Od takzvanej gastronomickej revolúcie v Maďarsku sa o hekque píše veľa zlého. V skutočnosti existuje mnoho argumentov v prospech konzumácie väčšieho množstva miestnych rýb, ale nie náhodou sa hek stal všeobecne obľúbeným.
Šťuka morská, ostriež obyčajný, merlúza európska. Pod všetkými tromi názvami je ježko (Merluccius merluccius), druh ryby s osobitným štatútom v Maďarsku. Táto morská ryba, ktorá patrí do radu tresiek, sa tak hlboko zakorenila v maďarskej kulinárskej kultúre, že ju mnohí ľudia považujú za miestnu rybu alebo dokonca za rybu z Balatonu.
V tomto v pamätnom videu mnohí návštevníci pláže sa domnievajú, že merlúza je sladkovodná ryba a dá sa chytiť v Balatone. Rybolov v Balatone je zakázaný a šťukozubec v sladkej vode neprežije.
Svoju domácu kariéru začal v 60. rokoch minulého storočia ako lacná a kvalitná morská ryba v socialistickom nedostatkovom hospodárstve. Šťukovec je dodnes veľmi obľúbený v celej Európe a v niektorých častiach Severnej Ameriky, ale konzumuje sa aj v iných častiach sveta.
Jeho prirodzeným biotopom je Atlantický oceán od Škandinávie až po pobrežie severnej Afriky a loví sa aj na atlantickej strane Južnej Ameriky. V závislosti od toho, ako blízko pobrežia žijete, ho môžete kúpiť čerstvého alebo mrazeného. Na niektorých miestach sa môže údiť a soliť, ale nie v Maďarsku. Dokonca aj medzi dodávateľmi masovejšej produkcie hekk môžeme v súčasnosti nájsť výrobcov, ktorí dodržiavajú udržateľné postupy rybolovu a sú certifikovaní.
Úžasný exteriér, ideálny interiér
Trochu strašidelne vyzerajúci ježko je predátorom už len pri pohľade naňho. Jeho torpédovitý, pretiahnutý tvar tela napovedá, že dokáže v krátkom čase zrýchliť vo vode. Jeho obludný vzhľad je spôsobený aj ústami plnými dlhých zubov ostrých ako ihly. Žije v prekvapujúco veľkých hĺbkach 200 až 300 metrov, pričom sa počas dňa zdržiava na dne. Ako nočný lovec pláva blízko hladiny a zameriava sa najmä na húfne ryby, ako sú slede.
Táto morská ryba dorastá až do dĺžky jeden a pol metra, ale u nás sa často varí len 25-30 cm dlhá ryba vcelku. Jej obľúbenosť je spôsobená dvoma vlastnosťami. Na jednej strane je takmer úplne bez triesok a na druhej strane je dostupná za rozumnú cenu v porovnaní s inými väčšími a mäsitejšími rybami.
A hekk telo jeho tela musia byť tvrdé a bielej farby. Nesmie mať žiadne zmeny farby, otlaky ani vady akéhokoľvek druhu. Po tepelnej úprave sa mäso merlúzy ľahko odlupuje od chrbtice, či už sa rozhodnete pre varenie v pare, varenie alebo vyprážanie. Mäso má príjemnú štruktúru, uvoľňuje málo vody, je “na skus” a po varení alebo vyprážaní sa nerozpadá.
Vďaka tomu je rovnako ideálna na grilovanie ako na prípravu rybích nákypov a doma sa stala hviezdou v strúhanke alebo obalená v paprikovej múke. Po nevyhnutnom umytí stráca svoj charakteristický rybí zápach, preto je obľúbená u ľudí, ktorým sladkovodné ryby v domácich vodách “chutia po kalužiach”.
Chuť merlúzy je jemná, nevtieravá, veľmi jemne sladká. Keďže ide o rybu s bielym mäsom, je to skvelá kombinácia. Hodí sa rovnako dobre k iným morským plodom ako aj k ťažším mäsám, napríklad varená so slaninou v nákype.
Hodnota ježka
V Maďarsku je najobľúbenejším bufetovým jedlom, ale je aj na jedálnom lístku v reštauráciách. V posledných desaťročiach sa o ňom píše negatívne preto, lebo sa stal synonymom pre suroviny, ktoré nie sú miestnej produkcie a sezónne a dovážajú sa zďaleka. Súčasná gastronómia, ktorá sa snaží o kvalitu a autentickosť, sa snaží používať miestne a sezónne suroviny, čo však neznamená, že konzumácia čistého bieleho mäsa zo šťuky nie je žiaduca. Losos, tuniak a nespočetné množstvo iných druhov rýb a morských plodov pochádza z morí a oceánov, a predsa nie sú pod takým útokom ako šťuka. Celkovo však stále jeme veľmi málo rýb počas celého roka. Je dobré jesť ryby a nie je to zlá voľba v bufete pri vode alebo v reštaurácii s károvaným obrusom.
