Začal v Pécsi, malom meste na juhu Maďarska. Jeho detstvo nebolo ľahké a v žiadnom prípade nebol kuchárom. Stal sa však kuchárom a začal pracovať v najlepších reštauráciách v Pécsi, kde si toto povolanie zamiloval. Jeho kariéra sa rýchlo rozbehla. Pracoval v reštaurácii Zelený slon, keď získal svoje prvé miesto šéfkuchára, a odvtedy sa stal svojím povolaním posadnutý.
Šéfkuchár Péter Kun, ktorý sa stáva čoraz známejším v národnom prostredí, nastavil latku vysoko. Najlepšia reštaurácia na juhu! Mohla by sa dokonca stať michelinskou hviezdou!
- Skôr než sa dostaneme ku GORÉ, povedz nám, ako si sa sem vôbec dostal?
- Bola to dlhá cesta, ktorá sa začala v Pécsi. Po mojich prvých pokusoch s krídlami som sa nejako dostal k tejto profesii. Vtedy som dostal svoju prvú kuchyňu. Vždy som bol perfekcionista v tom, čo robím, takže som to chcel mať správne... Práve v kuchyni Zeleného slona som si naozaj uvedomil, že kuchyňa je oveľa viac a guláš, vývar, zapekaný syr atď. nie sú špičkou ľadovca. Začal som teda experimentovať so surovinami, sledoval som, ako sa správajú a čo z nich môžem dostať. Štyri roky som viedol kuchyňu, ale vedel som, že sa môžem zlepšiť, len ak budem pokračovať. Samozrejme, nie som pokrytec, odchod za prácou do zahraničia bol potom aj finančným rozhodnutím.
-Na ktorých miestach ste pracovali v zahraničí?
V podstate sa nerád chválim tým, že som pracoval v reštauráciách ocenených michelinskými hviezdičkami. Ale určite mi to ešte viac otvorilo svet. Je to so surovinami, mohol som sa zoznámiť s technológiami, ktoré v tom čase neboli doma k dispozícii. Mohol som pracovať po boku kuchárov, ktorí vyučovali na najvyššej úrovni v tejto profesii a dovtedy som ich zručnosti mohol obdivovať len z diaľky. Začal som v Rakúsku, pracoval som v Nemecku, Francúzsku a Taliansku. Bolo to veľmi formujúce obdobie mojej kariéry, pretože, ako sa hovorí, bez plotu nie je klobása. Pracoval som veľa, 16 až 18 hodín denne, ale zároveň som sa veľa naučil.
- Predpokladám, že ste mali dobrý dôvod vrátiť sa domov.
Hlavným dôvodom je, že sa mi narodil syn. Je zbytočné hovoriť, že keď som pracoval v zahraničí, domov som sa často nevracal. Šesť mesiacov som vôbec nevstúpil na maďarskú pôdu. V žiadnom prípade som nechcel byť ďaleko od svojej rodiny. Práve vtedy prišla konkrétna požiadavka z reštaurácie a penziónu Kalafarm Restaurant.
- Ak si dobre pamätám, vtedy vás začali objavovať aj profesionáli.
-Áno, presne tak. Prišlo to z ničoho nič. šéfkuchár, o ktorom ste doteraz možno nepočuli. V skutočnosti išlo o kvalitnú, povedzme gurmánsku krčmu s maďarským nádychom, s klasickými jedlami, s maďarskou príchuťou. Zostavili sme taniere, ktoré boli v tomto segmente úplne neznáme, takže sme sa rýchlo dostali k slovu. V tom čase vyšlo veľa článkov o Kalafarme a o mne. Odvtedy som mal pomerne veľa dopytov a začal som pracovať nielen ako šéfkuchár, ale aj ako kulinársky poradca alebo šéfkuchár. Podieľal som sa na viacerých projektoch a vytvoril som koncept niekoľkých reštaurácií.
- Máte „dieťa lásky” - hamburger KP. Ako sa vám darí vybudovať reťazec hamburgerov s takýmto množstvom práce?
To je zaujímavá otázka. Je to v podstate koníček. Jednoducho milujem to, čo robím. V tom čase som sa celkom vážne venoval fine-diningu. Výsledkom sú moje kreatívy, moje „taniere” - nie pre okázalosť, ale pre „svet”. Obrázky mojich prác sa objavili v mnohých zahraničných odborných časopisoch a na sociálnych sieťach sa rozmohla moja sledovanosť. Medzitým som dokonca ako šéfkuchár vydal knihu „Gurmánska krčma - 36 rokov 36 receptov - Jedlo na počesť minulosti, pre budúcu generáciu” - na ktorú som veľmi hrdý. Úspechy akosi prichádzali jeden za druhým, čo, netreba dodávať, bolo veľa práce a stresu.
Keď ma to už trochu prestávalo baviť, povedal som kolegom, aby si zobrali food truck, išli na festival a robili hamburgery. Vtipné, ako si môže šéfkuchár oddýchnuť... - viac práce! Nakoniec to malo taký ohlas, že šéfkuchár Peter Kun obracal hamburgery, že sme sa nevedeli dočkať, kedy obslúžime dlhé rady ľudí. Ak to ide tak dobre, pomyslel som si, musíme pokračovať. Tak som si najprv založil vlastný food truck, potom som otvoril svoju prvú burgráreň v Komle. Koncept a naše burgre fungovali tak dobre a fungujú dodnes, že sme mali otázky aj na túto prevádzku. Otvorilo sa niekoľko burgrární KP, ale keďže je to naozaj podnikanie na plný úväzok a ja som radšej v kuchyni, nakoniec sa z toho stala franšíza. Teraz mám burgre takmer po celej krajine! Z obchodného hľadiska to samozrejme funguje dobre, ale našťastie práve vďaka franšíze som si to mohol udržať ako koníček.
- Máte gastronomický klenot, kde na oplátku poskytujete školenia. Zázračné gastronomické štúdio. Hádam vám varenie nechýbalo, keď ste ho zakladali.
Áno aj nie. Vytvoril som ho počas uzávierky COVID. V tom čase bola reštaurácia Long Plate ako šéfkuchár ale ako vieme, bolo dlhé obdobie, keď sme neboli otvorení. To bol jeden z dôvodov. Druhým dôvodom bolo, že keďže som aj kulinársky konzultant, projektový kuchár, myslel som si, že by som tu mohol viesť kurzy. Je to naozaj malé miesto, maximálne 10 - 15 ľudí, s peknou kuchyňou a všetkým, čo potrebujete pre gurmánsku kuchyňu. Dôležité je pre mňa aj to, aby som mohol odovzdávať svoje skúsenosti a vedomosti mladším generáciám - a tu je to dokonale možné. Niekedy organizujem aj malé večere, ale aj tu treba plánovať mesiace vopred a rezervovať si stôl.
- Ako hovoríte, práve ste dosiahli vrchol svojej kariéry. Čoskoro otvoríte gurmánsku reštauráciu GÓRÉ, ktorá bude špičkovou reštauráciou v južnom Maďarsku. Aké ciele ste si stanovili?
- Bez toho, aby som bol neskromný, povedal by som, že cieľom je najvyššia úroveň! Chceme vytvoriť nielen špičkovú reštauráciu v južnom Maďarsku, ale aj jednu z najlepších reštaurácií v našej krajine. Chvalabohu, všetky možnosti tu sú, za reštauráciou stojí seriózny kapitál a ešte serióznejšie odhodlanie. Som veľmi vďačný, že môžem byť toho súčasťou. Dali sme dokopy serióznu kuchyňu, ktorá konkuruje aj špičkovým reštauráciám v zahraničí. Cítim, že tu ako šéfkuchár budem môcť ukázať to najlepšie!
Môžem pokojne povedať, že cieľom je získať michelinskú hviezdu, ak sa dostaneme do bodu, keď konečne navštívia vidiecke reštaurácie.
Môžem vám povedať, že GÓRÉ je reštaurácia s vynikajúcou kuchyňou. A sprievod nájdete kulinársky zážitok s veľkolepou prezentáciou. Na takejto úrovni je prirodzené, že budeme používať tie najlepšie suroviny a pripravím aj prekvapenia, ktoré doma ešte nikto nezažil. Mám veľa nápadov, ktoré budem môcť uviesť do praxe. Ešte vám nemôžem povedať všetko, ale chcem posunúť fine-dining na vyššiu úroveň!
- Nebude problém urobiť to všetko „na vidieku” vás?
Moji hostia 90% nie sú miestnym publikom. Prichádzajú ku mne z celej krajiny, od Budapešti po Debrecín, a dokonca aj zo zahraničia. Špeciálna gastronómia, ktorú reprezentujem, si nájde cestu aj k vám. Ale aj na to sme pripravení, pretože pre plnohodnotný zážitok potrebujete maximálny servis. Súčasťou reštaurácie je penzión, v ktorom sa hostia môžu ubytovať. V podstate je to aj večera o viacerých chodoch, putovanie svetom chutí, kulinársky zážitok skôr udalosť! Na druhej strane si myslím, že práve to je v dnešnej dobe potrebné. Svet gastronómie a špičkových reštaurácií nie je zameraný na kapitál. #
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
Foto: Péter Kun
