Šéfkuchári na celom svete sa chvejú vzrušením, keď do ich reštaurácie vstúpi michelinský inšpektor. Sprievodca, ktorý vytvorili dvaja francúzski bratia na začiatku 20. storočia, sa vďaka ťažko získaným hviezdičkám (jedna, dve alebo tri) stal najžiadanejším ocenením v reštauráciách vysokej kuchyne.
Okrem hviezdičky pribudol tento rok do sprievodcu aj nový symbol - zelený ďatelina, ktorý podporuje udržateľnú gastronómiu a udeľuje sa reštauráciám, ktoré sa zodpovedne starajú o zachovanie potravinových zdrojov a biodiverzity. Sprievodca zohľadňuje aj to, či podnik využíva obnoviteľné zdroje energie.
Rozhodnutie zaviesť zelený ďatelin v roku 2020 prichádza v čase, keď si inšpektori Michelinu na celom svete čoraz viac všímajú šéfkuchárov, ktorí vynakladajú veľké úsilie na to, aby čo najviac ich kuchýň pracovalo udržateľným spôsobom.
Permakultúrne záhrady pri reštaurácii Mirazur na juhu Francúzska, ktorá získala tri michelinské hviezdičky, boli jedny z prvých, ktoré upútali pozornosť sudcu Michaela. Spolupráca šéfkuchára Davida Toutaina s ekologicky uvedomelými výrobcami a remeselnými dodávateľmi sa rýchlo stala vzorom, rovnako ako stratégia šéfkuchára Bertranda Grébauta, ktorý vo svojej jednohviezdičkovej reštaurácii Septime v Paríži recykluje organický odpad.
V najnovšom vydaní sprievodcu Michelin po Francúzsku získalo zelený ďatelin viac ako päťdesiat reštaurácií, naposledy Loam v Írsku, ktorá má jednu hviezdičku a ktorej šéfuje šéfkuchár Enda McEvoy.
„Vzhľadom na neustále sa meniace postupy prípravy jedál, ich získavania a nakladania s odpadom sa šéfkuchári snažia zlepšovať svoje metódy,” vysvetľuje Gwendal Poullennec, medzinárodný riaditeľ sprievodcu Michelin. „Tieto iniciatívy spájajú to najlepšie zo znalostí našich predkov s kreativitou a inováciami dnešných kuchárov, ktorým nikdy nedochádzajú nápady. Naším cieľom je tieto nápady čo najviac rozšíriť, a preto na ne upriamujeme pozornosť, aby sme zvýšili povedomie o tomto odvetví a jeho ekologickom potenciáli medzi spotrebiteľmi a celým ľudstvom.”
(zdroj: euroanews.com)
