Hovorí sa, že bez ohľadu na to, či máte zbierku japonských ručne kovaných kuchárskych nožov, alebo len jeden či dva polodekoratívne, je kľúčové udržiavať ich ostré. To však zďaleka nestačí. Svet skutočne kvalitných a serióznych kuchárskych nožov je oveľa rozmanitejší. Aby sme pochopili, čo robí dobrý kuchársky nôž dobrým, zastihli sme Lajosa Balogha, majiteľa a distribútora značky Damsteelpro.
Tamás Budafoki: Ak chcete kuchársky nôž dokonalej kvality, ako ho začať hľadať?
Lajos Balog: Najlepšou odpoveďou na túto otázku je začať od materiálu čepele noža. Celosvetovo je nožiarsky priemysel charakteristický tým, že každý vyrába všetko. Výroba je materiálovo zameraná, takže sa nečudujte, ak sa materiál na výrobu nožov z danej krajiny dováža. Hlavnými výrobcami sú Japonsko, Čína, Nemecko, Švédsko a USA. Triedy materiálu sa označujú podľa normy krajiny výroby, ak rovnaký materiál vyrába iná krajina, označenie sa mení. Naozaj to chce niekoho, kto sa v tom vyzná. Dôležité je, aby išlo o materiál na báze rudy a nie o materiál na druhotné použitie vyrábaný na iné účely. Materiál čepele noža obsahuje 20 až 30 chemických zložiek, takže práve rozdiely v ich percentuálnom zastúpení spôsobujú rozdiely v kvalite. Výber zložiek by mal byť špecifický pre požadovaný materiál noža. Použité druhotné materiály a materiály vyrobené na iné účely nie sú nožmi suroviny, nemôžete považovať za automatické, že tvrdý kov je dobrým materiálom na výrobu nožov.
B.T.: Keby som bol profesionálny kuchár, ako by som sa rozhodol, ktorý rezací nástroj si vybrať? Kde by som začal rozmýšľať, hľadať?
B. L.: Na základe viac ako 30-ročných skúseností odporúčam zamerať sa na pôvod. Stojí za to preskúmať, nakoľko sa to, čo sa sľubuje, zakladá na skutočnosti. Odkiaľ nôž pochádza, či ho ponúka na predaj výrobca alebo predajca. Dôležité je tiež, aby proces nákupu sledovateľné-e. Či je možné reťazec falšovania integrovať do obchodného procesu. Najvhodnejšie sú dropshippingové schémy, ktorých účastníci majú záujem len o províziu vo výške 30 - 40 centov z predaja. Najväčšou konkurenciou pre mňa a všetkých výrobcov sú „falošné nože”, napodobeniny. Na internete nájdete čoraz viac fotografií krásnych nožov. Žiaľ, nezriedka sa stáva, že ide o kópiu brožúrkovej fotografie a to, čo dostaneme, je falzifikát.
Okrem toho používatelia v domácnostiach nemajú základ pre porovnanie, pretože si počas svojho života kúpia len niekoľko nožov a až po určitom čase používania nožov sa stretávajú s tým, že výrobky nie sú vhodné. V tomto prípade nie je možné uplatniť reklamáciu. Je v poriadku, ak ste odborníkom na nože, ale aspoň viete počítať. Náklady na objednanie nožov v zahraničí sa vo všeobecnosti skladajú z týchto zložiek: banka vám prepočíta forint na euro, aby ste mohli zaplatiť kúpnu cenu, takže už máte kurz a náklady na prevod. Nôž má výrobnú cenu, potom veľkoobchodnú cenu a jednu alebo viac maloobchodných cien. Potom sú tu náklady na škatuľu, dopravu a balenie. Sú tu aj náklady na vývoznú daň v danej krajine a náklady na leteckú dopravu. Nikto by si nemal myslieť, že nadnárodná letecká spoločnosť nám privezie výrobok zo vzdialenosti približne 20 000 km zadarmo. V každom prípade je poplatok za doručenie zahrnutý v predajnej cene, čo sú značné náklady. Svoju úlohu zohráva aj provízia osôb, ktoré vystupujú ako predajcovia. Za tovar prichádzajúci do Maďarska sa platí clo 15% + colný poplatok a DPH 27%. Ak to začnete odpočítavať od ceny noža, zostane vám niekoľko dolárov, čo je skutočná cena noža. To však nezaručuje kvalitu.
B.T.: Je to vtedy, keď k vám ľudia chodia po radu?
B. L.: Atraktívne nízka cena nožov sa stala nápadnou, takže niektoré falzifikáty sú teraz dostupné vo vysokom cenovom rozpätí, takže cena by nemala byť rozhodujúcim faktorom. Posielajú mi nože na nabrúsenie, pretože žiadny nástroj nedokáže vyriešiť problém. Bohužiaľ, v mnohých prípadoch som poslom zlých správ a ukáže sa, že materiál ostria - čo je maximálne pol milimetra - sa opotreboval a zostal hrudkovitý kus odpadu, čo má za následok vyradenie noža.
B.T.: Keď vezmete do ruky bežný sériovo vyrábaný nôž, je relatívne ľahký. Keď vezmete kuchársky nôž, je to výrazne ťažší kus. Môžeme z toho niečo vyvodiť?
B.L.: To nemusí byť nevyhnutne východiskový bod. Ľahké aj ťažké nože môže byť kvalitný, alebo naopak. Hlavnými faktormi môžu byť veľkosť a hrúbka noža a percentuálny podiel uvedených chemických prvkov. Z hľadiska rezania je možné vyrobiť kvalitnú čepeľ noža bez akýchkoľvek odchýlok pri jeho používaní. Výber je subjektívny a rozhodne o ňom konečný vzor použitia. Niektorí ľudia uprednostňujú ťažšie nože, pretože majú “lepší ťah”. Ťažšie nože sú tzv. konštrukcie Full Tang, kde je čepeľ noža vykutá do konštrukcie rukoväte a na rukoväti sú umiestnené len pláty. Rukoväť ľahších nožov je full tang a dosadá na rukoväť noža. Ľahšie nože uprednostňujú tí, ktorí pracujú dlhší čas a ktorých zápästie nie je rovnaké. Výsledkom ostrého rezu je kvalitná štruktúra, lepšia fyzická pohoda a vyšší výkon. Ľahšie nože obsahujú špeciálne zliatiny ocele a v prípade tých najlepších aj konštrukciu Full Balance, pri ktorej je rovnováha medzi rukoväťou a čepeľou dokonalá.
B.T.: Takže dobrý nôž sa začína dobrou oceľou?
B.L.: Pre mňa je najdôležitejší materiál čepele, a to bol východiskový bod pre značku Damsteelpro. Nájsť najlepší materiál za najlepšiu cenu a vyrobiť ho profesionálne, tradičnou technológiou. Dnes je každá súčasť noža špecifická. Okrem čepele hrajú dôležitú úlohu aj rukoväte. Väčšinou sa používajú drevené a živicové rukoväte samostatne alebo s dizajnovými vložkami. Drevené rukoväte prechádzajú procesom známym ako stabilizácia, počas ktorého sa stráca materiál vo vláknach a nahrádza sa špeciálnym materiálom. Tým sa zabráni deformácii alebo praskaniu dreva. Široká škála používaných druhov dreva je prispôsobená kvalite materiálu noža, čo ovplyvňuje aj cenu. Laky, ktoré sa dnes používajú, už nie sú klzké, ale poskytujú ruke priľnavosť. Živicové rukoväte sú tiež veľmi odolné, niektoré sú vystužené sklenými vláknami a niektoré sú laminované. Zároveň poskytujú širokú škálu farieb, náhodných farieb, ktoré ich robia jedinečnými. To je užitočné, keď niekoľko ľudí na pracovisku používa ten istý nôž, aby ich odlíšili, ale čepele je možné aj gravírovať.
Skutočne dobrý nôž vydrží celý život a môže byť tým najkrajším darčekom, či už pre profesionálnych alebo amatérskych kuchárov. „KRÁJAJTE NA ZDRAVIE!”
