V centre mesta Győr sa nachádza budova, v ktorej dnes sídli reštaurácia Sailor's funguje, s ktorá bola po stáročia takmer bez prerušenia miestom pohostinnosti. Nad reštauráciou sa dokonca nachádza udiareň, keďže v dávnych dobách tu bolo mäsiarstvo. Všetok tovar, ktorý sa tam nepredal, putoval do krčmy a potom na stoly hostí. V dávnych dobách sa tu chovali aj zvieratá. V podkroví sa vykrmovali husi a chovali králiky. V tom čase to nebolo nič zvláštne, pretože z domov v centre Győru bolo často počuť húkanie husí.
Personál je lojálny, recepty sa nemenia, podnik sa nerozširuje a miestni obyvatelia aj turisti sa sem vracajú. V tomto rozhovore som požiadala majiteľa Bálinta Kulcsára, aby odhalil tajomstvo tohto miesta.
V mnohých reštauráciách sa podáva rybacia polievka, ale o tej vašej sa hovorí, že je najlepšia zo všetkých. Môžete mi povedať recept?
V našom recepte nie je žiadne tajomstvo, základom je lečo, štyri druhy rýb: lečo, zubáč, sumec a hlavne kapor, to je to tajomstvo. Podávame ho rovnako, miešame ho a používame pekné papriky. Naše čubrice sú chutné, husté, mierne pikantné a majú peknú farbu, čo si myslím, že my Maďari máme radi. Miestni obyvatelia si po celý rok dávajú veľa rybej polievky alebo ju tu jedia. Často, keď sa pozriem do jedálne, vidím pri jednom stole ľudí v pracovnom oblečení a pri vedľajšom stole širokú spoločnosť v oblekoch. Zastavujú sa tu turisti alebo ľudia prechádzajúci cestou z Viedne, alebo ak sú na výlete v Győri, ochutnávajú tu typickú maďarskú polievku. Okrem jedál z rýb sa tu podávajú aj klasické, staré, dobré jedlá, ako napríklad tvaroh s tvarohom a kaša s tekvicou.
Sú to naozaj ženy, ktoré každé ráno pripravujú buchty a tvaroh?
Áno, nie je to len fáma a my to nechceme meniť. Je pravda, že sa rýchlo vypredá a veľa ľudí volá, aby si ho rezervovali vopred, ale my nerobíme kompromisy v kvalite. Naši kuchári ju robia ručne, pretože taká je, taká chutí. Aj čubricu podávame ručne a už v novembri máme plnú knihu, kto koľko berie na Vianoce. Máme obmedzenú kapacitu, ale vo veľkom množstve by sa to nepredávalo tak dobre, ako sa to predáva, t. j. bolo by to také domáce a chutné. U nás jedlo naozaj chutí a má chuť, ako keď doma varia domáce gazdinky. Možno je to preto, že v našich kuchyniach pracujú skutočné a nefalšované ženy v domácnosti.
K reštaurácii sa viaže zaujímavý príbeh. Poviete mi ho?
Táto budova tu stojí už 300 rokov a vždy bola prívetivá. Predtým to bola len vodáreň, ale už vtedy dostala názov "U námorníka", pretože sa nachádzame na námestí Dunakapu, kde bol kedysi prístav a kotvili tu bárky s námorníkmi. Tam, kde je teraz kuchyňa, bola kartová miestnosť a veľa sa tu obchodovalo. Toto miesto prevzal v roku 1919 László Dátán, ktorý ho pokrstil reštauráciou Dátán a začal podávať jedlo. Dodnes sa u nás pripravuje čubrička podľa jeho receptu, víno kupoval z Pannonhalmy, rovnako ako my, a jedno z našich jedál sme na pamiatku starých čias pomenovali po ňom Dátán szelet. Mimochodom, pán Dátán bol ženatý s bratom mojej starej mamy, ktorá nemala deti, a tak reštauráciu prenechali môjmu otcovi. Tak sa dostal do našej rodiny Kulcsárovcov a teraz aj ku mne. Je to veľká a krásna úloha, ktorú, dúfam, odovzdám svojmu starému otcovi.
Ako veľmi epidémia zasiahla reštauráciu?
Žili sme z objednávok na donášku a mali sme šťastie, že sme si udržali všetkých zamestnancov. Je to pre nás dôležité aj preto, že máme čašníkov a kuchárov, ktorí tu začali pracovať prvýkrát a o niekoľko rokov odídu do dôchodku. Väčšina našich zamestnancov je taká, myslím, že sa im tu páči, je tu rodinná atmosféra a sme k nim féroví.
Jedávate na Vianoce rybiu polievku?
Už nie. Dalo by sa povedať, že celý rok plávame v rybách s 3-4 dodávkami týždenne a už ich nechceme tak často, najmä po najväčšej rastline. V adventnom období dievčatá od piatej ráno varia rybie listy, šklbú ryby, robia medziostrovné nakladané ryby, takže to rozvoniava po celom dome. Minulý rok sme mali napríklad na Štedrý deň pečenú kačicu, ale je to rôzne. Radi jeme a varíme, ale myslím, že to robí veľa ľudí. Možno si uvedomujem, ako veľmi my ľudia milujeme svoje brušká, keď v lete pri 50 stupňoch naši hostia jedia horúcu polievku s feferónkami rovnako ako inokedy.
