutná, prečo by sme ju mali jesť častejšie?
- Ako hovorí, okrem výživovej hodnoty má aj dôležitú nutričnú úlohu, a to najmä vďaka obsahu bielkovín a tukov. Obsah bielkovín v mäse domácich zvierat je 18 - 20 %, zatiaľ čo v jelenom mäse je to približne 30 %. Zároveň neobsahuje takmer žiadne sacharidy ani tuky: od 1 do 4 %, čo z neho robí veľmi zdravú potravinu. Tmavočerveno-hnedá farba mäsa je spôsobená tým, že zvieratá sa strieľajú, a nie zabíjajú, čo blokuje cievy a zabraňuje krvácaniu. Pri balení sa dbá na to, aby sa mäso vákuovalo ľahšie ako zvyčajne, pričom sa snažíme neporušovať vlákna, aby pri otváraní v kuchyni z výrobku nevytekala krvavá šťava.
- Aké sú najcennejšie časti voľne žijúcich zvierat?
- Najcennejšími a najdrahšími časťami jeleňa, losa a diviaka sú chrbtica, bedrá a sviečkovica. Musím dodať, že v prípade jeleňa je sviečkovica taká malá, že sa s ňou zvyčajne neobchoduje osobitne. Tieto časti sú bez parazitov. V prípade diviakov sa môžu vyskytovať patogény, ktoré predstavujú pre človeka smrteľné nebezpečenstvo. Preto sú tu pravidlá veľmi prísne a každé mäso diviaka sa kontroluje dvakrát.
- Čo robí poľovník a čo robí v potravinárskom laboratóriu?
- Prvotné vyšetrenie vykonáva kvalifikovaný poľovník po usmrtení zvieraťa. Potom sa dostane do spracovateľského závodu, kde veterinárny lekár z veterinárneho oddelenia vykoná druhé vyšetrenie, a až potom sa môže začať spracovanie. Zverina kúpená v obchode neprechádza týmto úradným procesom, takže na mäse sa môžu vyskytnúť poškodenia, ktoré si poľovník nevšimne alebo ich nepovažuje za nebezpečné. Je pravda, že choroboplodné zárodky sa dajú zničiť zmrazením alebo ohriatím, ale mäso sa nepoužíva len na varené jedlo, ale aj na údenie alebo údeniny: klobásy, salámy, šunku. Preto by sa kvalita mala testovať v laboratóriu.
- To však nie je jediná vec, ktorá robí spracovanie zveriny výnimočným, ale znamená to napríklad aj to, že sa musí starostlivo odstrániť tvrdá koža, ktorá pokrýva mäso a sťažuje jeho konzumáciu.
- Štruktúra mäsa z diviny je špecifická aj tým, že má veľa kože. Ak sa v závode úplne neodstráni, jej čistenie v kuchyni môže trvať aj pol dňa, takže to naozaj vyžaduje veľa zručnosti a skúseností.
- Čo by ste odporučili niekomu, kto ešte nikdy doma nepripravoval pokrm z diviny? Kde začať?
- Nesnažte sa hneď opiecť jelení chrbát! Gulášu sa nevyhnete, ten skúša každý, ale ja by som odporúčal guláš z diviny. V obchode naň dostanete kvalitnú, na kocky nakrájanú, farebnú mäsovú surovinu. Je takmer jedno, či si kúpite srnčiu, jeleniu, diviačiu, alebo nebodaj mufloniu zver, pretože ktorákoľvek z nich bude určite veľkým hitom.
