Dobre viem, že okrem futbalovej témy môže maďarské jedlo s paprikou rozpútať vojnu aj v domácom internetovom priestore. Samozrejme, že nemám takýto úmysel. Preto sa snažím byť profesionálnejší pri definovaní a popise jedla, ktoré miluje toľko z nás a na toľko rôznych spôsobov, že je ťažké zhodnúť sa len na názve. Toto je kuracie mäso na paprike.
Predmetom môjho detstva na vidieku, kde som varila kura, bolo to, čo moja babička z matkinej strany nazývala kura paprikáš, zatiaľ čo moji starí rodičia z otcovej strany, ktorí žili o stopäťdesiat kilometrov ďalej, nazývali kura na paprike. Mimochodom, z kulinárskeho hľadiska išlo o to isté jedlo a moje kulinárske štúdiá mi hovoria, že ani jeden z týchto názvov nebol technicky správny, pretože termínom paprikáš sa označuje jedlo, pri ktorom sa papriková omáčka prakticky skrotí na omáčku obohatením smotanou alebo kyslou smotanou (varením).
Takže recept, o ktorý sa delím, je vlastne dusené kuracie mäso s kyslou smotanou a knedľou. Verte mi, je to úplne iný nielen charakter, ale aj chuť od gulášu ako paprikový guláš, aj keď sa do omáčky potom pridáva čerstvá snehobiela kyslá smotana, nehovoriac o výraznejšej chuti mäsa a ostatných ingrediencií. Guláš je živší, dá sa povedať rapsodickejší, ako francúzsky guláš, jednotný a rafinovaný.
Dobre viem, že existuje veľa variácií gulášov, a to nielen v korení, ale aj v poradí a technologických postupoch.
Začnime!
Osmažím nadrobno nakrájanú údenú slaninu. Na miernom ohni, aby sa slanina nespálila, ale roztopila.
Na tom istom miernom ohni orestujte nakrájanú červenú cibuľu a oveľa menej fialovej cibule. Takmer pripravím cibuľovú polievku (dosť dlho: 20-25 minút).
Do hrnca vložte umyté a zbavené peria (spálené) kúsky kurčaťa bez kože, zapnite oheň a opatrne ich opečte, pričom ich otáčajte špachtľou. Prepečenie je nevyhnutné pri každom dusenom mäse - nemýľte si ho so spálenou, horkou chuťou.
Predtým, ako sa uvarí, ho v hmoždíri osolím a ochutím niekoľkými druhmi papriky, drvenou rascou a cesnakom. Pridám na kocky nakrájanú celú papriku - paradajky nie sú potrebné, správnu kyslosť dodá víno. Keď sa koreninová soľ rozpustí v tuku, zvýšim teplotu pod hrncom, prilejem červené víno a pokračujem v posýpaní červenou paprikou.
Hneď ako sa víno vyvarí, pridám trochu vlažnej vody a niekoľko kociek zeleru, alebo pokračujem vo varení s vývarom. Ani pri väčších kusoch kurčaťa nie je možné mať nepretržitý, prerušovaný proces varenia a dusenia ako napríklad pri hovädzom mäse, aby sa nerozpadlo, takže keď je prvá šťava hotová a naozaj sa len dusí, opatrne ju otočím a nalejem späť len toľko, aby sa zakryla, a už ju neotáčam. Potom ochutnám a podľa potreby dosolím a okorením. Pokrievku odstránim až na samom konci, inak sa šťava príliš rýchlo vyparí.
Keď vidlička ľahko prenikne do mäsa stehien a omáčka nie je vodnatá, dusené kura je hotové.
Ingrediencie (pre 6 osôb) :
25 dkg údenej slaniny
2 celé kurčatá, nakrájané alebo
6 spodných stehien, 6 krídel, nakrájaný chvost, krk, škrabka
4 hlavy cibule
2 hlavy fialovej cibule
20 dkg zeleru (hľuzy)
1 celé korenie
6 strúčikov cesnaku
soľ
3 čajové lyžičky rasce
5 polievkových lyžíc papriky
2 dl (vidlička) červeného vína
Podávajte na predhriatom porcelánovom tanieri s domácimi knedľami (my im hovoríme rezance) a kyslou smotanou izbovej teploty. K tomuto pikantnému maďarskému jedlu odporúčam aj výraznejšie suché červené vína.
Užite si jedlo!#
-Pupa-
