Ak máte možnosť cestovať do Španielska a narazíte na miestny zábavný park, nerozmýšľajte o tom, že by ste sa tam vybrali. Dostal možnosť ochutnať skvelú šunku iberico. V ich krajine sa totiž bez tejto pochúťky nezaobíde žiadna dovolenka ani rodinná udalosť.
Iberico
Pyrenejská ošípaná je tradičné plemeno domácej ošípanej pochádzajúce z Pyrenejského polostrova. Vyskytuje sa v Španielsku a v strednom a južnom Portugalsku v skupinách kondov. Podľa najrozšírenejšej teórie priniesli ošípané na Pyrenejský polostrov Féničania z východného Stredomoria, kde sa zmiešali s diviakmi. Odtiaľ pravdepodobne pochádzajú predkovia dnešných iberských ošípaných. Z Chov ošípaných na Pyrenejskom polostrove je hlboko zakorenený v stredomorskom ekosystéme. Je to vzácny príklad svetového chovu ošípaných, kde ošípané rozhodujúcim spôsobom prispievajú k zachovaniu ekosystému. Pyrenejské plemeno je v súčasnosti jedným z mála príkladov domestikovaného plemena, ktoré sa prispôsobilo pastierskemu prostrediu, kde je pôda mimoriadne bohatá na prírodné zdroje, v tomto prípade na žalude, dub a korkový dub.
Od roku 1960 došlo k dramatickému úbytku iberského plemena v dôsledku viacerých faktorov, ako napríklad vypuknutie afrického moru ošípaných a pokles hodnoty živočíšnych tukov. V posledných rokoch sa však produkcia iberských ošípaných zvýšila, aby uspokojila obnovený dopyt po kvalitnom mäse a údenárskych výrobkoch. Práve vysoký obsah intramuskulárneho tuku dodáva mäsu typické mramorovanie, ktoré v kombinácii s tradičným krmivom na báze žaluďov dodáva šunke jej charakteristickú chuť.
Iberské ošípané môžu byť červené alebo tmavé, čierne až tmavosivé, s malým množstvom srsti a chudým telom, odtiaľ pochádza názov pata negra alebo „čierne kopyto”.
Prečo je tak zvláštne iberico
Jamon iberico je jednou z najobľúbenejších lchutnejšia šunka! Vyrába sa zo zadných stehien čiernych iberských ošípaných, a to nie všade, iba v niektorých španielskych regiónoch. Salamanca, Cordoba, Huelva sú mestá známe výrobou šunky iberico.
Šunka najvyššej kvality podlieha dôležitým pravidlám - používajú sa len iberské ošípané 100% a povolené sú len zvieratá kŕmené žaluďmi. Dokonca sa kontroluje, či ich predkovia, zvieratá, ktoré ich porodili, dodržiavali rovnakú stravu.
Jeho jedinečná a špecifická chuť je spôsobená tým, že iberské ošípané jedia len žalude. Niektoré farmy dokonca žalude starostlivo vyberajú a kŕmia ich len tými najlepšími. Uvádza sa tiež, že dokonalé mäso dokonca pre ne aj lúpali.
Spojenie medzi ibericom a šunkou
Vzhľadom na širokú škálu spôsobov ustajnenia a kŕmenia sa rozlišuje niekoľko typov. Ide o typy cebo, recebo a bellota. Rozdiel závisí najmä od druhu a kvality konzumovanej potravy.
Ďalším dôležitým faktorom je zrenie šunky. Vo všeobecnosti je to minimálne dva roky, ale sú aj výrobcovia, ktorí ju nechávajú zrieť viac ako 36 mesiacov. Sušenie sa vykonáva v hrubozrnnej soli a potom sa dlhé mesiace suší. Je zrejmé, že na cenu má veľký vplyv to, ako dlho sa šunka suší.
Rozlišujú sa štyri kategórie. A kategória premium s čiernym tesnením a cena sa môže pohybovať od niekoľko sto tisíc forintov až po milión forintov.
Po najvyššej kvalite prichádza červená pečať, to znamená, že jeden z rodičov už nie je čistokrvný iberico. Potom sa zelená pečať, čo znamená voľný výbeh, ale kŕmia sa len žaluďmi a nakoniec biela pečať ošípané, ktoré sa nechovajú na voľnom priestranstve.
Majstri šunky
Tento pojem sa v Španielsku berie veľmi vážne a má stáročnú tradíciu. Majster šunky pozná ošípanú, všetky fázy sušenia a správny spôsob spracovania hotovej šunky. Aj na to existujú tradície. Pyrenejské šunky sa krájajú len nožmi s dlhými a úzkymi čepeľami. Majster šunkovarník ich dokáže používať do takej miery, že dokáže vyrobiť plátky tenké takmer ako papier. Nie náhodou sa konajú súťaže pre majstrov šunkárov. Veľmi dôležitým pravidlom je, že plátok musí obsahovať presne rovnaký podiel mäsa a tuku.#
