O hostí a pracovnú silu nie je núdza Malý tirolský hostinec, hoci sa nenachádza na najlepšom mieste. V Budapešti, v záhradnej oblasti, v XVI. obvode, v tichej malej uličke. Reštauráciu krátko prevádzkoval COVID, ale v súčasnosti sa radšej vzdáva veľkých podujatí, len aby obslúžil svojich stálych zákazníkov. Rozhovor s Lászlóm Fáncsim ml.
O Malom Tirolsku sa nedá povedať, že by sa nachádzalo v najlepšej lokalite a žilo z turistov. V čom teda spočíva tajomstvo úspechu tejto reštaurácie?
- Neexistujú žiadne tajomstvá. Prinášame autentickú bavorskú a tirolskú kuchyňu s nádychom maďarskej, pretože sme v Maďarsku a musíme dbať na tradičné recepty.
Atmosféra je skutočne ako v tirolskej reštaurácii, čo je tu veľmi nezvyčajné. Rozloženie reštaurácie pripomína chatu v lyžiarskom stredisku v klasickom horskom prostredí. Koho to všetko napadlo?
- Bol to návrh môjho otca, ktorý často chodieval lyžovať do zahraničia, a tak vznikol tento nápad. Mal stolársku dielňu, čo mu veľmi pomohlo pri navrhovaní budovy, reštaurácie s bavorskou alpskou atmosférou v Budapešti.
Vaše bavorské jedlá z kuracieho mäsa sú veľmi obľúbené a žiadané. Odkiaľ ste získali tradičné recepty?
- Nasadnem do auta, idem do Nemecka, obzerám sa a snažím sa uhádnuť, čo je v jedle, a potom si to vonku vyhľadám v kuchárskych knihách. A keď si vyberáme personál, je dôležité, aby mal skúsenosti zo zahraničia a prehľad o bavorskej, rakúskej kuchyni. Všetko, čo potrebujete, je vynikajúce suroviny potrebujete.
Ako bol Malý Tyrol prijatý po otvorení v roku 2004?
- Trvalo približne šesť rokov, kým sa reštaurácia preslávila. Teraz sa nám však darí mať stále plno.
“Hostinec Little Tyrol Inn bol založený v roku 2003 id. László Fáncsi, ktorý postavil Malý hostinec v roku 2003 na základe vlastných plánov a návrhov.
Reštaurácia a penzión začali fungovať v roku 2005 a po dlhých rokoch, v roku 2013, ich konečne prevzala do výlučného vlastníctva rodina Fáncsi. Vedenie hostinca prevzal jr. László Fáncsi a marketingové zázemie zabezpečuje Dániel Fáncsi. Reštaurácia a penzión vďačia za svoju autentickú tirolskú atmosféru tomu, že rodina je už dlho posadnutá lyžovaním a otec je aj majstrom dreva vo vlastnej dielni interiérového dizajnu. Kombinuje rodinnú pohostinnosť, útulné a priateľské prostredie a domácu kuchyňu, ktorú ponúka svojim hosťom aj stálym návštevníkom. Špecialitami kuchyne sú: knedle na pare, Kaiserschmarren, chrumkavé kolienka s bajorskou kapustou.”
Nedá sa povedať, že by sa reštaurácia nachádzala na najlepšom mieste z turistického hľadiska. Museli ste vynaložiť veľa prostriedkov na reklamu?
- Nevynakladali sme veľa prostriedkov na reklamu, ale skôr sme šírili informácie o reštaurácii ústnym podaním. Myslím si, že je veľmi dôležité, aby sme sa aj naďalej snažili poskytovať kvalitné služby, ktoré sú atraktívne pre ľudí, ktorí k nám prichádzajú.
Bola v histórii reštaurácie nejaká slepá ulička, ktorá vás prinútila k zmene? Či už to bolo jedlo alebo udalosť, ktorá sa neukázala ako správny smer.
- Nemali sme ich veľa, ale asi stojí za zmienku, že svadby máme len do septembra, pretože potom radšej hostíme vlastných hostí ako svadobčanov. Stáli hostia zle znášajú, ak je ich obľúbená reštaurácia zatvorená a nemôžu prísť napríklad cez víkend. Riskujeme, že nabudúce neprídu do našej reštaurácie, ale pôjdu do inej.
Aké sú najobľúbenejšie potraviny?
- Predávame veľa bavorskej pečeňovej polievky, ktorá sa pripravuje z vývaru a bravčovej pečene. A bravčové koleno a špenát a veľmi obľúbené sú aj naše panenské jedlá. Inými slovami, väčšinou sú rovnaké ako v Nemecku.
Je v jedálnom lístku maďarské jedlo?
- Na paprike nie je založené žiadne maďarské jedlo, ale rakúske chute samozrejme pripomínajú maďarské. Možno to súvisí s našou spoločnou históriou, s obdobím monarchie, so spoločnou kuchyňou, so spoluprácou. Sú na jedálnom lístku.
Ako ste prežili najťažšie obdobie v spoločnosti COVID?
- Bolo to ťažké, hoci sme sa nezatvorili. Prevzali sme dodávku, ale stále sme boli len tieňom nášho bývalého ja, čo znamenalo, že sme boli najmenej o 90 % nižšie ako náš obvyklý obrat.
Musel sa niekto vzdať?
- Nie, nikoho sme nemuseli prepustiť, ale znížili sme platy, pretože sme nemali veľký príjem. Niektorí ľudia odišli pracovať do iných odvetví a už sa nikdy nevrátili, pretože, pokiaľ viem, z pohostinstva odišli nadobro.
Dali sa ľahko vymeniť?
- Nie, bolo to veľmi ťažké. Je takmer nemožné nájsť dobrých odborníkov a ľudia, ktorí v súčasnosti pracujú v pohostinstve, sú mimo kritiky.
Ako v tomto prostredí získate ľudí, s ktorými chcete pracovať?
- Je to veľmi jednoduché: musíte im zaplatiť. Inými slovami, musíte im ponúknuť aspoň jedenapolnásobok súčasného trhového platu, a potom neodídu do zahraničia, ale zostanú tu pracovať.
Od manažérov reštaurácií sa len zriedkavo dozviete, že musia platiť svojich kolegov, pretože si to nemôžu dovoliť. Kto teda môže?
- Áno, ale za cenu toho, že to nie je lacná reštaurácia. Musíme si však niekde stanoviť cenu, určitú úroveň, aby sme mohli pracovať s ľuďmi, ktorých chceme, a poskytovať kvalitu, ktorú chceme.
Kde chcete byť o päť alebo desať rokov?
- Nikde, to je úroveň, ktorú chceme dosiahnuť, a je to čoraz ťažšie, pretože kvalita ľudí pracujúcich v pohostinstve je stále vyššia.
