Mesačná ryba, známa ako Moonfish alebo Sunfish, ale pomerne málo známa, je konečne na ceste dobyť maďarský gastronomický svet. Táto obrovská trblietavá ryba v tvare disku bola možno doteraz zanedbávaná, ale je to skvelá stálica.
A moonfish známa ako opah, veľká tropická teplokrvná ryba, ktorá je primárne
sa vyskytuje v hlbokých vodách okolo Havaja a môže vážiť až 100 kg. Telo mesačníka je striebornošedé s bielymi škvrnami a červeným nádychom. Má červené plutvy a veľké oči orámované zlatom, vpredu ploché a po stranách okrúhle ako veľký červený mesiac.
Mäso je tiež červenkasto lososovej farby a štruktúrou sa veľmi podobá tuniakovi alebo
mečiara, ale chuť je oveľa jemnejšia, nie príliš výrazná. Podobne ako tuniak a mečiar sa zvyčajne krája ako steak. Jeho mäso bohaté na olej sa výborne smaží na panvici alebo griluje. Pracuje sa s ním veľmi ľahko, stačí opiecť tenkú kôrku, aby ste dosiahli optimálnu štruktúru a stav, ktorý chcete prezentovať na tanieri.
Hoci sa spotreba rýb v Maďarsku za posledných desať rokov zvýšila, stále je hlboko pod priemerom EÚ. Dôvodov môže byť viacero, ale objavenie sa mesačnej ryby na trhu, dúfajme, povzbudí mnohých ľudí, aby sa ňou pokúšali. Mesačník je úplne nová komodita
na rybej palete dostupnej v Maďarsku, a takáto špeciálna ryba si zaslúži byť podávaná v špeciálnej forme, preto sme požiadali Mníšske bistro šéfkuchár Piróth Zoltán Piróth pre nás pripravil vzrušujúce jedlo. Zoltán chcel byť kuchárom už od detstva a jeho sen stať sa šéfkuchárom sa mu splnil. Bistro Monk's Bistrot ponúka všeobecne maďarské fusion jedlá vrátane niekoľkých prepracovaných jedál v Zoltánovom štýle. Vráťme sa však späť.
k mesačnej rybke a poďme trochu obísť tohto základného králika.
Kde ste sa prvýkrát stretli s touto mesačnou rybou a aká bola vaša prvá skúsenosť s ňou?
Nemal som s ňou žiadne skúsenosti, bola pre mňa nová, ale keďže som už predtým pracoval s rybou s podobnou štruktúrou, bolo ľahké vytvoriť z nej nové jedlo. Okrem toho Matusz-Vad pošle ingrediencie pripravené na varenie, zabalené. Stačí ich len nakrájať a pripraviť z nich zaujímavé jedlo.
Na aké jedlá ho odporúčate používať?
Pripravili sme predjedlo, steak, ale rada by som ho vyskúšala aj v surovom stave.
Japonci používajú podobné ryby. Buď ako šašimi, nakrájané na kocky s trochou octu alebo limetky, alebo dokonca nakrájané na plátky ako carpiacco. Ale možno ju niekedy vyúdim, určite na studený dym.
Povedzte nám o tomto jedle, ktoré ste vymysleli!
V skutočnosti som nezaviedol žiadne úplne nové myšlienky, sústredil som sa na harmóniu. Myslím, že zaujímavým prvkom na tanieri je konfitovaný zeler na masle. Je taký mäkký, že sa dá krájať lyžicou.
Základom taniera je tento zeler, doplnený o citrusový šalát z feniklu, bodky zeleru a šťavnaté jablkové tapiokové perly, chrumkavé jablkové prvky, trochu feniklovej zelene a niekoľko kvapiek zeleného oleja z cmaru. Nakoniec som posypala trochou spiruliny v prášku, ktorej chuť sa mimoriadne hodí k morským plodom. A samozrejme nechýbala ani tvarovaná moonfish steak, ktorý je ďalším charakteristickým prvkom tohto predkrmu.
Ako si myslíte, že verejnosť bude mať pochopenie pre túto ingredienciu a tento pokrm?
Som presvedčený, že musíme vzdelávať našich hostí v našej krajine, musíme skúšať nové veci! Ak ste práve
by sme jedli to, čo jeme doma, potom by reštaurácia stratila svoj charakter, pretože šéfkuchár by nám nemohol ukázať techniku varenia alebo chuťové kombinácie, ktoré vymyslel pre každú surovinu.
Existujú nejaké pravidlá týkajúce sa tejto ryby, ktoré sa musia dodržiavať pri jej príprave?
Po nakrájaní požadovaného množstva rýb ich nezabudnite nechať pri izbovej teplote približne 10-13 minút, aby sa ryba stuhla a teplota jadra sa priblížila k teplote vlažnej, aby sa
nakoniec stačí na ňom upiecť kôrku.
Povedali ste, že ste pracovali s rybami s podobnou štruktúrou. Prečo by si však hosť alebo šéfkuchár vybral mesačnú rybu namiesto bežnejšieho tuniaka?
Myslím, že mesiacfish situácia je oveľa lepšia. Má napríklad lepšiu nákupnú cenu a je úplne dobrou alternatívou. Veľmi ľahko sa s ňou spájajú chute. Je mäkká, ľahko sa s ňou manipuluje a v podstate funguje ako nosič príchutí.
Ste v podstate rybár? Máte radi jedlo a prácu s ním?
Mám veľmi rád ryby, ale v tejto krajine nie je ľahké ísť do reštaurácie alebo pracovať na mieste, kde vidíte veľa rýb, ale tu v Mníšske bistro-Práca na rybej farme je naozaj vzrušujúca, pretože tu môžem pracovať napríklad so živými rybami.
Odmalička si chcel byť kuchárom. Existuje jedno jedlo z vášho detstva - konkrétne ryba - ktoré ste veľmi chceli pripraviť, a tu bol spôsob, ako to urobiť. Čo tak vzrušujúca dusená ryba?
Práve ste ma strelili do tváre, pretože som tu urobil čau-čau, s malou reinterpretáciou. Každopádne si myslím, že je dôležité učiť sa o rybách už od útleho veku a začleniť ich
do svojho každodenného života, aby ste si neskôr mohli s dôverou vypýtať jedlo z jedálneho lístka, v ktorom sa používa aj jedna z týchto špeciálnych rýb.
