Hovädzie líčka neboli v minulosti hitom. Hoci sa v poslednom čase stávajú čoraz populárnejšími, pred desiatimi rokmi väčšina ľudí ani nevedela, že ide o samostatný druh hovädzieho mäsa.
Ženy v domácnosti zvyčajne uprednostňujú stehno, ale mäso z líc sa vždy nejako vynecháva. Samozrejme. dobre známy v pohostinstve jeho výhody a tiež to, že nie vždy je možné ho získať dostatok.
Všeobecne sa uznáva, že “najkrajší”, ľudia si vyberajú najlepšie vyzerajúce mäso. Ak to nie je stehno, bedro, stehno alebo dokonca kuracie prsia, obídu ho, hoci práve na nich sa nachádza Najcennejšie diely. Nie je tiež náhoda, že v prípade hovädzieho líčka je v chladničke o niečo ďalej, a to z dvoch dôvodov. Prvým je, že nevyzerá tak dobre ako ostatné časti, a druhým je, že odborníci a mäsiari sú opatrnejší pri hodnotnejších kusoch mäsa. V súčasnosti si ľudia oveľa viac všímajú, čo kupujú, pretože sa zvýšil záujem o gastronómiu. Začínajú chápať a objavovať podstatu hovädzieho líčka.
Hovädzí dobytok
Hovädzí dobytok (Bos taurus) je druh cicavca z radu párnokopytníkov, z čeľade rohatých kopytníkov. Pôvodne sa choval pre mäso, až neskôr sa začalo využívať jeho mlieko. Využíval sa aj ako ťažné zviera. Okrem toho sa využíva aj kel a koža. Jeho hnoj sa môže používať ako hnojivo, ale aj ako palivo alebo stavebný materiál. Na obhospodarovanie krajiny sa využívajú aj odolné plemená, ako napríklad škótsky vrchovský dobytok, maďarský sivý dobytok, hekerský dobytok, gallowayský dobytok alebo plemená predkov z južnej Európy. Hovädzí dobytok je bylinožravec, ale prežúvaním môže lepšie využiť energetický obsah krmiva. Hovädzí dobytok vykoná denne 30 000 prežúvacích pohybov vrátane prežúvania.
Keďže hovädzí dobytok je prežúvavec a počas života veľa žuje, má veľmi silné žuvacie svalstvo. Rovnako ako noha je veľmi používaný. Vďaka tomu je to dosť veľký kus svalu plný vlákien a kolagénu. Preto sa najlepšie používa do jedál, ktoré sa dlho pripravujú, ale práve preto je taký chutný. Pri pomalom varení sa z nej tieto látky vylúhujú a vzniká chrumkavá, čistá, mierne lepkavá pochúťka.
Je to jedna z najobľúbenejších ingrediencií v ľudovej kuchyni. Z hovädzieho líca sa musí odstrániť žalúdočný sval a olúpať blanka. Ak chcete získať fantastické mäso bez tuku, oplatí sa odstrániť šľachy. Najlepšie je pripraviť líčka a namočiť ich na 5 až 6 hodín do slaného nálevu, ktorý im dodá jednotnú chuť a zabráni ich dlhšiemu vysušeniu. V roľníckych kuchyniach sa dlho varí na pomalom ohni.
Ako ho vyrobiť?
Stojí za to ho konfitovať - prakticky naložiť do tuku - čo je druh konzervačnej metódy. Tuk odreže surovinu od kyslíka, takže baktérie v tuku sa nemôžu množiť a mäso nedozrieva. A konfitované mäso je aj oveľa chutnejšie.
A najnovšie technológie - sous vide - ponúkajú možnosť vysokokvalitných líčok.
Hovädzie dusené Sous Vide
Hovädzie líce je najšťavnatejšia a najchutnejšia časť hovädzieho mäsa. Keď sa pripravuje pomaly a šetrne, výsledok je fantastický. Zľahka ho okoreníme a tepelne upravujeme viac ako desať hodín.
Autor: Mgr: Tamás Budafoki
