Svet skutočne kvalitných a serióznych kuchárskych nožov si vyžaduje komplexné znalosti. Aj druhá časť nášho článku o kuchárskych nožoch obsahuje množstvo informácií a poznatkov, ktoré sa dajú získať len počas dlhého radu rokov. Lajos Balogh, majiteľ a distribútor značky Damsteelpro, tentoraz poukázal aj na niektoré zaujímavé veci.
Tamás Budafoki: Aké sú kroky pri výrobe noža?
Lajos Balog: Obrábanie čepele je prvou časťou technologického procesu. Čepele sú kované s rezným jadrom a rôznym počtom vrstvených vrstiev. Napríklad čepeľ noža so 67 vrstvami obsahuje jadro VG-10 a 33 vrstiev na každej strane. Týchto 33 vrstiev je laminovaná zostava 17 mäkkých a 16 tvrdých vrstiev. Tie majú za úlohu “chrániť” tvrdosť jadra 60 HRC z dôvodu jeho krehkosti. Keď ste do kovania vložili srdce, je na rade, aby ste do neho vložili dušu. Čepeľ je potrebné po kovaní temperovať. To zahŕňa proces tepelného spracovania vo vákuu, ktorého význam nemožno preceňovať. Po uzavretí pece sa čepele nožov zahrejú na 400 stupňov Celzia vo vákuovom prostredí a pri tejto rovnomernej teplote sa udržiavajú štyri až päť hodín. Počas tohto času sa odstráni akékoľvek napätie alebo inklúzie v materiáli, čo vedie k bezchybnej povrchovej úprave.
Vlastnosť 100% sa zároveň získava zo všetkých chemických prvkov, pričom v noži nezostáva žiadne plnivo. Na konci tepelného spracovania ste šokovaní 1-hodinovým dusíkovým kúpeľom pri teplote mínus 80 stupňov Celzia, ktorý fixuje všetky chemické látky. V tomto okamihu je stanovená trvanlivosť. Existujú špeciálne nože s hodnotou kalenia medzi +1100 a -180 stupňami. Tento postup zaručuje výroba kvalitných nožov, kde je proces školenia kontrolovaný od začiatku až do konca. Ak bola čepeľ nedostatočne temperovaná, bude mať slabé držanie ostria, ak bola príliš temperovaná, bude príliš tvrdá, čo ju zlomí a stane sa neostrou.
B.T.: A čo legendy, ktoré kolujú o tom, že ‘japonskí kuchári sú najlepší a už celé generácie robia to isté jedlo’?
B.L.: V Japonsku a ďalších manufaktúrach juhovýchodnej Ázie je tradícia posvätná. Toto sú najlepšie nožiarske dielne. Väčšie továrne na výrobu nožov sú však od toho oddelené. Používajú modernú technológiu založenú na tradícii a predstavujú takzvanú polovýrobu. Týmto spôsobom vytvárajú vysokokvalitné nože. Továrne na hromadnú výrobu nožov v súčasnosti používajú laserové techniky a roboty na brúsenie nožov, ktoré vyrábajú desiatky tisíc kusov. Práve tu sa vyrábajú nože, ktoré zapĺňajú zásuvky v domácnostiach a za niekoľko týždňov sa vyrežú za niekoľko tisíc forintov. Pokiaľ ide o mňa, považujem to za znečisťovanie životného prostredia nožmi.
B.T.: Takže stereotyp ‘japonskí kuchári sú najlepší’ je pravdivý len napoly?
B.L.: Japonské nože sú veľmi dobré, rovnako ako kvalitné nože z iných krajín. Ocele, ktoré vyrábajú, sa nepoužívajú len na výrobu nožov, ale aj na výrobu strojov a nástrojov, kde dosahujú nadpriemerné výsledky. Kvôli svojej skromnosti ani neuvádzajú názvy najlepších ocelí, ale majú zoznamy top 5 alebo top 10. Ale cena je cena. Niektorí ju považujú za drahú z dôvodu porovnania s inými výrobkami a iní sa domnievajú, že hodnotu za peniaze nahadzuje tradícia a povesť.
B.T.: S ktorými dôležitými okolnosťami sa stretáva ten, kto si chce vybrať značku Damsteelpro?
Najlepším spôsobom, ako sa chrániť pred falšovanými výrobkami, je nakupovať na mieste, ktoré zaručuje pravosť výrobku. To je prípad mojej značky Damsteelpro, ktorú výhradne distribuujem. Pochádza priamo z továrne, za továrenské ceny, bez zásahu veľkoobchodníka. Takto sú výrobky, ktoré prichádzajú priamo, vylúčené z falšovania. Nedostanete výrobok bez názvu, dostanete značkový výrobok, v tomto prípade pridávam svoj vlastný názov. Vďaka tomu ho v prípade problému môžete reklamovať, keďže som tu aj po nákupe. Nože sú z damaškovej ocele kovanej v rôznych vrstvách, prémiovej kvality. Po kovaní je čepeľ vákuovo tepelne spracovaná. Pre mnohých je to neznáma metóda popúšťania, ale je to najlepšia metóda na svete a najdôležitejšia fáza práce. Po otupení továrenského ostria je potrebné len minimálne ostrenie a nič iné. Preto nie sú potrebné ani „zázračné brúsky”.
B.T.: Aké sú výhody nákupu nožov od odborníka?
B.L.: Výrobky je možné prezrieť si osobne, neexistujú žiadne “bagately” ani drobné písmo. Mám k dispozícii 2 testovacie nože, ktoré si môžete vyskúšať, a recenzie sú k dispozícii na viacerých fórach. Nájdete ich na https://damsteelpro.com, v profile spoločnosti Google, na Facebook- na mieste, ktoré je na tento účel úplne otvorené. K dispozícii je aj možnosť bezplatného poradenstva, ktoré nie je podmienené kúpou. Naše výrobky sú vystavované aj na významných gastronomických festivaloch a používajú ich mnohí renomovaní šéfkuchári. Myslím, že dokonalosť už nie je luxus! Používanie nožov Damsteelpro môže poskytnúť definitívne riešenie. Keďže nie sú potrebné služby ostrenia, pravidelná výmena nožov, návratnosť investície je zaručená.
Skutočne dobrý nôž vydrží celý život a môže byť tým najkrajším darčekom, či už pre profesionálnych alebo amatérskych kuchárov. „KRÁJAJTE NA ZDRAVIE!”
