Lasagne je toľko, koľko je talianskych kuchýň, ale stále existuje niekoľko ocenených. Prinášam vám tajomstvo lasagní slávneho šéfkuchára a recept talianskej mamičky spolu s jej príbehom.
Ľahkosť Talianov a ich železná elegancia v gastronómii vždy zaujme cudzincov. Dokážu v okamihu uvariť čokoľvek a zubami nechtami sa držia svojich vlastných a dokonalých ingrediencií a receptov. Lasagne sú pre nich práve takýmto jedlom. Dajú si na ňom záležať, sú presvedčení, že u iných je menej dobré, a recept neskrývajú. Hovoria, že radšej nechajú ostatných, aby sa učili od tých najlepších. S istotou však môžeme povedať, že dokonalé talianske lasagne tajné je v detailoch. Guláš by mal byť zeleninový, cestoviny by mali byť domáce a z kvalitnej múky a ochutenie je na vás.
Ako predávate lasagne?
Je dôležité mať príbeh, nielen “jedlo” na jedálnom lístku, ale malú ochutnávku talianskeho života, nech ste v ktorejkoľvek krajine. Niektoré jedálne lístky majú popis jedla, takže sa v nich ľahšie zorientujete. Niekedy vám o jedlách dňa porozprávajú samotní čašníci, aby vám pomohli pri výbere alebo len povzbudili chuť na väčšiu hostinu. Oboje je účinné, najmä ak ide o tradičné a staré jedlo, ako napr. Lasagne je o vytvorení.
Pôvodné lasagne z krvi
V závislosti od toho, kde sa nachádzate v talianskej topánke, sa charakter lasagní líši. Prvý takýto pokrm bol zaznamenaný v 14. storočí, kde sa pripravoval bez paradajok, s tenkými plátkami cestovín a v osobitnej zapekacej miske nazývanej lasanum. V 19. storočí boli olúpané šťavnaté paradajky nevyhnutnou zložkou tohto nákypu. V Neapole sa Lasagne de Carnevale pripravujú s klobásou, vajcami uvarenými natvrdo a ricottou. Z regiónu Emilia Romagna sú najobľúbenejšou verziou Lasagna il Forno, ktoré sa vrství s vínom, množstvom cibule, besamelu a mozzarelly. V regióne Piemont však prisahajú na krv zabitého prasaťa, z ktorej sa pripravuje nákyp, ktorý jediný robí Lasagna al Sange skutočnými. na cestoviny jedlo by malo byť tenké ako vlas a šťavnaté.
Recept pre taliansku mamu
Väčšina Talianov tiež opovrhuje ricottou a mozzarellou v lasagniach. Hovoria, že ricotta je na koláče a mozzarella na pizzu. Lasagne by sa mali pripravovať len s pravým strúhaným parmezánom. Moja túžba učiť sa od starých mám sa netýka len maďarskej kuchyne, ale aj talianskej. Mala som to šťastie, že som videla recept 91-ročnej Márie na lasagne, ktoré sú pre ľudí v okolí zázrakom. Tajomstvo spočíva v tom, že cestoviny robí z 00 múky a zamieša do nich trochu špenátového pretlaku, takže sú bledozelené. Guláš sa varí 3 - 4 hodiny s veľkým množstvom hustej paradajkovej omáčky, množstvom olivového oleja a ďalšími koreninami. Vopred uvarí pláty cestovín, navrství ich na besamel a hotový kastról a medzi tým posype veľa parmezánu. Nie sú to tradičné cestoviny lasagne, ale skôr krémovejšie, korenisté, ktoré Maria pripravuje rovnakým spôsobom už desaťročia.
Recepty Massima Spigaroliho
Šéfkuchár, ktorý vedie reštauráciu ocenenú michelinskou hviezdou, prisahá na veľmi staré recepty. V lasagniach nie sú paradajky, ale veľa zeleniny. Zeler, mrkva, cibuľa, cesnak. A dusené mäso sa pripravuje z čerstvého hovädzieho mäsa, ktoré sa mlynčekom pomelie spolu so zeleninou, talianskou klobásou a pancettou, talianskou slaninou. Varí sa pomaly a pekne, najprv zelenina a potom mäso. Dôležité je, aby sa varil 4 - 5 hodín, aby sa chute spojili, ale aby sa mäso nevysušilo. Besamell sa pripravuje s veľmi mastným maslom a mliekom, ktoré sa v kastróle neľutuje. Rezance sú tiež domáce, ale z tvrdej múky, a tiež sa predtým uvaria rezancové pláty vo vriacej vode. Lasagne sú tu tiež veľmi krémové, ale nie príliš mäkké, skôr nezabudnuteľné - alebo sa to aspoň hovorí.#
