Mnohí ľudia tvrdia, že pikantné jedlá buď milujú, alebo nenávidia, ale v skutočnosti sa väčšina ľudí radí skôr do určitého spektra, než aby jednoznačne patrili do jedného alebo druhého tábora. Korenie sa získava zo semien, koreňov, listov, stoniek a kôry, ale nie všetky sú pikantné v tom zmysle, že jedlu dodávajú štipľavú pálivosť. Táto pocta sa zvyčajne prisudzuje chilli papričkám, ktoré obsahujú rôzne množstvo zlúčenín nazývaných kapsaicín. Z tohto dôvodu sa môžu miešať rôzne chilli prášky, aby sa regulovala chuť a úroveň pálivosti.
A rôzne chuťové profily kombináciou chilli práškov, ktoré vyhovujú všetkým chutiam a zároveň vytvárajú viacrozmernú hĺbku. Kľúčom k úspechu je pochopiť jednotlivé chilli papričky a to, ako množstvo kapsaicínu ovplyvňuje pálivosť, ktorá sa dostane do jedla - a do vašich úst. Ako určite každý kuchár vie, každá čerstvá paprika sa hodnotí podľa Scovilleho jednotiek (SHU), pričom nižšie číslo znamená miernejší pocit horkosti. Podľa toho sa budú riadiť aj práškové verzie, ktoré si primiešate do svojich receptov. Napríklad papričky jalapeño majú hodnotu až 3 500 SHU. Naproti tomu habanero môže mať až 350 000 SHU, zatiaľ čo neslávne známa paprička ghost útočí na viac ako milión SHU. Okrem úrovne pálivosti sú však chute chilli papričiek veľmi rozmanité. Poskytujú vám ďalšie možnosti miešania práškov dymové, na vytvorenie sladkých, ovocných alebo zemitých chuťových profilov.
Ak ide o chilli, dôležitý je chuťový profil
Je však potrebné zvážiť oveľa viac ako len zvýšenie úrovne tepla v zmesi. Ak chcete nájsť profil, ktorý hľadáte, musíte objaviť jedinečné prvky korenia. Po dostatočnom množstve praxe a ochutnávania sa vám pošťastí mať šiesty zmysel pre miešanie a vrstvenie práškových korenín, aby ste v kuchyni vytvorili kúzlo.
Dobrým pravidlom je začať zmes s ľahším korením a potom postupne zvyšovať pre uspokojivé finále. Ak ste v miešaní korenín nováčik, je dobré začať s niečím známym, napríklad s paprikou. Základ sladká paprika dodáva pokrmom veľa chuti bez toho, aby ich prekrýval, a v závislosti od verzie im dodáva aj ľahký dymový nádych. Ďalšou jemnou voľbou môže byť mletá paprika ancho so zemitou príchuťou. Vychádzajúc z mierneho základu, experimentujte s pridaním stredne silného korenia, napríklad prášku jalapeño, ktorý môže mať ovocný podtón.
Menej je viac!
Keď už máte pekný chuťový profil, môžete ho posunúť na vyššiu úroveň, napríklad pomocou kajenského korenia, habanera, mletého papričky chipotle alebo pálivého korenia Aleppo. Týchto papričiek je veľmi málo, preto buďte opatrní. V tomto štádiu môžete pridať bohatú dymovú chuť mexickým jedlám, ako sú tacos, barbacoa, omáčky a carne asada. Vlastná zmes môže obsahovať rascu, mleté poblano, kakao alebo mexickú škoricu, ktoré sú vyvážené ľahšími príchuťami, ako je koriander, tymián a klinčeky. Ak to zmes potrebuje, posypte ju vločkami červenej papriky, aby ste jej dodali štipľavosť, alebo lyžičkou chilli pasty, aby sa dobre držala.
