Mäso je dôležitou základnou potravinou, ktorá určuje naše stravovacie návyky. Väčšina ľudí vie, aký druh mäsa je na čo vhodný, ale len málo ľudí tomu dokonale rozumie. Samozrejme, kuchári a dodávatelia jedál vedia, ako s mäsom zaobchádzať, ale stále je veľa otázok.
Základy
Mäso je svalová hmota zvierat, ktorá je zdrojom výživy pre iné živé organizmy, napríklad pre ľudí. Skladá sa prevažne z priečne pruhovaného svalstva a spojivového tkaniva, ktoré ho drží pohromade, a obsahuje aj šľachy, cievy a nervy. Mäso ľahko stráviteľné vďaka vysokému obsahu bielkovín a zaujíma významné miesto v ľudskej strave. Väčšina druhov mäsa obsahuje aj tuk v rôznom množstve. Zloženie rôznych druhov mäsa závisí najmä od druhu, prostredia, stravy a veku zvieraťa.
Dôležitý zdroj živín. Bielkoviny v ňom dodávajú živiny, ktoré potrebujeme. Tuk v mäse dodáva nášmu telu energetické zásoby.
Samotný bôčik
A bôčik kus mäsa z hovädzích pŕs. Odrezáva sa z takzvaného bôčika (hovädzí mozog), ktorý sa delí na deväť častí. Vďaka anatómii hovädzieho dobytka je tvrdý. Keďže zviera nemá kľúčnu kosť, svaly v tejto časti musia niesť veľkú váhu, takže spojivové tkanivá sú posilnené. Pri používaní bôčika v kuchyni je dôležité zohľadniť túto vlastnosť, pretože čas varenia je dlhší a to isté platí aj pre pečenie. Obvykle sa bôčik pripravuje aj technikami grilovania, pri ktorých sa už v podstate varí dlho, až 10 - 18 hodín.
Počas pečenia by ste mali na bôčik dohliadať. Kolagén v spojivovom tkanive spôsobuje, že počas ohrievania mäkne. Dôležité je tiež vedieť, aký je bôčik mastný a aká veľká je tzv. tuková čiapočka, ktorá často zostáva na bôčiku pri jeho rozkrojení. Vďaka tomu sa mäso počas tepelnej úpravy menej „vysuší”.
Jeden zo spôsobov prípravy bôčika
Metóda potierania bôčika zmesou korenín sa stala najobľúbenejšou v USA. Potom nasleduje veľmi pomalé pečenie. Pečenie sa uskutočňuje najmä pomocou dymu, ktorý je buď na drevené uhlie, alebo na drevo. Ide o metódu grilovania, pri ktorej je použité drevo starostlivo vybrané odborníkmi. Dym sa používa na dlhé hodiny pečenia bôčika, niekedy s rôznymi postrekmi na doplnenie vlhkosti počas pečenia. Hotový bôčik na grile je veľmi obľúbený v celej Amerike, podáva sa a konzumuje na rôzne spôsoby.
Pečenie bôčika v rúre
Bôčik sa musí samozrejme pripraviť. Je vhodnejšie ho nakrájať na pásiky a odstrániť z mäsa prebytočný tuk. Potom sa pridá korenie. Ak si to nechceme komplikovať, stačí soľ a korenie. Mäso dôkladne potrite obidvoma spôsobmi. Plech vyložte papierom na pečenie alebo fóliou a položte naň plátky. Dôležité je, aby sa použila predhriata rúra. Čas pečenia je 3 až 5 hodín v závislosti od hrúbky plátkov. Počas pečenia sa oplatí skontrolovať, v akom stave sa mäso nachádza, a pichnutím (špajdľou na mäso) ľahko zistiť, koľko času ešte potrebuje.
Grilovanie
Najdôležitejšou vecou pred grilovaním je marinovanie a príprava mäsa. Potom je to už len otázka času. Pri grilovaní bôčika musíte nechať rozvinúť oheň, pretože len tak sa mäso upečie do mäkka. Niekedy sa oplatí opekať, a to aj s vopred pripravenou mastnou zmesou korenia, a neustále otáčať. Správne upečené stehno by malo byť mäkké, takmer až rozpadávajúce sa. Pri podávaní môžete použiť omáčky na grilovanie a šaláty. Tým, ktorí ho pripravujú starostlivo, môže určite poskytnúť jeden z najlepších zážitkov z grilovania.
