Pohostinstvo sa teší na letnú sezónu. Uplynulé obdobie si vybralo svoju daň na tomto sektore, ktorý musel prekonať mnohé ťažkosti. Situácia stále nie je priaznivá, pretože rastúce ceny surovín a nedostatok pracovných síl naďalej spôsobujú reštauráciám ťažkosti. Napriek tomu sa všetci tešili na leto, keď sa oživí cestovný ruch a príjmy by mohli vzrásť. Čo teraz zažívajú stravovacie zariadenia pri Balatone? Opýtali sme sa ich!
Štipka trstiny - Siofok
Attila Majoros majiteľ
Foto: Facebook
Ak sa pozrieme len na posledných niekoľko mesiacov, obrat je ešte stále želateľný. Už by sme sa nemali sústrediť len na 2-3 mesiace, ktoré tvoria tzv. sezónu. Jednoznačne uvažujeme v dlhodobejšom horizonte, 6-7 mesiacov. To znamená nielen pre letných, ale aj pre jarných a jesenných kúpajúcich sa. v sezóne sme otvorení aj pre turistov. Treba dodať, že Balaton je v súčasnosti veľmi rozdelený. Sú tu prosperujúce miesta a sú tu miesta, ktoré bojujú o živobytie. Nás by som nezaradil ani do jednej z nich.
Foto: Facebook
Najprv vysoká kvalita, potom všetko ostatné
Kľúčom k úspechu je kvalita, a to nielen potravín a ingrediencií, ale aj samotných služieb. Jediný spôsob, ako vyniknúť, je ponúknuť hosťom širokú škálu zážitkov. To zahŕňa kvalitu jedla, obsluhy a prostredia. Samozrejme, dôležité je aj to, kde sa samotná reštaurácia nachádza. Najmä v súčasnosti je veľmi dôležité mať spoľahlivého dodávateľa, ktorý dokáže zabezpečiť stálu kvalitu. Preto spolupracujeme so spoločnosťou Matusz-Vad, pretože môžeme sa na ne spoľahnúť, dodávka je tiež presná, čo je základom našej činnosti.
Bala Bistro - Siofok
Zdroj: Facebook
József Rádai Výkonný riaditeľ
Bistro Bala je otvorené celoročne, takže nestaviame len na sezónu. Naša poloha je celkom výnimočná, pretože sa nachádzame na Striebornom pobreží. V súčasnosti sa tu veľa stavia, čo nám veľmi sťažuje prevádzku. V našom okolí nie sú žiadne hotely, iba súkromné apartmány. To je vlastne dobré aj zlé. Človek by si myslel, že to vytvorí stálu základňu hostí, ale bohužiaľ to tak nie je, pretože sú to väčšinou druhé objekty. Inými slovami, niekedy sa využívajú, niekedy nie, niektoré sa prenajímajú, ale nemôžete počítať so stálymi hosťami. Takže by som povedal, že áno, máme sezónu, ale nie je to až tak viditeľné.
Foto: Facebook
Cestovný ruch sa zmenil
Zistili sme, že ľudia prichádzajú a odchádzajú, pozrú si jedálny lístok a potom odchádzajú. V minulosti, keď ľudia prichádzali k Balatonu na dovolenku, počítali s tým, že počas pobytu pôjdu niekoľkokrát do reštaurácie na obed alebo večeru. Teraz jednoducho si to nemôže dovoliť, nanajvýš raz, a potom už len zo strachu. Sme naozaj vystavení tomu, ako sme doteraz pracovali, čo sme dosiahli, takže to nie je sezóna, ktorá prináša hosťovanie. Sú to naši stáli hostia, ktorí nás tu držia. Každý váhame a päťkrát si rozmyslíme, kým ideme do reštaurácie. A ľudia, ktorí si to môžu bez problémov dovoliť, sú tu, sadnú si a nepočítajú. Škrty, ktoré sme teraz opäť dostali na krk, sú podľa mňa ďalšou obrovskou fackou pre pohostinstvo.
Z najlepších materiálov
Pracujeme na prežití. Nie preto, aby sme sa sťažovali - pretože sme radi, že pracujeme. Nárast cien surovín je katastrofálny a problém pracovníkov ešte katastrofálnejší. Jednoducho nie je pracovná sila. MATUS-Vad je pre nás veľkou pomocou, pretože pripravené suroviny nám uľahčujú prácu, najmä keď neexistujú žiadne zmysluplné dotácie. Tak ako všetci ostatní, aj my sme museli zvýšiť ceny a ja nie som ochotný pustiť do kuchyne nekvalitné suroviny. Uvažujeme o tom, že ich budeme mať menej, ale dáme im kvalitu.
Reštaurácia Tölgyfa, Balcsi Snack Bar - Zamárdi
Foto: Pixabay
Barbara Végh majiteľka
Naše jednotky našťastie fungujú bez problémov. V roku 2019 sme otvorili reštauráciu Oak Tree, ktorá je dlhodobo sezónnym podnikom. To znamená, že fungujeme od marca do novembra. Okrem toho máme „zimnú” prevádzku v Zamárdi, ktorú sme otvorili v roku 2020, vedľa cesty č. 7. V lete teda pracujeme v Tölgyfe a v zime v Balcsi Falatozó. Nemôžeme otvárať paralelne, ale tieto dve prevádzky sa môžu v plnej miere dopĺňať. Vďaka tomu sme neprepustili žiadneho zamestnanca a môžem s hrdosťou povedať, že už roky môžeme pracovať so stabilným tímom. Uvažujeme dlhodobo, ale myslím si, že to je teraz jediná cesta. Keď sa pozrieme na túto sezónu, môžeme sa spoliehať hlavne na naše stálice, na ktorých sme roky tvrdo pracovali. Prítomnosť cudzincov je úplne minimálna, väčšinou sú to Nemci, ktorí sa k nám vracajú už roky.
Máme riešenie
Dobre sa nám darí aj v oblasti domáceho cestovného ruchu na Balatone. Je to najmä vďaka tomu, že akceptujeme karty SZÉP a ponúkame aj zľavy s kupónom szállás.hu. Veľký význam má aj to, že do našej prevádzky vkladáme veľa marketingového úsilia. Máme úplne inú základňu hostí ako napríklad Siofok. Našťastie sa k nám veľa hostí vracia. Ľudia, ktorí k nám chodia vedome, a neustále máme podujatia. Čo určite stojí za zmienku, je to, že sme orientovaní na kvalitné pohostinstvo.
V ponuke máme steak z červeného tuniaka, ale aj steak tomahawk a vaječné rezance. Denne tiež aktualizujeme jedálny lístok o sezónne špeciality. Samozrejme, museli sme zvýšiť ceny, ale snažili sme sa nájsť cenu, ktorá by bola stále primeraná a prijateľná. Musím povedať, že sme ceny nezvýšili tak, ako by si to vyžadovali ekonomické prepočty. Je pre nás dôležitejšie poskytovať kvalitné stravovanie, chutné, dobré jedlo, ako poskytovať nekvalitné jedlo v nádeji na viac hostí.
Gastronomická zážitková farma Rádpuszta - Balatonlelle
Foto: Facebook
László Nótár Poradenský šéfkuchár
Po 34 rokoch skúseností v tieni pandémie môžem povedať, že v pohostinstve na Balatone došlo k vážnemu poklesu. Ak vezmeme rok 2019 ako základný rok, hovoríme o 30-40%. Môžeme kalkulovať s našimi výdavkami, ale príjmy sú skôr v kategórii lutri. Sezóna 2021 bola výnimočná, s perfektným počasím. Zaujímavosťou je, že reštaurácie neprestali ponúkať menu, keďže domáci hostia vyhľadávajú lacné možnosti. Teraz každý počíta, každý šetrí, najmä v súčasnej situácii. Som spokojný s dodávkami surovín, stabilní dodávatelia robia rozdiel. Napriek tomu som od marca musel trikrát zvýšiť ceny, pretože to je jednoducho jediný spôsob, ako prevádzkovať catering so ziskom. Myslím si, že problém je teraz v hlavách. Jednoducho žijeme vo svete, na ktorý nie sme zvyknutí. Ak môže obkladač položiť meter štvorcový za päťtisíc, prečo by dobrí odborníci v gastronómii nemali očakávať, že dostanú zaplatené? Dnes už nie je drahé mať čašníka, kuchára - nech si účtujete čokoľvek, ak si na seba zarobíte, musíte to pochopiť. V dnešnom svete je dôležité, aby majiteľ, kuchár bol dobrým hostiteľom, ale aby mal aj seriózne znalosti o ľuďoch a sociológii.
Foto: Facebook
Musíte dospieť
Musíte sa zmieriť s touto situáciou, s nedostatkom pracovnej sily, so zvyšovaním cien a s poklesom cestovného ruchu. Už som vo štvrtej ére Balatonu. Prvou bola éra Kádára, s gulášovou polievkou a mastným chlebom. Potom prišla éra privatizácie, keď sa všetci stali „maškrtníkmi”. Potom prišiel buliturizmus, ktorý zanechal na pohostinstve veľmi vážnu jazvu, a to bolo dno. Teraz sa nachádzame v predpandemickej a postpandemickej ére. Každá z nich mala svoje metódy a riešenia - stále ich máme, aj keď sú bolestivé.
Celkovo by som povedal, že je to sezóna, ale ešte to nie je sezóna. V súčasnosti musíte zostaviť menu, ktoré poslúži minimálne štyrom generáciám. Treba ho zvládnuť tak, aby uspokojil hostí aj zamestnancov. Ak chcete pracovať a chcete pracovať, na Balatone je pre vás miesto. A hostia, ktorí si chcú oddýchnuť, dobre sa zabaviť a dobre sa najesť, tu nájdu to, čo hľadajú.
