Koniec októbrovej prehliadky Libahostina pre šťastného výhercu súťaže v Győri
Cesta viedla k hotelu Révés. Majiteľ reštaurácie Gergely Leó Dudits a tamojší šéfkuchár,
István Kovacsics, známy svojou kreativitou a profesionálnou pokorou, organizuje štvorručné večere. Na prvej z nich bol Istvánovi Kovacsicsovi partnerom Gábor Krausz. Túto sobotu, 14. novembra, sa konal druhý, s Ákosom Sárközim. Tú vystriedala vírusová situácia, ale len dočasne.
- Šéfkuchári sú skôr vnímaní ako vzájomní konkurenti, ako ste teda prišli na myšlienku štyroch rúk?
- Bohužiaľ, zisťujem, že v mojom bezprostrednom okolí je konkurencia. Ale ak sa chce človek naozaj zlepšovať a učiť, nemôže si dovoliť myslieť si, že je lepší. Odkiaľ sa vzala táto myšlienka? Veľa šéfkuchárov, ktorých poznám, robí takéto večery, a tak sme si povedali, že pozveme do Győru niekoľko renomovaných šéfkuchárov, aby sme spoločne uvarili dobré jedlo a ľudia nemuseli chodiť do Pešti. Kým my budeme variť a učiť sa, hosť sa môže zúčastniť na skutočnej gastronomickej prehliadke. Dvaja kuchári - 4 ruky - dva štýly.
- Ako ste si vyberali partnerov?
- Vyberám si ľudí, ktorí sú na oveľa vyššej profesionálnej úrovni ako ja, takže sa od nich môžem veľa naučiť. Takto si nielen zlepšujem svoje vedomosti, ale aj budujem vzťahy alebo rozvíjam tie existujúce. A samozrejme, veľmi dôležité je aj to, aby ľudia v Győri získali gastronomický zážitok.
- Túto sobotu je zrušená, ale dúfajme, že to vynahradia hneď, ako to situácia s vírusmi dovolí...?
- Samozrejme, večera s Ákosom Sárközim bude v každom prípade nahradená.
- Tak ako všetci umelci, aj kuchári majú svoj vlastný štýl. Ako by ste opísali ten svoj?
- Môj štýl je kombináciou bistro kuchyne a fine diningu. Mojím mottom je tradícia a inovácia - staré chute v novom šate.
- Aká je téma menu?
- Menu vždy pozostáva zo šiestich chodov, z ktorých tri sú pre hosťujúceho šéfkuchára a tri pre mňa. Najskôr si vždy vyberie hosťujúci šéfkuchár, potom napíše menu a ja si vyberiem tri jedlá, ktoré sa k nemu hodia, a po diskusiách a doladení sa môže začať príprava.
- Aké bolo presné menu? Ktoré jedlá pripravoval kto?
- Takýto večer musí mať veľmi dobrú atmosféru. Ako si predstavujete, že kuchári vychádzajú von, aby sa porozprávali s hosťami večere, alebo zostávajú výlučne v kuchyni?
- Samozrejme, je to neoddeliteľná súčasť večera. Chodíme von počas večere, pred večerou, po večeri, niekedy vynášame taniere.
- Ak máte úplnú slobodu tvorby, aká je vaša obľúbená ingrediencia?
- A kačacie prsia skutočný favorit...
- Aká je vaša skúsenosť, nakoľko verejnosť oceňuje tento druh špičkovej gastronómie? Dá sa to naučiť
“vyprážané mäso, pečené hovädzie mäso, čím viac, tým lepšie” mentalita priemerného človeka? Aký veľký je dopyt po tomto druhu sofistikovanej gastronómie?
- Myslím si, že ľudia sú absolútne otvorení tejto gastronómii a väčšina hostí si žiada štýl novej vlny. Je zrejmé, že ľudia, ktorí prichádzajú na tieto večery, to hľadajú.
- Aké to bolo pracovať s Gáborom Krauszom? Inšpirovali ste sa navzájom?
- Je to veľmi dobrý človek, čistý a čestný. Je nápomocný a som si istý, že sa k nám vráti. Je veľmi dobrý po odbornej stránke a veľa som sa od neho naučil.
- V hudbe pojem štvorručnosť znamená aj to, že sólisti sa uspokoja s polovicou nástroja a akceptujú, že dvaja spolu sú viac ako jeden a jeden. Môžeme túto paralelu vztiahnuť aj na spoločné varenie?
- Zaujímavá otázka, nie vždy to platí pre nás - veľmi to závisí od partnera. S Gáborom sme si navzájom pomáhali - on mi pomohol s mojím jedálnym lístkom a ja som mu pomohla s jeho. Navzájom sme si kládli otázky, spoločne sme tvorili. Takže niekedy to tak je a niekedy nie. Pracoval som so šéfkuchárom oceneným michelinskou hviezdou, ktorý pracoval na svojom vlastnom menu a nikomu do toho nezasahoval.
- Zorganizovať takýto večer musí dať veľa práce...
- Áno, bolo nás viac ako jeden. Celý večer mal na starosti majiteľ reštaurácie Gergely Leó Dudits, ktorý bol hlavne v kontakte s hosťami. Ale celý personál odviedol skvelú prácu, bez nich a našich dvoch hlavných pomocníkov, Lízy Vérné Dudits a Szabiny Dudits Telekesi, by to nebolo také úspešné.
