Väčšina zákazníkov nevie, čo je to navyše, vďaka čomu jedlo v inej reštaurácii chutí lepšie. My vám povieme, že je to umami, čo je nespočetné množstvo chutí, ktoré vám takmer praskne v ústach. Ako ju však dosiahnuť?
Keď sa nás pýtajú, aké chute poznáme, zvyčajne uvádzame 4 veci. Sladkú, horkú, slanú a kyslú. Tu prichádza na rad piata chuť, umami, vďaka ktorej všetko chutí lepšie.
Čo je umami?
V roku 1907 japonský profesor Kikunae Ikeda zistil, že existuje chuť, pocit, ktorý sa líši od štyroch charakteristických pocitov: sladkého, kyslého, slaného a horkého. Nakoniec sformuloval piatu chuť ako intenzívnu, aromatickú a zároveň slanú. Keďže by to bol príliš dlhý opis, použil pre ňu termín “umami” a odvtedy ho používame. Neskôr sa nám podarilo túto chuť spresniť, chemicky ide o glutaman sodný. Vníma sa intenzívne a dlho na jazyku a v hrdle. Nielenže ju formuloval, ale zistil aj to, ako ju vyrábať a v akých potravinách sa nachádza. A to najviac privítali kuchári, ktorí ho mohli vedome používať.
Ktoré potraviny majú umami?
Už vieme, že glutamát je soľ glutamínu, ktorý vzniká fermentáciou. Počas tohto procesu sa uvoľňujú aminokyseliny, takže soľ glutamínu alebo umami je v surovine čoraz vyššia.
Pozrime sa na príklad: počas fermentácie sa uvoľňuje sójový glutaman, takže výsledná sójová omáčka je skutočným umami, ktoré môžete ochutiť a aromatizovať.
Úspech jedla v reštaurácii
Mnohé z nich Ázijská kuchyňa sa pripisuje potravinám, ktoré obsahujú umami, ale našťastie to nie je jediná vec, ktorú obsahujú. Umami má aj právom preslávená a veľmi obľúbená talianska kuchyňa. Nie je prekvapujúce, že tieto v parmezáne a nachádzajú sa v šunke. Obe sú pochúťkou Zrelé, čo sa skončí komplexnou chuťou v ústach, ktorej neodoláte. Známy bádateľ a experimentálny kuchár Heston Bluementhal identifikoval 14 paradajok, v ktorých našiel umami. Niet divu, že sa tieto kuchyne stali svetoznámymi.
Ako viete, že je to umami?
Prvá chuť je chuťovou explóziou, chuťovou bombou v ústach, ktorú neočakávate. Hneď stiahne jazyk, ale stále je sladká a zážitok pretrváva v ústach a v pamäti. Túžime po nej, vychutnávame si ju, ale nemôžeme jej zjesť toľko, pretože sa jednoducho nasýtia rýchlejšie ako pri iných potravinách.#
