Súťaže vo varení sú dobré, ale televízne relácie, hoci sú zábavné, majú negatívne účinky. Ľudia majú veľmi odlišnú predstavu o tento profesiu, aká je v skutočnosti. Dosiahnuť požadovanú úroveň si vyžaduje veľa práce, pokory a tolerancie. Ďalším problémom je, že hostia majú niekedy nerealistické očakávania na základe toho, čo vidia v televízii, a to môže viesť ku konfliktom v hotelierstve," hovorí John Bull Pub v Szegede vedúci kuchyne Zoltán Sörfőző, ktorý začal pracovať v hotelierstve koncom deväťdesiatych rokov.
Ako sa začala vaša kariéra? Rozhodol si sa už ako dieťa, že chceš byť kuchárom?
Vždy som chcel byť kuchárom. Neviem, kde sa ten nápad vzal, pretože v rodine nemáme žiadneho kuchára ani reštaurátora. Rodičia ma podporovali, napríklad keď som sa pripravoval na súťaž, varil som súťažné jedlo toľkokrát, že sme ho doma jedli celý týždeň. Je zaujímavé, že ako dieťa som nejedol žiadnu zeleninu, takže aj guláš musela mama pripraviť tak, aby zelenina nebola vidieť. Ale neskôr, v škole spoločného stravovania, mi to akosi „prirástlo” k srdcu, pretože keď som začala variť z veľmi rozmanitých surovín, uvedomila som si, že zelenina je výborná.
Dala vám odborná škola dobrý základ pre vašu kariéru, pre prácu kuchára, pre vedenie kuchyne?
Škola bola dobrá, ale keď som odtiaľ vyšiel, zistil som, že realita je úplne iná. To, čo sa učíme z učebníc, je pre vonkajší svet príliš veľa a nepoužívame rovnaké postupy a recepty. Bolo by lepšie naučiť sa počas školenia základy, nie konkrétne recepty. Tie sa dajú použiť nanajvýš v jedálni...
Kde ste začali pracovať, v ktorej reštaurácii?
Na rozdiel od mnohých ľudí som nešiel do zahraničia. V roku 1999 som začal pracovať tu v Szegede, v reštaurácii Kálvária. Mal som šťastie, pretože som pracoval so šéfkuchármi, ktorí sa práve vrátili z 8-10 rokov strávených v zahraničí. Naučil som sa od nich veľa, od kuchárskeho remesla až po prístup, myslenie o jedle a pohostinnosť. Vtedy sme pracovali veľmi tvrdo, často až 300 hodín mesačne. Ráno sme nastúpili a boli sme tam až do zatváracej doby, často šesť dní v týždni. Moja ďalšia práca bola v reštaurácii v Szegede. Tam som sa stal vedúcim zmeny, ale videl som, že sa nemôžem posunúť na vyššiu pozíciu, a tak som prešiel ďalej. V tom čase som veľa uvažoval o odchode do zahraničia, ale nakoniec som sa rozhodol, že sa chcem presadiť doma. Skončil som vysokú školu v odbore hotelierstvo a plánoval som urobiť pekný krok vpred, čo sa mi aj podarilo.
Je nejaké jedlo, na ktoré ste veľmi hrdý?
Nie vždy som hrdý na kompletné jedlá, pretože vízia sa v priebehu rokov mení a často sa mi zdá, že len detail alebo doplnkový prvok jedla je veľmi dobre urobený. Viac hrdý som, keď každé jedlo vyjde z kuchyne tak, ako očakávam. Mojou najdôležitejšou úlohou je nájsť a opraviť chyby. Hoci ľudí chválim, o chybách treba vždy hovoriť. Ak sa do jedálneho lístka pridá niečo nové, predchádza tomu spoločná ochutnávka. Každý vyjadrí svoj názor a podľa toho sa prispôsobíme.
Čo je momentálne hlavným jedlom vašej reštaurácie?
Hostia milujú plnky, obľúbené sú kuracie prsia z Kyjeva, ale veľmi obľúbené sú aj prémiové výrobky, napr. krevety, a losos, a steaky. Hovädzie líčka sú jedným z našich najobľúbenejších jedál. Naši hostia nie sú takí citliví na cenu. Okrem jedálneho lístka máme aj karty s 8-10 jedlami. Tie meníme každé dva alebo tri mesiace. V minulosti sme mali aj vínne večere, kde mohli hostia ochutnať viac špeciálnych surovín, ale teraz ich skôr nájdu na našich jedálnych lístkoch. Môžete požiadať aj o jedlá, ktoré nie sú na aktuálnom jedálnom lístku, ale predtým na ňom boli. Ak máme suroviny, pripravíme ich. Nikdy ste neplánovali otvoriť si vlastnú reštauráciu? Áno, chcel som a takmer sa to aj stalo, ale o deň sme zmeškali termín podania žiadosti, takže priestor prenajali niekomu inému. V skutočnosti to neľutujem, pretože byť zamestnancom má aj svoje dobré stránky, ale nevzdali sme sa myšlienky mať vlastný podnik. S manželkou stále na niečom pracujeme, ale to je ešte v budúcnosti, takže by to mohlo byť v najbližších piatich rokoch.
