Homár dnes už nie je len morskou pochúťkou na jedálnom lístku, ale stal sa kráľom všetkých morských plodov. Je to skutočná delikatesa, vrchol kulinárskych pôžitkov, ale jeho cena stále znamená, že si ho môžu dovoliť len určité vrstvy.
Ak si prezriete akýkoľvek jedálny lístok a nájdete ho, môžete si byť istí, že dostanete chutné, prekvapivé a dekoratívne jedlo, ale môžete si byť tiež istí, že nebude lacné. Homár je v súčasnosti na vrchole svojej kariéry a spotreba v minulosti v skutočnosti to nebola až taká zvláštnosť ako v poslednom čase.
Homár je morský krab s obrovskými klepetami, živý tvor s chutným mäsom, uprednostňuje chladnejšie vody. Pochádza zo severovýchodného pobrežia Atlantického oceánu až po Maroko a vyskytuje sa v celom Stredozemnom mori. Je hlavným cieľom rybolovu v Severnom mori, ako aj v anglických vodách pri francúzskom, španielskom a talianskom pobreží. Vo Francúzsku a Španielsku sa nachádzajú aj farmy, ktoré však nemajú hospodársky význam. Doteraz neboli založené žiadne významné farmy. Z tohto dôvodu sa väčšina komerčných homárov získava z voľne žijúceho rybolovu.
Homár ako potravina
V 17. storočí sa väčšinou považoval za „masové jedlo”. Jednoducho preto, že ľudia žijúci pri mori nestálo ľudí žiadne úsilie získať. Jednoducho vyšli na breh a nazbierali homáre, ktoré vyplavilo more. Zbierali a jedli ho vo veľkom množstve, väčšinou pre chudobných. Bol to úplne bezcenný zdroj potravy. Pretože sa dal ľahko zohnať - ale so svojimi desiatimi nohami, pazúrmi a zvláštnym vzhľadom to vtedy nebol práve srdcervúci pohľad -, často ho predhadzovali otrokom a dokonca ním kŕmili väzňov v žalároch.
V konzervárenskom priemysle sa začal používať na začiatku 20. storočia. Konzervovaného homára kupovali a konzumovali aj chudobní. Bohatí boli znechutení a radšej ním kŕmili svoje domáce zvieratá. Je zrejmé, že homár bol v tom čase veľmi lacnou potravinou. Veľká hospodárska kríza ešte viac podporila konzervárne, aby spracovali homára, ktorý sa považoval za lacný, a tak sa distribuoval vojakom v americkej armáde.
Jedinečnosť homára
Keď sa rozšírila železničná sieť a turisti začali masovo využívať tento dopravný prostriedok, kariéra homára v konzerve sa začala rozvíjať. Keďže ho mnoho ľudí nepoznalo, začal sa podávať a predávať ako pochúťka prostredníctvom jednoduchého marketingového triku. Začiatkom 20. storočia sa stal obľúbeným pokrmom. Objavil ho aj kulinársky svet a práve vtedy si kuchári uvedomili trik, že varením zaživa sa mäso stáva chutnejším. Amerika ho objavila pre seba a postavenie homára v gastronómii sa zvýšilo. Podával sa na slávnostných stoloch, stal sa hlavným chodom na svadbách a v reštauráciách sa podával ako špecialita.
Spor o varenie homára zaživa
Podobne ako morské plody vo všeobecnosti, aj homáre majú tendenciu strácať svoju chuť. Preto je potrebné dbať na opatrnosť pri jeho príprave. Pri nadmernej tepelnej úprave sa ich škrupiny sfarbia do oranžova, sýtožlta a potom do hneda a ich mäso zbeleje. Mnohí ľudia sú proti vareniu homára zaživa, aj keď na to existuje dôvod. Ak sa varí čerstvý alebo neživý, existuje možnosť, že by mohol spôsobiť ochorenie. Dôvod je jednoduchý: podobne ako v ľudskom tele, aj v homárovi - alebo v homárovom mäse - sa nachádzajú baktérie a mikroorganizmy. Keď homár uhynie, začnú sa v tele ešte viac množiť a varenie už nedokáže toxíny úplne odstrániť. Humra teda varíme živého nielen preto, aby bolo mäso chutnejšie a výraznejšie, ale aj preto, aby bolo zdravšie z hľadiska bezpečnosti potravín.
Z gastronomického hľadiska existujú dva typy
Existujú dva druhy homárov, ktoré sa používajú na komerčné aj kuchynské účely. Kanadský/americký homár a európsky homár. Podľa bežných spotrebiteľov homárov, ktorí sú odborníkmi na túto problematiku, nie je medzi nimi žiadny veľký a podstatný rozdiel. Majú podobnú chuť, podobnú štruktúru mäsa a jedlo z nich pripravené je takmer identické. Jediný podstatný rozdiel je v ich vzhľade. Kým americký homár má tmavšiu, hnedastú škrupinu, európsky homár má modrastý odtieň a vzor.
Kanadský/americký homár lovil v severozápadnom Atlantiku od Kanady po mys Hatteras. Do Európy sa dovážajú veľké množstvá a ich kvalita nie je ohrozená profesionálnou prepravou. #
